Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Oui, les Japonais consomment des produits laitiers !

Petite histoire du lait au Japon.

Produits laitiers au Japon

Contrairement à un préjugé tenace, le lait n’est pas absent des traditions alimentaires japonaises, même s’il a connu, dans l’archipel nippon, des trajectoires originales. C’est ce que raconte le docteur en agriculture Komei Wani dans les actes du colloque Cultures des laits du monde*.

La peau de lait de vache, un produit luxueux dans le Japon ancien

Les Français et les Européens payaient la dîme, les Japonais offraient le « so » ! Il s’agissait en effet, dans le Japon ancien, d’un impôt dû à la cour de l’empereur. Ce « so », dont la première référence écrite remonte à l’an 700, désignait vraisemblablement la peau de lait qui se forme à la surface du précieux liquide quand on le chauffe. La famille impériale la consommait pour ses vertus médicinales et l’offrait en guise de cadeau aux aristocrates de haut rang.

On sait donc que les Japonais ont produit du lait de vache de manière précoce. Toutefois, cette production semble s’être arrêtée vers le XIIe siècle, alors même que la culture du riz était encouragée, ce qui explique l’absence de lait dans la cuisine japonaise traditionnelle.

Aux XIXe et XXe siècles, le retour des produits laitiers

Changement de cap en 1868 : c’est le début d’une période que l’on appelle « ère Meiji » ou « ère des Lumières ». Le pays s’ouvre à l’Occident et encourage la consommation de viande et de produits laitiers pour des raisons nutritionnelles. Plusieurs techniques de transformation laitière sont introduites par les États-Unis et le gouvernement embauche même un consultant américain pour développer la production laitière sur l’île d’Hokkaido, propice à l’agriculture et à l’élevage. Les Japonais découvrent alors le lait en bouteille et le lait concentré sucré, davantage considérés comme des médicaments que comme des aliments.

Après la Deuxième Guerre mondiale, le contexte change. Le Japon, défait et dévasté, accepte toutes les aides alimentaires, même quand elles sont éloignées des habitudes locales, en particulier celle des États-Unis qui encouragent la consommation de produits laitiers pour lutter contre la famine, notamment dans les écoles. Petit à petit, les mœurs évoluent et, pendant les décennies suivantes, la consommation de produits laitiers devient une habitude alimentaire plus répandue.

Enfant japonais buvant du laitLes produits laitiers au Japon aujourd’hui

Pour Komei Wani, il est trop tôt pour savoir si les produits laitiers sont implantés durablement dans les habitudes alimentaires japonaises. Cependant, ils sont aujourd’hui très populaires et présents dans la plupart des supermarchés. Souvent utilisés dans des plats de style occidental, ils commencent à agrémenter certaines spécialités plus typiquement locales, tel le fromage dans les « ramen » (soupes de nouilles). Depuis 2000, la consommation quotidienne de deux produits laitiers par jour est même recommandée pour augmenter les apports en calcium de la population.

Hokkaido reste le centre de l’industrie laitière japonaise, mais le lait est surtout consommé tel quel, ou encore transformé en beurre ou sucreries. Quant aux fromages, ils sont essentiellement importés. Considérés comme des produits haut de gamme, les fromages français sont particulièrement appréciés. Pour Fabien Degoulet, élu meilleur fromager du monde en 2015 et installé à Tokyo, les gourmets que sont les Japonais n’éprouvent aucune réticence à découvrir les fromages affinés : comme plusieurs produits centraux de leur gastronomie traditionnelle, ceux-ci sont issus d’une fermentation.

* Cultures des Laits du Monde, actes du Colloque OCHA des 6/7 mai 2010, N° 15 des Cahiers de l’Ocha, avril 2011.

Crédits photos : « Milk » par MIKI Yoshihito via Flickr (CC BY 2.0) et « Tetra Pak® – School milk Japan. Tetra Classic® carton packages » par Tetra Pak via Flickr (CC BY-SA 2.0).

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Plateau de fromage
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9 bonnes raisons de manger du fromage

9 bonnes raisons de manger du fromage

De la science à la cuisine en passant par le tourisme, la santé et la culture, le fromage a tout bon !

C’est bon, c’est exquis, c’est renversant, mais encore ?

1) Il y en a pour tous les goûts : avec plus de 1 200 variétés en France, impossible de dire que l’on n’aime pas le fromage ! Tous les fromages ont en effet des goûts différents : l’espèce animale, mais aussi l’alimentation des bêtes, les techniques de fabrication ou encore l’affinage influencent les caractéristiques gustatives de ce produit vivant.

2) Le fromage est un patrimoine en mouvement : l’invention du fromage remonterait au néolithique et, depuis lors, il n’a cessé d’émailler l’histoire des hommes, que ce soit dans les campagnes, les villes ou les monastères. Sa consommation en mode traditionnel – par exemple en plateau – rappelle cet ancrage ancestral, mais de nouveaux usages et moments de dégustation se développent progressivement (apéritif, goûter, ingrédient culinaire…), l’inscrivant pleinement dans la modernité alimentaire.

3) Il raconte mieux que tout autre produit la richesse des terroirs français : partout en France, des producteurs artisanaux ou industriels fabriquent des dizaines de fromages qui reflètent les spécificités et l’histoire de leur territoire, avec parfois le lait issu de races de vaches locales. Parmi les produits les plus réputés, les 45 Appellations d’Origine Protégée (AOP) fromagères françaises portent dans le monde entier l’excellence des savoir-faire fromagers nationaux.

