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La filière laitière

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Economie et société
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Pilote de système automatisé en laiterie, un métier à découvrir !

Un travail précis et rigoureux.

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Pilote de système automatiséDécouvrez comment chaque jour une seule personne assure le transfert du lait depuis le camion-citerne jusqu’aux ateliers de transformation. Un métier précis et rigoureux qui nécessite aussi une bonne organisation !

Une mission de haut vol

Il n’y a pas que les pilotes de chasse : chaque jour en laiterie, le pilote de système automatisé est responsable de milliers de litres de lait, depuis l’arrivée des camions-citernes en provenance des fermes jusqu’à la répartition dans les différents ateliers de fabrication de produits laitiers. Véritable aiguilleur du lait, il domine depuis sa cabine de pilotage un hall où l’on retrouve cuves, machines et kilomètres de tuyaux en inox : recevoir, stocker, acheminer au bon endroit de la laiterie et envoyer aux ateliers de fabrication le lait, voilà sa mission !

Un rôle crucial

C’est avec un clavier qu’il gère vannes et canalisations qui permettent au lait de suivre un parcours très précis pour assurer sa qualité. Pasteurisation, centrifugation et selon le cas, microfiltration : le pilote contrôle tout le processus, en surveillant les capteurs et les signaux des machines, car tout est soigneusement enregistré afin d’assurer une traçabilité parfaite. Une fois ce parcours effectué et le lait vidé, c’est l’heure du nettoyage des circuits, étape indispensable pour une hygiène parfaite, et que le pilote se doit également d’effectuer.

Pas de pause pour le lait

Les vaches produisent du lait tous les jours : pas de week-end pour le lait ! La réception du lait ne cesse jamais, et les pilotes se passent donc le flambeau quotidiennement. Bien que seul maître à bord, l’esprit d’équipe est primordial pour se passer les informations et assurer la permanence du service. Mais aussi pour pouvoir adapter le flux en fonction du planning des ateliers de fabrication, en respectant leurs besoins. Savoir faire preuve de rigueur mais aussi de souplesse (personne n’est à l’abri d’un retard, d’un changement de planning ou d’une panne) permet au pilote d’ajuster au mieux la production en sachant gérer les priorités.

Pour y accéder…

Les qualités requises ? Savoir garder la tête froide, prendre des décisions rapides pour gérer au mieux les priorités, un goût certain pour les responsabilités et l’indépendance : les pilotes anticipent et ajustent sans cesse le rythme de la laiterie. Pour ce métier à composante high-tech certaine, le bac s’impose, idéalement complété par une formation dans une École nationale d’industrie laitière. Un caractère indépendant est le bienvenu !

> Découvrez nos autres articles sur les métiers du lait.
> Consulter le site www.metiersdulait.com : plus de 60 métiers passés à la loupe et tout le détail sur leur formation.

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL

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Signes de qualité
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Décryptez les signes de qualité des produits laitiers

Décryptez les signes de qualité des produits laitiers

Le point sur les AOC, AOP, IGP, label rouge et autres logos alimentaires.

AOC, AOP, IGP, STG, label rouge et AB : face à la diversité des labels de qualité, vous vous sentez parfois désemparé ? Petit guide pour vous y retrouver.

Les signes de qualité en alimentaire, comment ça marche ?

Les signes d’identification de qualité et d’origine des produits alimentaires sont des reconnaissances officielles, gérées par les pouvoirs publics nationaux et européens. Ils sont régulièrement contrôlés par des organismes indépendants. Chaque producteur concerné s’engage à respecter des critères précis consignés dans un cahier des charges (validé par les pouvoirs publics), bien plus exigeant que la réglementation de base appliquée aux produits « ordinaires ».

France ou Europe ?

En 1992, l’Union européenne a mis en place des signes de qualité communautaires à travers la création des AOP, IGP et STG (voir tableau ci-dessous). Avant cette date, plusieurs États membres disposaient déjà d’une réglementation, par exemple la France avec ses AOC. Désormais il existe des signes de qualité européens et un signe de qualité exclusivement français (le label rouge).

