Les produits laitiers

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    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

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Les produits laitiers
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Petit guide de dégustation du fromage : d’où vient le goût des fromages ?

Plongée dans les secrets de fabrication du fromage.

Plateau de fromages

Le goût est une notion complexe et une expérience multi-sensorielle. Mais au-delà de la dégustation elle-même, pourquoi les fromages ont-ils des goûts si différents  ?

Le fromage est un produit vivant dont les caractéristiques gustatives dépendent de nombreux facteurs, en particulier :

  • L’espèce animale : la dégustation d’un beau plateau de fromages montre clairement que les saveurs des fromages varient selon qu’ils sont issus de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Mais saviez-vous que les races de vaches elles-mêmes influencent aussi le goût final des produits ? Ce n’est pas un hasard si l’on dit que certaines d’entre elles, telles la Montbéliarde ou la Brune, sont de grandes fromagères ! Bref, il n’y pas un mais des laits, avec à la clé une immense palette de goûts.
  • L’alimentation des animaux : les troupeaux ne mangent pas la même chose en été qu’en hiver, en montagne ou en plaine, dans les Alpes de Haute-Provence ou en Savoie… Or, leur alimentation détermine en partie la saveur du lait cru, avec lequel sont fabriqués de nombreux fromages français traditionnels. Certains spécialistes de la dégustation arrivent par exemple à déterminer si un comté a été fabriqué en été ou en hiver : le premier dégage des arômes fruités apportés par les herbes fraîches des alpages, tandis que le second est plutôt caractérisé par des notes de foin, base de la ration alimentaire des vaches pendant la saison froide.
  • Le traitement du lait et du caillé : le lait issu de la traite peut être cru, microfiltré, thermisé ou pasteurisé, mais aussi coagulé avec de la présure, des ferments lactiques ou en combinant les deux méthodes. Le fromager sépare ensuite le caillé (partie solide) et le lactosérum (partie liquide) en procédant au moulage, à l’égouttage et au salage, avec ici encore des méthodes diversifiées selon le résultat souhaité.
  • L’affinage : la phase de fermentation et de maturation du fromage constitue enfin l’étape la plus importante du développement du goût. Celui-ci varie en fonction de la durée du mûrissement et des techniques mises en œuvre par les fromagers. Lavage régulier de la croûte avec une solution spécifique, choix d’un bois particulier pour poser les meules, piquage de la pâte avec de grandes aiguilles pour assurer un développement régulier des veinures des pâtes persillées… : autant de techniques passionnantes à découvrir en parcourant les routes des fromages français !

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Tomme de Savoie IGP
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Qu’est-ce que l’IGP ?

Qu’est-ce que l’IGP ?

Un signe d’identification et de qualité qui atteste, comme l’AOP, une origine géographique précise.

Quel est le point commun entre le saint-marcellin, le gruyère, la tomme des Pyrénées, la tomme de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français est-central et la crème fraîche fluide d’Alsace ? Tous ces produits laitiers bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) !

Encore et toujours le terroir !

L’IGP présente plusieurs points communs avec l’AOP :

  • Comme l’AOP, l’IGP est un label européen qui marque l’ancrage territorial d’un produit agricole brut ou transformé. Celui-ci bénéficie d’une certaine notoriété, est associé à un savoir-faire particulier et tire ses spécificités de son origine géographique.
  • Par ailleurs, l’IGP ne se crée pas : elle consacre un produit existant, élaboré par un collectif de producteurs, auquel elle confère une protection à l’échelle nationale et internationale.
  • Logo IGPEnfin, les règles d’élaboration de l’IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de contrôles de la part d’un organisme indépendant et agréé par les pouvoirs publics, ce qui constitue une garantie pour les consommateurs.

Toutefois, ses critères d’attribution diffèrent de ceux de l’AOP :

  • L’AOP exige que la production, la transformation et l’élaboration du produit aient lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.
  • Dans le cas de l’IGP, au moins l’une de ces étapes doit se dérouler dans l’aire de référence, mais pas nécessairement les trois.

