Les produits laitiers

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Petit guide de dégustation du fromage : qu’est-ce que le goût ?

La dégustation d’un fromage va bien plus loin que « J’aime » ou « Je n’aime pas » !

Dégustation de fromage

Parce que la dégustation des fromages mérite autant d’attention que celle des vins, de plus en plus de spécialistes du goût font appel à l’analyse multi-sensorielle. Le goût est en effet une expérience qui fait appel à tous les sens, et bien plus encore.

Le goût, une notion complexe

Vous pensez que le goût est synonyme de saveur ? C’est vrai, mais incomplet. Dans la définition la plus couramment admise, le goût des fromages – et de tous les aliments – dépend en effet de la combinaison de plusieurs facteurs :

  • Les saveurs : perçues dans la bouche, elles comprennent à ce jour l’acide, le sucré, le salé et l’amer, ainsi que le fameux « umami » des Japonais. Ce terme désigne ce qui, dans les mets cuisinés ou faisant l’objet d’une préparation particulière (fermentation, salaison, séchage, cuisson…), rend la dégustation particulièrement agréable tant c’est savoureux. On retrouve notamment ce supplément de sapidité… dans les fromages affinés !
  • Les arômes : ils sont perçus quand on « respire » le fromage, puis, au moment de la mastication, quand les odeurs remontent vers le nez par l’arrière du palais (on parle de « voie rétro-nasale » ou de « rétro-olfaction »). Dans l’univers des fromages, les arômes se comptent par dizaines : lait frais ou lait cuit, crème fraîche, beurre frais ou beurre fondu, petit-lait, noisette, châtaigne, céleri, champignon, bois, cuir, ammoniaque, miel, fleur, agrume, coing, brioche, tabac, cacao, étable, muscade, etc.
  • Nerf trijumeauLes sensations trigéminales : brûlant, piquant, pétillant, rafraîchissant, astringent, métallique… sont enfin des sensations véhiculées par un nerf (le nerf trijumeau) impliqué dans la perception thermique, tactile et chimique. C’est lui qui permet, par exemple, de sentir le piquant de certains fromages bleus ou de chèvres très affinés.

Une expérience multi-sensorielle

Mais nos autres sens ne sont pas en reste. La vue, le toucher et l’ouïe jouent aussi un rôle dans la construction du goût :

  • La vue renseigne sur la famille dont le fromage est issu (pâte persillée, pâte molle à croûte lavée, pâte molle à croûte fleurie…), sur son degré ou sa qualité d’affinage (le coulant d’un camembert bien fait ou les cristaux de tyrosine qui parsèment le comté), et parfois sur son lieu et sa saison de fabrication (c’est notamment le cas du beaufort).
  • Le toucher permet d’anticiper et d’analyser la texture de la pâte (souple, élastique, ferme, moelleuse, crayeuse, grumeleuse, cassante, fondante, crémeuse, coulant…) mais aussi de la croûte (lisse, rugueuse, granuleuse…).
  • L’ouïe entre moins en jeu que pour la dégustation d’une baguette dont elle détermine le croustillant, mais elle peut donner des renseignements lors de la découpe du fromage.

Chacun ses goûts !

Mais alors, pourquoi tout le monde ne ressent-il pas la même chose en dégustant un fromage ? Parce que le goût présente aussi une composante individuelle fondamentale :

  • D’un point de vue biologique et anatomique, chaque personne possède des seuils de perception qui lui sont spécifiques. Par exemple, certains individus perçoivent l’amertume intensément, d’autres peu et d’autres enfin… pas du tout ! On parle d’ailleurs de « super-goûteurs » pour désigner les individus ressentant les saveurs d’une manière plus forte que le reste de la population.
  • Le goût dépend aussi de la familiarité avec les aliments, ce qui explique pourquoi un munster bien affiné peut faire saliver un Alsacien, telle une madeleine de Proust particulièrement odorante, et donner à un étranger l’impression qu’il va s’évanouir. C’est une question d’habitude – celle-ci permet de surmonter la peur instinctive face aux nouveaux aliments –, mais aussi d’environnement – un camembert de caractère découvert lors d’un voyage en amoureux en Normandie a de fortes chances de laisser à ses goûteurs une empreinte durablement positive.
  • Enfin, les attentes sont affectives et symboliques : manger une AOP fromagère, par exemple, c’est s’inscrire dans une certaine vision du terroir et de la gastronomie à la française. L’alimentation peut être également un signe de distinction sociale, comme le montre l’accord « entre la poire et le fromage », adopté par les élites à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance pour anoblir l’humble fromage que l’on appelait « viande des pauvres ».

