Cuisine et Recettes

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Les produits laitiers
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MOF fromager 2015 : 2 candidats remportent le titre !

Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

Résultats du concours MOF fromager 2015

La 5ème édition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France – classe Fromager s’est achevée hier, le 24 février 2015. Sur les 10 candidats finalistes, seuls Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

Un véritable marathon fromager

La finale du concours, qui avait débuté la veille à la Maison du Lait, s’est terminée pour la première fois en public au Salon International de l’Agriculture. Les candidats ont été jugés sur plusieurs épreuves demandant à la fois savoir-faire, créativité, précision, exigence et concentration. La plus spectaculaire ? La réalisation du chef-d’œuvre « Épatez nous » : pendant 3 heures, les compétiteurs ont exécuté une œuvre remarquable sur le thème imposé « Retour vers le futur », en utilisant au moins 50 sortes de produits laitiers dont 25 fromages AOP imposés. Commencé en 2013 par les inscriptions, poursuivi en 2014 par les épreuves de qualification, le prestigieux concours signe, pour les deux lauréats, la consécration de plusieurs mois voire années de travail à penser « MOF » 24 heures sur 24 ! Valable à vie, le titre leur permet d’arborer la fameuse veste au col bleu-blanc-rouge et la médaille en bronze et émail, preuves incontestées d’excellence. Les vainqueurs se voient également remettre un diplôme d’État de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le Ministre de l’Éducation nationale.

Les lauréats

  • Ludovic Bisot

Né dans l’Yonne il y a 48 ans, installé à Rambouillet, Ludovic Bisot est devenu fromager à la suite d’un changement d’orientation professionnelle. Ses motivations ? Sa passion pour le fromage et le bonheur d’être son propre patron. Il décroche le titre de MOF alors qu’il s’agit de sa première participation au concours. Sa définition du fromage ? Une tranche d’histoire, une part de terroir, un moment jubilatoire…

  • Marc Janin

Depuis plus de 10 ans, ce Jurassien né à Lons-le-Saunier a repris la fromagerie familiale située à Champagnole. À tout juste 30 ans, il participe pour la deuxième fois au concours et décroche haut la main le titre si convoité. Pour lui, il s’agit de l’aboutissement du travail de ses aïeux dans la recherche continuelle de qualité. Sa définition de fromage ? Un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir.

Un immense bravo aux deux nouveaux MOF !

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Cocktails laitiers : les gagnantes du concours 2014

Cocktails laitiers : les gagnantes du concours 2014

Des cocktails doux, onctueux et originaux !

Pour sa troisième, le concours « Inventons lait » a une fois de plus rempli son objectif : inventer les meilleurs cocktails à base de produits laitiers.

Un concours créatif et technique autour des cocktails

La finale de la troisième édition du concours « Inventons lait » s’est déroulée le 11 décembre 2014 au lycée polyvalent Stanislas de Villers-Lès-Nancy. Le challenge des 15 candidats ? Imaginer et réaliser deux cocktails à base de lait ou d’un produit laitier, avec et sans alcool, ainsi qu’un lait aromatisé. Si le lait et les produits laitiers ont depuis longtemps fait leurs preuves dans l’art du cocktail, ils nécessitent de la précision et de la prudence : le lait est une matière créative mais fragile, qui peut par exemple tourner si on lui additionne trop d’agrumes. Un défi relevé haut la main par les gagnants !

Les lauréates et leurs recettes

  • 1er prix : Morgane Zaricki (CFA Storck, Guebwiller, 68)

Snow Island : dans un shaker rempli de glaçons, verser 3 cl de lait, 1 cl de sirop de sucre de canne, 2 cl de liqueur de vanille et 3 cl de liqueur d’apricot brandy. Frapper, verser dans un verre et décorer avec ½ gousse de vanille et 1 abricot sec.

Saveurs d’Automne (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 10 cl de lait, 2 cl de crème fraîche, 2 cl sirop de châtaignes, ½ sachet de sucre vanillé et 2 belles cuillères de marmelade de châtaignes soit l’équivalent de 4 cl. Frapper, verser dans un verre et décorer avec une brochette de pain d’épices et de billes de potimarron glacé.

  • 2ème prix : Alyssa Vigneron (Lycée Polyvalent Stanislas, Villers-Lès-Nancy, 54)

Liqueur Cow : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de crème fraîche, 2 cl de vodka, 1,5 cl de Get 31 et 1,5 cl de liqueur de chocolat. Frapper et verser dans un verre. Décorer avec un petit bouquet de menthe et quelques copeaux de chocolat. Déguster avec des carrés de chocolat noir.

Schlucht’s cocktail (sans alcool) : verser dans un blender ½ yaourt, 5 cl de jus de grenade, 3 cl de sirop de sucre de canne puis ajouter de la glace pillée. Mixer et verser dans un verre. Décorer avec des grains de grenade.

