Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Petite histoire des fromages d’abbaye

Les moines n’ont certes pas inventé le fromage, mais ils ont joué une place centrale dans sa diffusion.

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Vous avez récemment découvert que certaines abbayes continuent, encore aujourd’hui, à fabriquer des fromages de renom. Mais saviez-vous que les moines avaient joué un grand rôle dans la diffusion du fromage en Europe ?

L'abondance, un fromage de tradition monastiqueQuand les moines renonçaient à la viande…

Au Moyen Âge, dans le sillage de la règle de Saint-Benoît établie au VIe siècle, le modèle alimentaire monastique était marqué par le renoncement à la consommation de viande. Considérée comme un aliment prestigieux et incomparablement savoureux, coupable de susciter intempérance et avidité, elle était remplacée par plusieurs mets de substitution : poisson, œufs et… produits laitiers. Ceux-ci furent admis par l’Église catholique pendant le carême à partir des XIVe-XVe siècles. Parmi eux, le fromage se taillait la part du lion. Ne qualifiait-on pas cet aliment riche en protéines de « viande des pauvres » ?

… et développaient la culture du fromage…

Les monastères devinrent d’importants centres de production et de perfectionnement des procédés de fabrication de plusieurs fromages paysans. C’est au sein de leurs terres et de leurs caves que se forgea la réputation de produits célèbres tels le munster, l’époisses ou l’abondance. Les moines jouèrent également un grand rôle dans leur diffusion hors du lieu de fabrication : les abbayes, situées sur les routes commerciales et de pèlerinages, faisaient office d’auberges-relais où les voyageurs pouvaient non seulement se sustenter, mais aussi se procurer de beaux morceaux de fromage à emporter dans leurs sacs.

… tout en améliorant son image !

Par ailleurs, les moines améliorèrent l’image du fromage. Depuis l’antiquité, celui-ci était en effet associé au monde paysan et rustique : les pauvres, qui ne pouvaient manger de la viande tous les jours, faisaient face au risque de la faim en misant sur des produits plus accessibles et susceptibles d’être gardés. En adoptant et en promouvant le fromage, les communautés monastiques, souvent liées aux milieux nobiliaires, contribuèrent à le diffuser au sein des élites. La civilisation du fromage était née !

> Notre article sur les fromages d’abbaye aujourd’hui.

> À lire : Entre la poire et le fromage, ou comment un proverbe peut raconter l’histoire, de Massimo Montanari, Agnès Viénot Editions, 2009.

Crédits photos : A.MURIOT / F.ZVARDON / CNIEL

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La grande aventure de la transformation du lait : le fromage frais

La grande aventure de la transformation du lait : le fromage frais

Petite expérience amusante pour comprendre la composition du lait.

img3 img2 img1Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre chez vous les grandes technologies de la transformation du lait.

Pourquoi cette expérience ?

Pour montrer que dans le lait, il y a de la « matière sèche ». Difficile à imaginer quand on voit une bouteille de lait liquide !

Ce qu’il vous faut :

  • 500 ml de lait entier frais ou microfiltré.
  • Un thermomètre à sonde.
  • De la présure (en pharmacie). Quelques gouttes suffisent pour la quantité de lait. Le flacon se conserve très longtemps au réfrigérateur.
  • Des faisselles en plastique (conservées et lavées lors de vos achats de faisselles au supermarché).
  • Un grand plat pour y déposer les faisselles.

Comment faire ?

  • Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer doucement. Plongez le thermomètre à sonde dans le lait.
  • Quand la température atteint environ 40 °C (le lait ne doit pas bouillir), versez le lait dans un saladier.
  • Ajoutez 3 à 5 gouttes de présure (la quantité peut varier selon la marque employée, consultez la notice avant utilisation) et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
  • Une sorte de gel s’est formé dans le lait : c’est le caillé. Il faut couper ce gel pour évacuer le petit-lait et ne récupérer que le caillé.
  • Posez les faisselles dans le grand plat et remplissez-les avec le caillé à l’aide d’une louche. Laissez égoutter pendant 24 heures de plus.
  • Démoulez et dégustez le fromage frais ainsi obtenu !
  • En fouettant le caillé et en le mettant en pot, on obtient du fromage frais. En moulant le caillé et en le salant, on obtient du fromage.

Comment ça marche ?

Le lait n’est pas seulement un liquide blanc et délicieux : il s’agit d’un cocktail extraordinaire dans lequel on trouve de l’eau (87 %), mais aussi de la matière sèche constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines. Autrement dit, dans 1 litre de lait, soit environ 1 kg, il y a 870 g d’eau et 130 g de matière sèche. Or, la fabrication de fromage frais est l’une des manières d’observer cette matière sèche.

En effet, le fromage est simplement fabriqué à partir de lait additionné d’un peu de présure, substance contenue dans la caillette, le quatrième estomac des jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes qui font coaguler les protéines du lait. En s’agglutinant, ces dernières piègent les matières grasses du lait, mais aussi l’eau et le sucre, donnant du fromage.

