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La filière laitière

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Economie et société, Les produits laitiers
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Peuples du lait, un livre sur la place du lait dans le monde

Un magnifique voyage autour du lait et des produits laitiers.

Couverture de Peuples du lait

En exergue de ce bel ouvrage paru aux éditions Quæ, un proverbe touareg affirme : « L’eau c’est la vie, mais le lait est l’âme du monde ». C’est à la découverte de cette âme que nous invite Bernard Faye. La leçon de ce voyage illustré autour du monde : le lait se trouve, avec ses produits dérivés, au cœur des sociétés humaines !

Le lait, un aliment presque universelCouverture du livre Peuples du lait

Premier aliment que découvrent tous les mammifères de la planète à leur naissance, le lait est le produit nourricier par excellence. Mais l’homme n’étant pas un mammifère comme les autres, il consomme et transforme d’autres laits que celui de son espèce. Les produits laitiers entrent ainsi dans la ration alimentaire de presque tous les humains. Même en Asie, par exemple au Vietnam, pays sans tradition laitière, leur consommation se développe dans les villes depuis plusieurs années.

La variété des cultures du lait

Mais cette universalité ne doit pas faire oublier la richesse et la diversité des cultures du lait :

  • Variations de composition et de goût en fonction de l’espèce productrice, mais aussi de son alimentation, c’est-à-dire des ressources végétales disponibles selon les saisons et les biotopes, y compris en France. L’exemple le plus frappant est celui de l’île de La Réunion, où des passionnés fabriquent du fromage de vache en climat tropical !
  • Variété des techniques de traite selon les espèces laitières et les traditions.
  • Diversité des façons de travailler le lait, soit pour le conserver (lait liquide ou produits laitiers), soit pour en tirer des produits identitaires forts (fromages en France, beurre rance en Ethiopie, kéfir dans le Caucase, ghee en Inde, etc.).
  • Variété des représentations s’attachant au lait : parfois dénigré par une minorité dans les sociétés occidentales, il reste la base de l’alimentation dans de très nombreuses cultures, et pas seulement dans les pays occidentaux, par exemple chez les populations pastorales de la brousse sahélienne. Pour les Maures, les Peuls, les Touaregs ou encore les Toubous, il est un symbole d’abondance, de beauté, de force et de lien social.

Et si les produits laitiers étaient le propre de l’homme ?

>Peuples du lait de Bernard Faye, éditions Quæ, 2010. Téléchargeable en PDF (20,63 €) sur le site des éditions Quæ.

> Le compte-rendu détaillé de l’ouvrage de Bernard Faye par Anne-Marie Brisebarre (directrice de recherche au CNRS/Laboratoire d’anthropologie sociale), sur le site de l’Ocha (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires).

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C’est quoi cette bouteille de lait ? La réponse !

C’est quoi cette bouteille de lait ? La réponse !

De la cruche en fer à la bouteille en plastique, découvrez la petite histoire de l’emballage du lait.

Les briques et les bouteilles de lait du supermarché sont si familières qu’on en oublie que ce sont des petits bijoux de technologie. Retour sur la passionnante histoire de l’emballage du lait.

Première moitié du XXe siècle : vrac et verre

Jusqu’au XIXe siècle, c’est à la ferme qu’on achète le lait cru. Produit fragile et vite périssable, il ne peut pas faire l’objet d’une consommation de masse : il faut être près du pis de la vache pour le boire !

Ce n’est qu’à partir de la fin du XIXe siècle, et surtout au XXe siècle, qu’il commence à être vendu pasteurisé ou stérilisé. Petit à petit, la chaîne du froid progresse et permet d’approvisionner les villes en lait de bonne qualité. Il est alors conditionné dans des boîtes en fer étamé, puis dans des bouteilles de verre. Ces dernières cohabitent avec la vente en vrac pendant toute la première moitié du XXe siècle. Les consommateurs détiennent des bouteilles consignées qu’ils portent chez le crémier ou l’épicier pour les faire remplir. Lourdes, fragiles, nécessitant toute une infrastructure pour leur lavage et leur collecte, elles sont toutefois concurrencées, au milieu du siècle, par une invention venue de Suède.

Les années 1950 : la naissance de Tetra Pak

En 1951, l’ingénieur suédois Ruben Rausing lance en effet une innovation qui va révolutionner l’histoire de l’emballage alimentaire : la machine Tetra Pak. Son secret ? La fabrication de l’emballage et le remplissage ont lieu simultanément. De cette manière, le lait, conditionné sous vide d’air, se conserve plus longtemps. L’histoire du conditionnement n’est donc pas seulement une affaire de présentation : l’emballage permet aussi de rendre le lait de consommation plus sûr ! Ces premiers emballages en carton, qui ont une forme de berlingots tétraédriques (d’où le nom de Tetra Pak), arrivent en France en 1956.

