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Alimentation et santé
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Microbiote et produits laitiers : la reconnaissance du ventre

Le yaourt et certainement le fromage sont bénéfiques pour nos intestins et notre santé !

yaourt

Depuis plusieurs années, médecins et chercheurs explorent avec enthousiasme Le charme discret de l’intestin, pour reprendre le titre du best-seller de Giulia Enders (Actes Sud). Les bactéries qui composent le microbiote intestinal jouent en effet un rôle important sur la santé, physique comme psychique. Or, le yaourt et sûrement le fromage contribuent naturellement à son équilibre.

Le microbiote, kézako ?

Le microbiote, c’est un ensemble de bactéries que l’on appelait autrefois flore intestinale. Le tube digestif héberge en effet 100 milliards de micro-organismes, situés pour les deux tiers dans le colon. Ils composent le microbiote, qui pèse entre 1,5 et 2 kg. Unique pour chaque individu, celui-ci interagit avec le reste de l’organisme et peut impacter l’état de santé, en positif s’il est au mieux de sa forme ou en négatif s’il est déséquilibré.

Et les fameux probiotiques ? Ce sont aussi des micro-organismes vivants, comme ceux déjà présents dans le microbiote, contenus dans certains aliments ou compléments alimentaires. Ils exercent un effet bénéfique sur l’équilibre intestinal quand ils sont ingérés régulièrement et en quantité suffisante.

Les bénéfices des produits laitiers pour le microbiote

Conséquence logique : le marché des probiotiques est en plein développement. Mais saviez-vous qu’il est facile d’en ingérer naturellement, sans passer par la pharmacie et à prix tout doux ? Il suffit pour cela de consommer régulièrement des aliments fermentés, en particulier des yaourts, qui contiennent 13 milliards de bactéries par pot !

Dans Le charme discret de l’intestin, Giulia Enders écrit ainsi : « Dès le début du XXe siècle, la communauté scientifique supposait que les bactéries jouaient pour nous un rôle protecteur fondamental. C’est à cette époque qu’Élie Metchnikoff monte sur la scène du yaourt. Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, ce scientifique russe naturalisé français observe les paysans des montagnes bulgares, dont l’espérance de vie dépasse souvent les cent ans – et dans la bonne humeur, s’il vous plaît ! (…) Malheureusement, sa découverte tombe au mauvais moment. Peu avant, les bactéries ont été identifiées comme les agents pathogènes de certaines maladies. » Plus qu’une découverte des bienfaits du yaourt pour le microbiote intestinal, il s’agit donc en réalité d’une redécouverte.

Quant au fromage, la richesse de sa flore implique des effets potentiels prometteurs, même ceux-ci restent à explorer : chaque portion de 30 g de fromage contient 3 à 30 fois plus de ferments que le minimum nécessaire à l’apparition d’un effet probiotique. Plusieurs recherches sont en cours à ce sujet et, en attendant leurs résultats, vive les aliments fermentés !

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Roquefort
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Conseils de dégustation autour du roquefort

Conseils de dégustation autour du roquefort

Quels pains et quelles boissons pour le plus célèbre des fromages à pâte persillée ?

Le bleu le plus renommé du monde se prête volontiers au jeu des accords entre fromage, pains et boissons.

Le roquefort, un miracle aveyronnais

Premier fromage à avoir bénéficié d’une appellation d’origine en 1925, le roquefort est fabriqué depuis de nombreux siècles dans les montagnes arides des Causses de l’Aveyron. Ici, l’effondrement naturel d’un plateau calcaire a formé, il y a très longtemps, les fameuses grottes naturelles de Combalou, ventilées naturellement grâce à des failles appelées fleurines. Dans ce micro-climat exceptionnel, où l’humidité et la température (environ 9 °C) sont constantes, les hommes ont aménagé des caves d’affinage pour le plus célèbre des fromages à pâte persillée, élaboré avec le lait cru et entier issu de brebis de race Lacaune. Si celui-ci est collecté sur un vaste territoire qui couvre la quasi-totalité de l’Aveyron, une bonne partie de la Lozère, du Tarn, du Tarn-et-Garonne, du Gard, de l’Hérault et de l’Aude, l’affinage ne peut se faire que dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Il dure au moins trois mois et donne un fromage crémeux, puissant mais élégant, aux arômes envoûtants d’humus, de cave humide et de pénicillium.