Les produits laitiers français bénéficiant d’une IGP

  • Le saint-marcellin : ce petit fromage crémeux est fabriqué avec le lait de vaches dont au moins 80 % de l’alimentation est issue de la zone géographique concernée. Celle-ci est située dans la région du Dauphiné, où le saint-marcellin est exclusivement fabriqué.
  • Le gruyère français : le lait destiné à la production de ce fromage à pâte pressée cuite, parsemé de petits trous, provient uniquement de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française. Son aire géographique s’étend des plateaux de Haute-Saône à la Savoie.
  • La tomme des Pyrénées : couverte d’une croûte noire (paraffinée) ou dorée (naturelle), elle est fabriquée depuis le XIIe siècle dans les départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et les cantons d’Axat et de Belcaire (Aude).
  • La tomme de Savoie : cette pâte pressée non cuite, doyenne des fromages de Savoie, est fabriquée avec un lait qui provient presque intégralement de races locales (Tarentaise, Abondance et Montbéliarde). La transformation du lait et l’affinage du fromage sont obligatoirement réalisés en Savoie et en Haute-Savoie.
  • L’emmental de Savoie : la réputation de ce fromage à pâte pressée cuite s’est particulièrement développée au XIXe siècle. Il est entièrement produit sur le territoire savoyard, depuis la collecte du lait jusqu’à l’affinage. Sa pâte est parsemée de nombreux trous de la taille de noix.
  • L’emmental français est-central : produit dans une zone qui comprend les massifs montagneux de la Franche-Comté et du Rhône-Alpes, il bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge. Il est fabriqué dans des petites fromageries avec le lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage.
  • La crème fraîche fluide d’Alsace : obtenue à partir de l’écrémage de laits sélectionnés pour leur qualité supérieure et ramassés par un circuit spécifique de collecte, cette crème est fabriquée sans adjonction de ferments lactiques ni d’additifs. Les producteurs de lait et les sites de production et de transformation sont tous situés en Alsace.
Crème fraîche
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7 bonnes raisons de manger de la crème fraîche

7 bonnes raisons de manger de la crème fraîche

Aucune raison de se priver du plus doux des produits laitiers.

Les Normands accommodent la crème fraîche à toutes les sauces. On les comprend !

1) La crème fraîche est la moins grasse des matières grasses : obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche contient naturellement au moins 30 % de matières grasses. Elle peut ensuite être plus ou moins allégée, mais même quand elle est entière, elle reste plus légère que l’huile, la margarine ou le beurre.

2) Elle existe sous plusieurs formes : crue, pasteurisée ou stérilisée, liquide, épaisse ou semi-épaisse, entière ou allégée, à consommer rapidement ou de longue conservation, standard ou dotée de signes de qualité, conventionnelle ou biologique, douce ou aigre, la crème fraîche s’adapte à toutes les envies et à tous les moments de consommation.

3) Elle sublime la cuisine du quotidien : que seraient quiches, tartes salées, soupes veloutées, œufs cocotte, gratins, pâtes au saumon, spaghettis à la carbonara ou champignons poêlés sans crème fraîche ? Accompagnée de fines herbes ciselées, elle garnit aussi des pommes de terre simplement cuites au four ou se transforme en vinaigrette ultra onctueuse. En dessert, c’est panna cotta pour tout le monde !

4) C’est un produit phare de la gastronomie française : très à l’aise dans la popote familiale, la crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable de la cuisine traditionnelle (blanquette de veau, poulet vallée d’Auge, gratin dauphinois, marmite dieppoise, sole à la normande…) et des repas festifs (blinis à la crème et au poisson fumé, huîtres gratinées…). Côté desserts, elle est indispensable pour préparer des crèmes brûlées et accompagner la somptueuse tarte Tatin.

5) Fouettée, elle se transforme en crème chantilly : le procédé a l’air magique mais il est 100 % naturel et… scientifique ! Les plus gourmands dégustent la chantilly à la cuillère, mais elle permet surtout d’élaborer de délicieux desserts, du plus simple au plus raffiné : profiteroles, café liégeois, chocolat viennois, charlottes, choux… Elle se décline aussi en mode salé pour des petits plats chics et festifs.

6) C’est l’ingrédient clé de la ganache au chocolat : préparation basique en pâtisserie, la ganache se compose tout simplement de crème et de chocolat, auxquels on ajoute généralement du beurre pour apporter de la tenue. À vous les sauces, glaçages, tartes au chocolat, petits pots crémeux, truffes et autres cupcakes chocolatés !

7) Elle permet de confectionner des glaces maison avec ou sans sorbetière : la glace parfum « nata » séduit tous ceux qui connaissent l’Espagne en été. Pas de sorbetière sous la main ? C’est le moment de sortir la botte secrète du parfait glacé express : de la crème fleurette sucrée et montée en chantilly, des ingrédients de garniture (chocolat, fruits frais, fruits secs caramélisés, miel, sirop d’érable, meringue…), un moule à cake, un passage de quelques heures au congélateur, c’est prêt !