Les années 1960 : la révolution Tetra brick

Conditionnement du lait dans des briquesEn 1963, Tetra Pak invente l’emballage Tetra Brik de forme rectangulaire. Le berlingot disparaît progressivement des linéaires, remplacé par les briques beaucoup plus faciles à stocker et à transporter. Surtout, ce conditionnement devient très vite aseptique. La société suédoise Tetra Pak développe en effet, dans le même temps, le procédé UHT (ultra-haute température), mis au point au début des années 1950. En le couplant avec l’emballage Tetra Pak, il devient possible de conserver le lait pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante : une révolution pour les consommateurs de l’époque !

1990 : l’arrivée de la bouteille en pastique

Le plastique a été utilisé dès les années suivant la Deuxième Guerre mondiale, mais c’est en 1990 que Lactel conçoit la 1ère bouteille de lait UHT 1 litre en plastique. Elle se constitue par thermo-formage au moment-même où elle s’emplit de lait. C’est une bouteille dite « multicouches » faite à base de polyéthylène téréphtalate (PET). Elle concurrence sérieusement les briques en carton grâce à ses avantages pratiques : facilité d’ouverture et de versage, bonne préhension, refermabilité, rigidité, etc.

Aujourd’hui, plastique et carton se partagent ainsi le marché du lait de conservation. On n’utilise plus les bouteille en verre, en France, depuis les années 1980, mais elles existent encore dans certains endroits d’Angleterre, où le « milkman » vient les remplir alors qu’elles attendent sagement devant la porte : une véritable image d’Épinal !

> Pour en savoir plus sur l’histoire de l’emballage du lait :

  • Un livre : Le lait, la vache et le citadin du XVIIe au XXe siècle de Pierre-Olivier Fanica (Quæ, 2008).
  • Un lieu : le Lactopôle de Laval pour découvrir de véritables exemplaires de tous les emballages historiques.

Crédits photos : L. GUENEAU / A.MURIOT / CNIEL

Vache au pré, race Normande
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Portrait de vache : la Normande

Portrait de vache : la Normande

Pas de camembert sans elle ! Découvrez la célèbre vache normande.

Vache normandeEmblème vivant de la Normandie, la vache normande donne un lait d’excellente qualité avec lequel on fabrique le camembert et les autres AOC laitières de Normandie. Rencontre avec une belle polyvalente.

Une race bovine qui compte

Issue de la fusion progressive de trois races anciennes de Normandie – Cotentine, Augeronne et Cauchoise –, la vache Normande serait née en France au XIXe siècle, et non sur les terres médiévales des Vikings comme on le dit parfois. Elle figure, avec la Holstein et la Montbéliarde, dans le top 3 des vaches laitières françaises. Elle est très appréciée des éleveurs : calme, solide et capable de valoriser les fourrages grossiers, cette race de plein air présente aussi un excellent taux de fertilité et une grande facilité de vêlage.

En France, elle est surtout présente dans le Grand Ouest (Normandie bien sûr, mais aussi Bretagne, Pays de la Loire et Poitou-Charentes). Grâce à ses capacités d’adaptation, elle est exportée depuis la fin du XIXe siècle en Amérique du Sud, en Europe, aux États-Unis, en Australie et même au Japon.

Une véritable coquette

Vache de taille moyenne, la Normande est affublée de « lunettes » caractéristiques, plus exactement de tâches colorées qui entourent ses yeux. Sa robe possède trois couleurs : blanc, marron et presque noir. Selon la couleur qui domine, la vache est dite :

  • caille (blanche avec des petites taches colorées éparses) ;
  • blonde (une grande tache rouge ne couvrant pas le ventre qui, lui, reste blanc) ;
  • bringée (une grande tache plus ou moins noire couvrant la plupart du corps, le ventre demeurant blanc).

Une race parfaitement mixte

Dernière caractéristique de la Normande : sa mixité. Elle est en effet aussi bonne laitière que bouchère. Son lait, très riche en matières grasses et en protéines, est particulièrement bien adapté à la transformation fromagère. C’est grâce à lui que l’on déguste les fameux camembert, livarot, pont-l’évêque et neufchâtel, mais aussi les délicieux beurre et crème d’Isigny. Sa viande est, quant à elle, fondante et persillée. Une vache qui a tout bon !

> Consulter le site de l’organisme de sélection et de promotion de la vache normande.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photos : P.BOURGAULT / C.AUBRY / CNIEL