Alimentation et Santé

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Alimentation et santé
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Personnes âgées : des besoins alimentaires spécifiques

Les produits laitiers sont idéaux pour répondre aux besoins des personnes âgées en situation de dépendance.

Seniors et produits laitiers

Diététicienne nutritionniste, Isabelle Bedex travaille en maison de retraite médicalisée dans le Gers. Elle dispense aussi de nombreuses formations, en particulier sur l’alimentation des personnes âgées. Elles nous explique pourquoi les produits laitiers sont précieux et incontournables dans ce contexte particulier.

Auprès de quel public travaillez-vous ?
Isabelle Bedex : Je m’occupe de l’alimentation des personnes accueillies en EHPAD (Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes). Celles-ci ne peuvent plus vivre seules, chez elles, en raison d’une perte d’autonomie physique et/ou psychique. Elles arrivent généralement dans l’établissement à partir de 75 ans, mais la moyenne d’âge est plutôt de 85 ans et les centenaires ne sont pas rares.

En quoi consiste votre travail ?
I. B. : Il s’agit en grande partie de prévenir la dénutrition des personnes âgées. C’est en effet un risque caractéristique, en raison notamment de changements métaboliques, de diminution des capacités physiques, de problèmes psychologiques comme la dépression ou de maladies qui réduisent l’appétit. Je m’assure notamment de l’aspect plaisir de l’alimentation, à un moment où les capacités olfactives et gustatives s’amenuisent, ce qui explique une préférence accrue pour les aliments sucrés et plus généralement riches en saveurs. Je veille aussi à ce que les menus correspondent aux besoins et aux goûts des personnes âgées, de manière collective et individuelle.

Quelle est la place des produits laitiers dans l’alimentation des personnes âgées ?
I. B. : Elle est fondamentale pour plusieurs raisons. Les produits laitiers restent la meilleure source de calcium, un nutriment dont les besoins sont accrus à partir de 65 ans pour le maintien de l’ossature et le bon fonctionnement de l’organisme. Ils apportent aussi aux muscles des protéines de bonne qualité, alors même que les personnes âgées délaissent souvent la viande en raison notamment de difficultés de mastication, de déglutition ou tout simplement par désintérêt ou dégoût. Or, les plats traditionnels réduits en purée sont rarement appétissants, tandis que les produits laitiers sont à la fois goûteux et faciles à manger. C’est pourquoi on veille aussi à les intégrer directement dans les plats : fromage fondu, lait en poudre, beurre et crème enrichissent par exemple potages, gratins, flans, purées ou entremets. Enfin, les produits laitiers sont essentiels pour l’hydratation car les personnes âgées ont moins soif et boivent moins, même lors de grosses chaleurs : un yaourt qui a le même apport hydrique qu’un verre d’eau, un verre de lait, majoritairement composé d’eau, remplacent largement l’eau difficile à boire.

Les produits laitiers sont donc appréciés par les personnes âgées ?
I. B. : Absolument, d’autant plus qu’ils présentent une diversité permettant de s’adapter à tous les besoins et toutes les préférences. Je pense notamment aux fromages, dont la gamme est très variée et que nous proposons de plus en plus au petit-déjeuner. Je travaille dans une zone rurale où, autrefois, le petit-déjeuner était majoritairement salé et comprenait souvent du fromage : les personnes retrouvent donc une pratique qu’elles ont connue dans leur enfance. Nous intégrons aussi systématiquement un produit laitier au moment du goûter, qui constitue un repas à part entière. Pour le déjeuner et le dîner, la variété est de mise : fromages, yaourts, entremets… Les produits laitiers sont ainsi, à chaque moment de consommation, des aliments idéaux pour répondre aux besoins spécifiques des personnes âgées et dépendantes.

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Crème fraîche
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7 bonnes raisons de manger de la crème fraîche

7 bonnes raisons de manger de la crème fraîche

Aucune raison de se priver du plus doux des produits laitiers.

Les Normands accommodent la crème fraîche à toutes les sauces. On les comprend !

1) La crème fraîche est la moins grasse des matières grasses : obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche contient naturellement au moins 30 % de matières grasses. Elle peut ensuite être plus ou moins allégée, mais même quand elle est entière, elle reste plus légère que l’huile, la margarine ou le beurre.

2) Elle existe sous plusieurs formes : crue, pasteurisée ou stérilisée, liquide, épaisse ou semi-épaisse, entière ou allégée, à consommer rapidement ou de longue conservation, standard ou dotée de signes de qualité, conventionnelle ou biologique, douce ou aigre, la crème fraîche s’adapte à toutes les envies et à tous les moments de consommation.

3) Elle sublime la cuisine du quotidien : que seraient quiches, tartes salées, soupes veloutées, œufs cocotte, gratins, pâtes au saumon, spaghettis à la carbonara ou champignons poêlés sans crème fraîche ? Accompagnée de fines herbes ciselées, elle garnit aussi des pommes de terre simplement cuites au four ou se transforme en vinaigrette ultra onctueuse. En dessert, c’est panna cotta pour tout le monde !