4) C’est un ingrédient culinaire gourmand et polyvalent : à l’aise dans les gratins, les sandwichs, les salades, les soupes, les tartes salées, quiches, pizzas et flammekueches, les (irrésistibles) spécialités au fromage fondu, les pâtes, les petits plats à base de poisson, les feuilletés et samoussas, les terrines ou les buffets apéritifs, le fromage passe même au gril pour donner du caractère aux barbecues de l’été. Bref, les idées ne manquent jamais pour le cuisiner !

5) Peu de mets s’accordent avec de si nombreuses boissons : on déguste traditionnellement le fromage avec du vin, autre gloire de la gastronomie française, mais il apprécie aussi la compagnie du champagne, du cidre, de la bière, du thé, des jus de fruits ou encore des spiritueux – des associations originales à découvrir dans nos fiches accords.

6) Il sert de fil rouge à des vacances aussi passionnantes qu’appétissantes : plusieurs routes des fromages (AOP d’Auvergne, Comté, fromages de Savoie, vallée de Munster…) proposent des circuits guidés ponctués de dégustations, de visites des ateliers de production et d’observation des vaches dans les prairies d’alpages. Une manière originale de parcourir la France verte en famille ou entre amis gourmets.

7) Le fromage permet de faire de la science à la maison : avec du lait entier, quelques gouttes de présure achetée en pharmacie et des pots de faisselle en plastique, il est facile de fabriquer du fromage frais. L’occasion de comprendre et d’expliquer aux enfants que, dans le liquide immaculé qu’est le lait, il y a aussi de la matière sèche constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines.

8) Il est bon pour la santé : outre les nutriments variés et équilibrés qu’ils apportent quotidiennement, les fromages sont riches en calcium (notamment certains d’entre eux !). De plus, pour les personnes qui tolèrent mal le lactose, il faut savoir que quand ils sont affinés, les fromages n’en contiennent plus.

9) Il permet de briller dans les soirées : pourquoi les fromages sont-ils blancs, jaunes, beiges, gris, bleus ou orange ? Pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental ? Pourquoi la Vache Qui Rit rit-elle ? D’où viennent ces délicieux cristaux concentrés qui parsèment la pâte de certains comtés ? Avec nos questions pas bêtes autour du fromage, vous saurez tout sur le plus varié des produits laitiers !

Conseils de dégustation autour du langres
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Conseils de dégustation autour du langres

Conseils de dégustation autour du langres

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Doté d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 2009, le langres est connu pour la cuvette qui se creuse en son sommet au cours de l’affinage.

Une fontaine sur un fromage

Essentiellement produit dans des petites laiteries de Champagne-Ardenne, le langres existe en 3 formats : le « petit format » (entre 150 g et 250 g) affiné pendant au moins 15 jours ; le « moyen format » (entre 280 g et 350 g) affiné pendant au moins 18 jours ; le « grand format » (entre 800 g et 1300 g) affiné pendant au moins 21 jours. Tous sont cylindriques et… creux dans leur partie supérieure ! Cette cuvette, que l’on appelle « fontaine », est liée à la technique d’affinage du fromage : après l’égouttage du caillé et le démoulage, le langres est salé et affiné sans jamais être retourné. La dépression s’accentue alors de jour en jour, jusqu’à atteindre les 5 millimètres réglementaires du cahier des charges de l’AOP. Pendant l’affinage, ce fromage à pâte molle est lavé avec une solution d’eau salée additionnée de rocou, colorant naturel qui donne à la croûte plissée une belle couleur jaune, orange ou brun-rouge. Sous la croûte, une pâte blanche, crémeuse et fondante entoure un cœur lisse et parfois crayeux. L’ensemble est caractérisé par une odeur pénétrante et un goût typé sans agressivité.

Quel pain pour le langres ?

Le langres mérite un pain à la hauteur de son caractère ! Pour un accord parfait, la croûte et le croquant d’une baguette aux graines mettent idéalement en valeur la consistance crémeuse du fromage, tandis que le sésame grillé renforce son côté chaud et épicé. Plus audacieux, l’accord avec un pain brié s’avère idéal quand l’affinage du langres est poussé et qu’il devient crémeux au point de fuir sa croûte à la découpe : les notes douces et beurrées du pain brié prolongent alors le goût et la texture du fromage en bouche, tout en atténuant le feu des notes les plus chaudes. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui par contraste font trop ressortir l’acidité du langres.

Et en guise de boisson ?

Le mariage régional idéal est celui qui unit le langres avec un champagne blanc de blancs. Frais et beurré, celui-ci adoucit le fromage et le rend encore plus crémeux. Dans le même temps, sa minéralité s’oppose au gras du langres, formant une union remarquable qui joue sur la complémentarité entre deux produits opposés. Plus insolite, le mariage avec un vin de Bordeaux, tel un Graves rouge, séduit les inconditionnels du vin rouge : les tanins affinés, la souplesse, la fraîcheur et les parfums de fruits confits du Graves arrondissent le caractère rustique du fromage. Encore plus original, le Meilleur Ouvrier de France François Robin suggère de déguster le langres avec un bon gin, tandis que certains amateurs versent une goutte de marc de Bourgogne ou de champagne directement dans la fontaine pour donner au fromage un petit goût corsé : un délice d’initié à déguster sans excès !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.