Dans les deux cas, en France, le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche continue à discuter la politique en matière de qualité alimentaire avec les instances européennes. Il assure la tutelle de l’INAO (Institut NAtional de l’Origine et de la qualité). Cet établissement instruit les demandes de reconnaissance des AOC, IGP, STG et Label rouge, assure le suivi des règles relatives à l’agriculture biologique et supervise les contrôles sur l’ensemble de ces signes.

Les sigles à connaître

Dans l’univers des produits laitiers, les signes de qualité concernent essentiellement des fromages, mais également les beurres et crèmes.

Signe et date de création Description Fromages labellisés Autres produits laitiers
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – créé en France en 1905
 

Et

AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992

Logo AOP

AOC = AOP
 

Appellation d’Origine Contrôlée :
C comme Contrôlée par l’INAO.

Appellation d’Origine Protégée :
P comme Protégée par l’Union Européenne.

Il désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu.
Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges.

46 fromages AOC, par exemple : abondance, bleu d’Auvergne, de Gex, des Causses, du Vercors-Sassenage, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, comté, époisses, fourme d’Ambert, fourme de de Montbrison, laguiole, maroilles, munster, reblochon, salers, roquefort…
 

A ce jour, seules 2 AOC laitières (charolais et rigotte de Condrieu) ne sont pas reconnues AOP. Les démarches sont en cours et devraient aboutir prochainement.

Il existe naturellement des AOP dans d’autres pays européens : mozzarella di Buffala Campana, feta, gorgonzola, parmigiano-reggiano, queso manchego, etc. Liste complète disponible sur le site http://www.fromages-aop.com.

Beurres : Charentes-Poitou, Isigny, Deux-Sèvres, Echiré.
 

Crème d’Isigny.

IGP (Indication d’Origine Protégée) – 1992 

Logo IGP

Signe de qualité européen
 

L’IGP marque également l’ancrage territorial d’un produit bénéficiant d’une notoriété, mais le lien au territoire est moins fort que l’ancrage de l’AOC-AOP : il suffit que l’une des étapes de production, de transformation ou d’élaboration ait lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.

France : tomme de Savoie, emmental de Savoie, emmental français est-central, tomme des Pyrénées. 

 

Quelques exemples chez nos voisins européens : edam et gouda (Pays-Bas), esrom (Danemark), queso de Valdeón (Espagne), etc.

Crème fraîche fluide d’Alsace.
STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) – 1992 

Logo STG

Signe de qualité européen
 

La STG met en valeur une composition ou un mode de production, une recette. Par exemple, la mozzarella STG peut être fabriquée, dans le respect de la « recette » définie dans le cahier des charges, en tout lieu, contrairement à la mozzarella di Buffala Campana AOP. Il existe aussi une mozzarelle de base qui ne détient aucun de ces deux labels. Une mozzarelle ne détenant ni STG, ni AOP est également proposée sur le marché.

Le signe STG ne concerne aucun produit laitier français. 

 

Quelques exemples de fromages STG : mozzarella (Italie), boerenkaas (Pays-Bas) ou hushållsost (Suède).

Leche certificada de Granja (Espagne).
Label rouge – 1960
 

Logo label rouge

Signe de qualité français
 

Il désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité gustative supérieur aux autres produits similaires. Il n’est pas lié à un territoire.

Brie au lait thermisé, cabécou, carré-fromage au lait entier, emmental, fromage à raclette, mimolette vieille et extra vieille, saint-félicien. Beurre de baratte doux et demi-sel, crème fluide
AB (Agriculture Biologique) – 1985
 

Et

Agriculture biologique – 1991

Logo AB

 

L’agriculture biologique a été définie en France avant qu’elle ne le soit en Europe. 