4) C’est un produit phare de la gastronomie française : très à l’aise dans la popote familiale, la crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable de la cuisine traditionnelle (blanquette de veau, poulet vallée d’Auge, gratin dauphinois, marmite dieppoise, sole à la normande…) et des repas festifs (blinis à la crème et au poisson fumé, huîtres gratinées…). Côté desserts, elle est indispensable pour préparer des crèmes brûlées et accompagner la somptueuse tarte Tatin.

5) Fouettée, elle se transforme en crème chantilly : le procédé a l’air magique mais il est 100 % naturel et… scientifique ! Les plus gourmands dégustent la chantilly à la cuillère, mais elle permet surtout d’élaborer de délicieux desserts, du plus simple au plus raffiné : profiteroles, café liégeois, chocolat viennois, charlottes, choux… Elle se décline aussi en mode salé pour des petits plats chics et festifs.

6) C’est l’ingrédient clé de la ganache au chocolat : préparation basique en pâtisserie, la ganache se compose tout simplement de crème et de chocolat, auxquels on ajoute généralement du beurre pour apporter de la tenue. À vous les sauces, glaçages, tartes au chocolat, petits pots crémeux, truffes et autres cupcakes chocolatés !

7) Elle permet de confectionner des glaces maison avec ou sans sorbetière : la glace parfum « nata » séduit tous ceux qui connaissent l’Espagne en été. Pas de sorbetière sous la main ? C’est le moment de sortir la botte secrète du parfait glacé express : de la crème fleurette sucrée et montée en chantilly, des ingrédients de garniture (chocolat, fruits frais, fruits secs caramélisés, miel, sirop d’érable, meringue…), un moule à cake, un passage de quelques heures au congélateur, c’est prêt !

Lait de vache
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Le lait de vache, un produit naturel et sain

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Gare aux idées reçues !

Le lait produit dans les élevages français est plus que jamais d’excellente qualité.

Lait de vache et… antibiotiques

Quand les vaches sont malades et soignées avec des antibiotiques, elles sont traites à part et leur lait est détruit. Des contrôles sont opérés à tous les stades de la collecte : à la ferme comme à la laiterie, des prélèvements et des analyses permettent de vérifier l’absence d’antibiotiques dans le lait. Au moindre doute, celui-ci est jeté. À noter également que les antibiotiques à usage préventif sont strictement interdits.

Lait de vache et… hormones

En France comme en Europe, il est interdit d’injecter des hormones de croissance aux vaches pour augmenter leur production laitière. Bien sûr, les vaches produisent, comme les humains, des hormones naturelles, notamment de croissance et sexuelles (progestérone et œstrogènes). Toutefois, dans le lait de vache et les produits laitiers, leur teneur est relativement faible. De plus, elle est réduite par les techniques de fabrication. Par exemple, dans le lait UHT, la principale hormone de croissance naturelle n’est plus détectée après le traitement thermique.

Lait de vache et… pesticides

Les vaches constituent un filtre naturel vis-à-vis des pesticides. En outre, dans la réglementation européenne, les Limites Maximales de Résidus de pesticides dans les aliments ont été fixées pour garantir le niveau d’exposition le plus faible possible pour les consommateurs. Or, aucun dépassement n’a été décelé en France depuis plusieurs années, dans le cadre de la surveillance opérée par les autorités sanitaires françaises et les industriels.

Lait de vache et… OGM

En France, il est interdit de mettre des OGM en culture. Or, plus de 90 % de l’alimentation des vaches est produite au sein des fermes, et 98 % des aliments des aliments sont d’origine française. 98 % de l’alimentation des vaches laitières françaises est donc garantie sans OGM. En raison d’un déficit structurel en protéines végétales et de l’interdiction d’utiliser des farines animales, la France doit importer des protéines végétales comme les tourteaux de soja. L’alimentation des vaches pourrait donc être supplémentée (au maximum de 2 %) d’aliments importés qui pourraient être génétiquement modifiés (mais ne le sont pas nécessairement). Le risque de trouver des OGM reste toutefois extrêmement faible car quand la vache digère, les constituants de son repas sont dégradés, notamment l’ADN et les protéines.

Lait de vache et… conservateurs

Quel que soit son mode de conservation, le lait ne contient jamais de conservateur. C’est un traitement thermique qui élimine les micro-organismes susceptibles de l’altérer. Autrement dit, le lait est simplement chauffé à plus ou moins haute température. Ce traitement permet de le conserver plus longtemps. Ainsi, les laits stérilisés ou UHT se conservent entre 90 et 150 jours (quand la brique ou la bouteille est ouverte, le lait se garde de 2 à 5 jours au réfrigérateur).