Contrairement à un préjugé tenace, le lait n’est pas absent des traditions alimentaires japonaises, même s’il a connu, dans l’archipel nippon, des trajectoires originales. C’est ce que raconte le docteur en agriculture Komei Wani dans les actes du colloque Cultures des laits du monde*.
La peau de lait de vache, un produit luxueux dans le Japon ancien
Les Français et les Européens payaient la dîme, les Japonais offraient le « so » ! Il s’agissait en effet, dans le Japon ancien, d’un impôt dû à la cour de l’empereur. Ce « so », dont la première référence écrite remonte à l’an 700, désignait vraisemblablement la peau de lait qui se forme à la surface du précieux liquide quand on le chauffe. La famille impériale la consommait pour ses vertus médicinales et l’offrait en guise de cadeau aux aristocrates de haut rang.
On sait donc que les Japonais ont produit du lait de vache de manière précoce. Toutefois, cette production semble s’être arrêtée vers le XIIe siècle, alors même que la culture du riz était encouragée, ce qui explique l’absence de lait dans la cuisine japonaise traditionnelle.
Aux XIXe et XXe siècles, le retour des produits laitiers
Changement de cap en 1868 : c’est le début d’une période que l’on appelle « ère Meiji » ou « ère des Lumières ». Le pays s’ouvre à l’Occident et encourage la consommation de viande et de produits laitiers pour des raisons nutritionnelles. Plusieurs techniques de transformation laitière sont introduites par les États-Unis et le gouvernement embauche même un consultant américain pour développer la production laitière sur l’île d’Hokkaido, propice à l’agriculture et à l’élevage. Les Japonais découvrent alors le lait en bouteille et le lait concentré sucré, davantage considérés comme des médicaments que comme des aliments.
Après la Deuxième Guerre mondiale, le contexte change. Le Japon, défait et dévasté, accepte toutes les aides alimentaires, même quand elles sont éloignées des habitudes locales, en particulier celle des États-Unis qui encouragent la consommation de produits laitiers pour lutter contre la famine, notamment dans les écoles. Petit à petit, les mœurs évoluent et, pendant les décennies suivantes, la consommation de produits laitiers devient une habitude alimentaire plus répandue.
Les produits laitiers au Japon aujourd’hui
Pour Komei Wani, il est trop tôt pour savoir si les produits laitiers sont implantés durablement dans les habitudes alimentaires japonaises. Cependant, ils sont aujourd’hui très populaires et présents dans la plupart des supermarchés. Souvent utilisés dans des plats de style occidental, ils commencent à agrémenter certaines spécialités plus typiquement locales, tel le fromage dans les « ramen » (soupes de nouilles). Depuis 2000, la consommation quotidienne de deux produits laitiers par jour est même recommandée pour augmenter les apports en calcium de la population.
Hokkaido reste le centre de l’industrie laitière japonaise, mais le lait est surtout consommé tel quel, ou encore transformé en beurre ou sucreries. Quant aux fromages, ils sont essentiellement importés. Considérés comme des produits haut de gamme, les fromages français sont particulièrement appréciés. Pour Fabien Degoulet, élu meilleur fromager du monde en 2015 et installé à Tokyo, les gourmets que sont les Japonais n’éprouvent aucune réticence à découvrir les fromages affinés : comme plusieurs produits centraux de leur gastronomie traditionnelle, ceux-ci sont issus d’une fermentation.