Depuis 2009, les cahiers des charges français et européen ne font plus qu’un. Les règles ont été harmonisées entre les différents Etats membres.

Les deux logos français et européens continuent d’exister et de cohabiter sur les produits.

Au 1er juillet 2012, l’étiquetage du logo européen sera obligatoire.

Ces logos permettent d’identifier les denrées alimentaires issues d’un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Les produits chimiques de synthèse et les OGM sont interdits. Les denrées alimentaires biologiques contiennent au moins 95 % d’ingrédients biologiques.

Ce label est transversal : tous les types de produits laitiers sont concernés.
 

Comme il n’est pas fondé sur un lien au terroir, ce signe de qualité peut accompagner d’autres signes de qualité : par exemple, il est possible de produire du comté AOP bio.

 

> Pour en savoir plus :

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Portrait de vache : la Salers

Portrait de vache : la Salers

Découvrez la reine des Auvergnates.

Belle, robuste et maternelle, la vache Salers fournit tout à la fois une viande recherchée et un lait parfaitement adapté à la fabrication de fromages.

Vache Salers et son veau

Une race tout-terrain

La légende dit que la Salers fut créée à partir des boules rouges des volcans d’Auvergne, d’où sa magnifique robe acajou. Si l’on ajoute à cela un poil qui frise et des cornes en forme de lyres, la Salers a tout pour plaire. Derrière les atours de cette race originaire du Massif Central se cache pourtant une grande rusticité : résistante aux climats rudes (froids comme chauds), marcheuse infatigable, peu sensible aux variations alimentaires, la Salers est très appréciée des éleveurs. Prédominante au sein des hauts plateaux volcaniques de l’Auvergne, où elle est capable d’aller pâturer sa nourriture dans les reliefs les plus tourmentés, elle est aussi présente dans quatre-vingt-cinq départements français et vingt-cinq pays du monde entier (Texas, Portugal, Australie, Afrique, Amérique du sud, Canada, Pologne, Russie…).

Ô bonne mère

Sa qualité la plus frappante ? C’est une vache très maternelle. Elle surveille et protège attentivement son veau, qu’elle n’a d’ailleurs aucun mal à mettre à mettre au monde grâce à des aptitudes physiques exceptionnelles, et s’impose comme la championne des allaitantes. En période de disette alimentaire, elle mobilise en effet ses réserves pour maintenir une bonne production laitière. Surtout, elle accepte d’être traite uniquement en présence de son petit. Les veaux grandissent ainsi au lait de leur mère, en partie dans les riches pâturages des hauteurs : chaque été, dans le Cantal, de nombreux éleveurs perpétuent la tradition de la transhumance. Ce pastoralisme extensif, qui préserve les terres tout en tirant parti de leurs richesses, permet la production de broutards* de qualité et de fromages issus du lait le plus parfumé, celui qui est trait pendant ce séjour dans l’estive.

Ne pas confondre Salers et… salers !

Race mixte par excellence, la Salers fournit en effet une viande persillée, juteuse et goûteuse très appréciée des amateurs. D’un point de vue strictement laitier, elle produit deux à trois fois moins de lait qu’une vache de race spécialisée comme la Holstein, mais son lait est gras et très concentré en protéines, donc particulièrement adapté à la transformation fromagère. L’un des célèbres fromages AOC d’Auvergne, le salers (sans « S » majuscule, contrairement à la vache), porte parfois la mention « tradition Salers » : cela signifie qu’il est fabriqué avec du lait de Salers, sur l’exploitation agricole, entre le 15 avril et le 15 novembre (période pendant laquelle les vaches se nourrissent exclusivement d’herbe). Il existe aussi un cantal au lait cru 100 % lait de Salers. Des fromages très recherchés par les amoureux de Salers !

* Les broutards sont des jeunes veaux qui se nourrissent exclusivement de lait maternel et d’herbe jusqu’à leur sevrage.

> Consulter le site du Groupe Salers Evolution.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédit photos : Groupe Salers Evolution