L’emprésurage est une technique laitière très répandue pour la fabrication du fromage. Il s’agit d’ailleurs pour certains fromages d’une condition sine qua non pour qu’ils obtiennent une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge. Mais il existe une technique encore plus rapide pour observer la matière sèche du lait : il suffit d’ajouter quelques gouttes de citron pressé (ou de vinaigre blanc), de remuer et d’observer en quelques secondes l’apparition de grumeaux blancs. Ces derniers sont en fait les caséines, ces fameuses protéines du lait qui, à cause de l’acidité, coagulent et s’agglutinent les unes contre les autres. Il ne reste plus, alors, qu’à séparer la partie solide (le caillé) de la partie liquide (le petit-lait). Si les fromages frais n’ont pas tous la même texture, c’est, entre autres raisons, à cause des différentes façons de faire coaguler le lait !

Si vous souhaitez accélérer le processus d’emprésurage et voir la coagulation se produire en moins d’une heure, n’hésitez pas à reproduire l’expérience ci-dessus en utilisant un verre de lait et 2 c. à café de présure. Attention : le fromage obtenu ne sera pas consommable, la présure en dose aussi importante lui donnant une saveur très désagréable. Mais vous aurez ainsi pu observer « en accéléré » ce qui se produit avec le temps et le savoir-faire fromager…

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Petite histoire de l’emballage fromager

Petite histoire de l’emballage fromager

Retour sur le conditionnement du plus gastronomique des produits laitiers.

emballageIl en existe des ronds, des carrés, des clairs, des colorés, des petits, des gros, des naturels, des industriels… Les emballages fromagers sont pluriels ! Retour sur le conditionnement du plus gastronomique des produits laitiers.

À quoi sert l’emballage des fromages ?

Comme tous les emballages alimentaires, il revêt d’abord des fonctions liées à la maîtrise du temps et de l’espace : conservation du fromage, stockage, protection et transport. L’emballage fait en effet office de barrière contre les agressions extérieures. Mais il permet également de fournir des informations au consommateur, en particulier des éléments réglementaires et des précisions sur son emploi : composition, date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO), nom et coordonnées du responsable de la commercialisation, marque de salubrité, code barre, logos de recyclage… Dans un contexte concurrentiel, l’emballage est enfin un outil de communication : il s’agit de séduire les consommateurs en faisant appel à des graphistes et designers spécialistes du packaging. Mais avant de devenir cet objet élaboré, comment l’emballage fromager a-t-il évolué ?

De l’estomac au « tircel »

Au niveau historique, l’invention du fromage se confond avec celle de son premier emballage, qui n’est autre…  qu’un estomac de ruminant ! Pour les spécialistes, c’est en effet au cours de la préhistoire que l’homme découvrit, en dépeçant les jeunes ruminants après la chasse, le procédé permettant de fabriquer le fromage grâce à la présence de présure, l’enzyme naturelle qui accélère le caillage du lait. Après cette découverte originelle, les hommes utilisèrent les matériaux que la nature mettait à leur disposition (peaux, feuilles, herbes…) puis, avec l’émergence du commerce international, inventèrent des emballages de plus en plus élaborés. Par exemple, dès le Moyen Âge, les commerçants hollandais firent voyager leurs fromages (edam, gouda) dans toute l’Europe grâce à une protection en cire doublant leur croûte épaisse. Aujourd’hui, les emballages sont modernes, multiples et adaptés à tous les types de fromages : bois, papier, cire ou paraffine, aluminium, carton, plastique… Les ingénieurs rivalisent d’ingéniosité pour répondre aux besoins des consommateurs, tel Jean-Claude Weber qui, dans les années 1980, inventa le fameux système d’ouverture (« tircel ») permettant d’ouvrir facilement et dans son intégralité l’enveloppe d’aluminium entourant les portions de Vache qui rit.

Un cas d’école : la boîte de camembert

Mais si on ne devait retenir qu’un emballage fromager, ce serait celui du mythique camembert ! Au XIXe siècle, les délicats fromages arrivaient sur les étals des revendeurs en piteux état, abîmés par les chocs du transport et de la manutention, après un voyage sur un simple lit de paille. Heureusement, vers 1890, un événement changea l’histoire du plus célèbre des fromages français : l’invention de la boîte en bois destinée à emballer le camembert. Le récit le plus répandu attribue son origine à un certain Ridel : cet ingénieur originaire de Vimoutiers, en Normandie, conçut alors la machine à fabriquer des boîtes de fromage en bois de peuplier. D’autres historiens estiment que c’est l’exportateur Alphonse Rousset qui eut l’idée de conditionner ainsi le précieux fromage. Quoi qu’il en soit, la praticité de cet emballage simple, naturel et efficace permit au camembert de gravir les marches du succès. Aujourd’hui encore, les boîtes sont simplement faites de peuplier ou parfois d’épicéa. Une réserve toutefois : la France est aujourd’hui menacée par une pénurie de peupliers à l’horizon 2020. Pour éviter que le camembert ne soit vendu, d’ici là, dans des boîtes en plastique, une seule solution : planter des peupliers !

> Un lieu à découvrir : le Lactopôle de Laval pour découvrir de véritables exemplaires des emballages fromagers.

Crédit photo : Groupe Bel / Tristan Paviot.