Quel pain pour accompagner le roquefort ?

Avec le roquefort, c’est naturellement le pain de seigle qui s’impose. Saviez-vous en effet que le pénicillium, champignon microscopique à l’origine des marbrures bleues du fromage, est issu d’une culture sur pain de seigle ? Avec sa texture dense et ses parfums prononcés, celui-ci prolonge le plaisir du roquefort sans l’écraser. Rien n’interdit de jeter son dévolu sur un pain de seigle enrichi de noix ou de raisins secs, qui apportent une note plus douce et fruitée à la dégustation. Pour un accord plus audacieux, le pain au cacao, légèrement amer et peu sucré, apporte du velouté et du moelleux aux roqueforts les plus puissants – faute de pain au cacao, on peut tout à fait choisir un pain de campagne accompagné d’une coupelle de cacao amer. À éviter : les pains parfumés aux huiles essentielles, dont la puissance concurrence celle du fromage.

Et en guise de boisson ?

Les bleus se plaisent beaucoup avec les vins doux – les Britanniques dégustent d’ailleurs depuis longtemps leur célèbre stilton avec du porto. La matière riche et fruitée d’un vin doux naturel du Roussillon, par exemple un rivesaltes ambré, est ainsi particulièrement convaincante avec le roquefort dont elle sublime la texture et les arômes. Le mariage fonctionne aussi très bien avec un banyuls, un maury, un beaumes de Venise, un rasteau ou un vin liquoreux (sauternes, monbazillac…). Plus insolite, l’union avec un armagnac est séduisante pourvu que l’on procède par touches : en prenant de très petites gorgées pour rechercher l’équilibre des saveurs et des arômes, la générosité et les notes épicées de l’eau-de-vie enrobent la texture onctueuse du fromage tout en soulignant ses notes de champignon et de cave.

À consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 

éleveur
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Dons de lait : les éleveurs laitiers sont généreux !

Dons de lait : les éleveurs laitiers sont généreux !

Depuis plus de 20 ans, les éleveurs laitiers et les laiteries manifestent concrètement leur solidarité avec les plus démunis grâce aux dons de lait.

En 2016, les éleveurs laitiers français ont donné près de 12 millions de litres de lait à des associations d’aide alimentaire.

Une chaîne de générosité initiée depuis plus de 30 ans

Depuis 1983, les éleveurs laitiers, en association avec les laiteries, donnent régulièrement du lait et des produits laitiers à des associations d’aide alimentaire. Ces dons en nature représentent chaque année plusieurs millions de litres de lait, issus du travail des éleveurs donateurs. Les chiffres de la campagne 2016 parlent d’eux-mêmes : 12 millions de litres de lait cru ont été donnés, couvrant l‘équivalent de la consommation en lait liquide demi-écrémé de 57 000 familles de 4 personnes. Cette action solidaire permet aux personnes en situation de précarité d’accéder à des produits sains, équilibrés et savoureux. Le lait est en effet fondamental pour les bénéficiaires de l’aide alimentaire, en particulier les enfants, grâce à sa richesse nutritionnelle.

Les dons de lait, comment ça se passe ?

  • Les laiteries, c’est-à-dire les lieux où le lait fourni par les éleveurs est transformé en produits laitiers, déterminent la ou les associations qui pourront bénéficier des dons de lait des producteurs laitiers. Elles communiquent ensuite des informations sur ces associations aux éleveurs qui dépendent de leur réseau de collecte.
  • Au moment de la campagne de don, qui a lieu en février-mars, les producteurs désignent la ou les associations auxquelles ils souhaitent destiner leurs dons et envoient une déclaration à la laiterie dont ils dépendent.
  • Jusqu’au 31 mars de l’année suivante, la laiterie transforme et remet aux associations les produits laitiers (lait, yaourts, fromages…) correspondant aux volumes de lait cru donnés par les producteurs, en fonction des besoins de l’association.
  • Les produits laitiers issus de ces dons sont distribués aux personnes les plus démunies par les associations, qui tentent, par leur action bénévole et quotidienne, de leur donner accès à une alimentation suffisante et équilibrée et de les accompagner plus globalement dans leurs difficultés.

Une raison de plus pour soutenir les éleveurs laitiers !