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Beaujolais nouveau et fromage
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Les meilleurs accords entre fromage et beaujolais nouveau

Les meilleurs accords entre fromage et beaujolais nouveau

« Le beaujolais nouveau est arrivé ! » C’est demain que résonnera dans toute la France et à l’étranger le slogan synonyme de fête et de convivialité.

Chaque troisième jeudi de novembre, le beaujolais nouveau déferle dans les bistrots et donne le ton des repas partagés entre copains. Delphine Barthe, sommelière au restaurant étoilé L’Auberge de Clochemerle à Vaux en Beaujolais, partage ses conseils pour marier ce vin festif avec le plateau de fromage.

Le beaujolais nouveau, un vin fruité et festif

Depuis 1951, certaines appellations du beaujolais bénéficient d’une autorisation de mise en vente anticipée, renouant avec une vieille tradition de consommation des vins primeurs. Le berceau historique du beaujolais nouveau ? Lyon et ses fameux « bouchons », où il se dégustait autrefois dans des pots vendus au mètre. Issu du cépage gamay, ce vin fruité et léger, marqué par une large palette d’arômes en fonction des vignerons, déchaîne les passions. « Il s’agit d’un vin jeune qu’il ne faut pas comparer avec des vins de garde, ce à quoi il ne prétend pas de toute façon », confie Delphine Barthe. Cette sommelière native du Beaujolais ne partage pas l’avis de ceux qui dénient tout intérêt, voire toute légitimité, au beaujolais nouveau. « Il faut simplement le boire pour ce qu’il est, sans bouder son plaisir : c’est un vin frais, fruité, festif, convivial, que l’on partage en famille ou avec des copains, y compris au Japon ou aux États-Unis ! »

Beaujolais nouveau et fromage

Pour Delphine Barthe, le beaujolais nouveau s’avère particulièrement intéressant pour accompagner certains fromages. « On conseille généralement des vins blancs, mais pour les inconditionnels du rouge, le beaujolais nouveau est idéal avec sa légèreté, sa fraîcheur et sa structure peu tannique. Il apporte par exemple une délicieuse touche fruitée à l’onctuosité de la pâte d’un brillat-savarin ». Autre possibilité : un saint-marcellin. « Ici aussi, la crémosité du fromage est très bien mise en valeur par la fraîcheur et la légèreté du vin. » Pour rester dans un accord local, la sommelière propose également de l’associer avec un fromage de chèvre, ou bien, pour aller vers les pâtes dures, de miser sur un beaufort d’été « dont il prolonge la saveur fruitée ». Dans tous les cas, il doit être servi frais, entre 12 et 14 °C.

Et le fromage cuisiné ?

« Pas question de servir un vin rouge puissant avec une recette au fromage fondu », prévient Delphine Barthe. « Pour remplacer le vin blanc habituel, le beaujolais nouveau escorte agréablement une tartiflette ou une raclette, deux spécialités marquées comme le vin par une image de plaisir simple et de convivialité. » Origine oblige, il se marie également avec l’une des plus célèbres spécialités lyonnaises, la cervelle de canut, un délicieux fromage blanc battu, salé puis aromatisé. À l’opposé, il supporte, contrairement aux vins tanniques, les notes épicées d’un curry servi avec une raïta au yaourt et des petits pains fourrés au fromage (« naan »). Et pour le dessert, il se transforme en sirop sucré et légèrement épicé pour pocher des poires, à déguster avec un bleu doux et crémeux ou une belle cuillérée de crème fraîche fouettée. Joyeuse fête du beaujolais nouveau !

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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