  • 3ème prix : Elodie Marchal (Lycée Pierre Mendès France, Contrexéville, 88)

Benette : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de lait entier, 2 cl de manzana, 1 cl de Pulco citron vert, 2 cl de jus de pomme et 1 cl de sirop de grenadine. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de grenadine et une lamelle de pomme.

Belette (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 5 cl de lait entier, 5 cl de jus d’ananas, 2 cl de sirop de pêche, 2 cl de Pulco citron et 1 cl de sirop de menthe. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de menthe, une rondelle d’orange et une feuille de menthe.

À noter : ces finalistes seront tous présents au Salon International de l’Agriculture au Bar à Lait du stand des Produits Laitiers (Hall1, allée L, stand 12), avec des démonstrations et des dégustations à 12h30 et 15h30.
Mercredi 25, ce sera Elodie Marchal, jeudi 26 Morgane Zaricki et Yvan Risacher, et vendredi 27 Alyssa Vigneron.

Un concours qui s’agrandit

Pour la troisième édition du concours « Inventons lait », les académies de Nancy-Metz et de Strasbourg, initiatrices du projet, ont été rejointes par celles de Reims, Besançon et Dijon. Issus du BTS « Hôtellerie / Restauration », du Bac Professionnel « Commercialisation et Service en restauration » ou du Brevet Professionnel « Restaurant », 15 candidats présélectionnés se sont retrouvés le 11 décembre 2014 pour la finale. Le jury était notamment composé de professionnels reconnus : Christina Monaco, Tim Ward et Sylvain Glatigny, barmaids dans différents palaces en France et à l’étranger, lauréats de nombreux concours et spécialistes du flair bartending. Étaient également présents des enseignants, des inspecteurs de l’Éducation nationale et des professionnels de la filière laitière. Technique, maîtrise, goûts, saveurs et argumentation commerciale ont été évalués.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Far Breton
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Le far breton selon Arnaud Larher

Le far breton selon Arnaud Larher

Le pâtissier Arnaud Larher vous livre les secrets de son far breton.

Originaire de Brest, le pâtissier parisien Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, appréciait particulièrement le far breton de son enfance. Il a décidé de le remettre au goût du jour et nous dévoile ses secrets…

Un gâteau familial par excellence
« Ma mère m’a élevé au far breton », nous avoue le pâtissier en riant. « C’est un gâteau que l’on fait dans un grand plat, en bonne quantité, car il se garde plusieurs jours. On ne le conserve pas au réfrigérateur : il faut le déguster tiède, ou à température ambiante. Nous, il était posé sur la gazinière, et on s’en coupait une tranche pour le goûter, ou en rentrant d’une promenade en vélo. » Pour autant, c’est un gâteau que l’on croise peu dans les pâtisseries : « C’est un gâteau que j’avais plaisir à faire lorsque j’étais en vacances, pour mes enfants. C’est en le faisant goûter à une journaliste, qui pensait ne pas trop aimer le far, que je me suis dit qu’il fallait le réhabiliter et lui donner ses notes de noblesse. Un far breton bien fait, c’est délicieux… et pas lourd du tout ! »

Le goût du lait
« Le far breton comprend peu d’ingrédients : du lait, du sucre, de la farine, du beurre, des pruneaux et un soupçon de rhum. Ils doivent donc tous être d’excellente qualité ! Comme c’est un flan plus qu’un gâteau, le lait a un rôle primordial à jouer. C’est la colonne vertébrale du produit, qui va vraiment lui donner toute sa saveur : je le prends donc frais et entier. »

Du beurre noisette pour le moelleux
Mais le moelleux incomparable du far d’Arnaud Larher vient de son utilisation inhabituelle du beurre noisette : «Pour le réaliser, il suffit de faire fondre du beurre à feu doux, et de l’écouter : il doit chanter et grésiller légèrement. Je conseille de le mélanger sans cesse, afin qu’il prenne une couleur uniforme. Dès qu’il crépite, on arrête la cuisson et on le verse directement dans la pâte. Verser le beurre fondu bien chaud permet d’obtenir un far alvéolé, plus léger en bouche… et un petit goût irrésistible ! »

Un four bien chaud
Pour le garnir, il suffit d’utiliser des pruneaux dénoyautés, à choisir bien moelleux pour ne pas avoir à les faire tremper. Arnaud préfère ajouter du rhum brun directement dans la pâte plutôt que de plonger ses pruneaux dedans. Si certains y mettent des raisins secs, ce n’est pas ce que la maison vous recommande… Enfin, dernier détail : on enfourne le far à température élevée, afin de permettre une cuisson homogène, et éviter la séparation en deux couches de l’appareil.

Avec tout ça, le far breton va faire de nouveaux adeptes !

Arnaud Larher
53 rue Caulaincourt 75018 Paris
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