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La filière laitière

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Economie et société
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Portrait de transformateur : Elena Villeneuve, conductrice de machine de conditionnement de crème dessert

Elena Villeneuve s’occupe du conditionnement des crèmes dessert à la Laiterie Saint-Père.

Conditionnement des produits frais

La laiterie Saint-Père, située à Saint-Père-en-Retz (Loire-Atlantique), emploie 330 salariés pour collecter le lait et le transformer en produits laitiers. Parmi eux, les yaourts et desserts lactés se retrouvent dans un pot soigneusement fermé et étiqueté grâce aux conducteurs ou pilotes de machine de conditionnement. Rencontre avec Elena Villeneuve qui, depuis 2006, assure aux crèmes dessert un parcours sans faute, dans les meilleures conditions d’hygiène et de qualité.

En quoi consiste votre travail ?

Elena Villeneuve : Je conditionne les crèmes dessert en pilotant une machine qui les met en pot, les ferme avec des opercules, les étiquette et les découpe en lots. Concrètement, la crème dessert fraîchement préparée arrive dans des grands récipients stériles en haut de la machine. De mon côté, je l’alimente en matériel pour le conditionnement (plastique alimentaire, opercules, étiquettes…), je dose les quantités et je surveille l’ensemble du processus.

Pourquoi faut-il surveiller le conditionnement ?

E. V. : D’abord parce qu’il faut s’assurer de la bonne marche des opérations. On n’est jamais à l’abri d’une panne ou d’un incident ! Je contrôle sans cesse les réglages de la machine, surveille le remplissage et l’étiquetage, vérifie que les pots sont bien fermés… Il y a également un autre intérêt : c’est le contrôle de la qualité, en conformité avec les normes alimentaires très strictes qui encadrent les activités de la laiterie. Ainsi, toutes les heures et à chaque changement de produit, j’examine l’aspect, la texture et la couleur de la crème. Je dois aussi la goûter très régulièrement.

La dimension humaine reste donc fondamentale.

E. V. : Oui, car si la machine permet d’automatiser les tâches les plus pénibles, rien ne peut remplacer l’attention humaine et la finesse des sens. C’est d’ailleurs pour cette raison que je ne m’ennuie jamais : mon métier n’a rien à voir avec du travail à la chaîne. Certes, il faut aimer les produits que l’on conditionne, mais avec les crèmes dessert, il est difficile de se plaindre. La laiterie Saint-Père en fabrique une très large gamme, du parfum le plus simple (chocolat, vanille, caramel, café, pistache…) au plus créatif (cookies, palet breton, banane flambée, rocher coco…).

Comment devient-on conducteur de machine de conditionnement ?

E. V. : Essentiellement en apprenant sur le tas, au sein de l’entreprise, auprès des autres salariés. Nous bénéficions par ailleurs de formations régulières sur les normes à respecter pour assurer la qualité et la sécurité des produits. Il faut également s’adapter continuellement aux machines qui ne cessent de se moderniser, ce qui est très motivant. On peut enfin changer de ligne de conditionnement et de produit. La diversité des produits laitiers permet ainsi de varier ses horizons !

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Tomme de Savoie IGP
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Qu’est-ce que l’IGP ?

Qu’est-ce que l’IGP ?

Un signe d’identification et de qualité qui atteste, comme l’AOP, une origine géographique précise.

Quel est le point commun entre le saint-marcellin, le gruyère, la tomme des Pyrénées, la tomme de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français est-central et la crème fraîche fluide d’Alsace ? Tous ces produits laitiers bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) !

Encore et toujours le terroir !

L’IGP présente plusieurs points communs avec l’AOP :

  • Comme l’AOP, l’IGP est un label européen qui marque l’ancrage territorial d’un produit agricole brut ou transformé. Celui-ci bénéficie d’une certaine notoriété, est associé à un savoir-faire particulier et tire ses spécificités de son origine géographique.
  • Par ailleurs, l’IGP ne se crée pas : elle consacre un produit existant, élaboré par un collectif de producteurs, auquel elle confère une protection à l’échelle nationale et internationale.
  • Logo IGPEnfin, les règles d’élaboration de l’IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de contrôles de la part d’un organisme indépendant et agréé par les pouvoirs publics, ce qui constitue une garantie pour les consommateurs.

Toutefois, ses critères d’attribution diffèrent de ceux de l’AOP :

  • L’AOP exige que la production, la transformation et l’élaboration du produit aient lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.
  • Dans le cas de l’IGP, au moins l’une de ces étapes doit se dérouler dans l’aire de référence, mais pas nécessairement les trois.

Les produits laitiers français bénéficiant d’une IGP

  • Le saint-marcellin : ce petit fromage crémeux est fabriqué avec le lait de vaches dont au moins 80 % de l’alimentation est issue de la zone géographique concernée. Celle-ci est située dans la région du Dauphiné, où le saint-marcellin est exclusivement fabriqué.
  • Le gruyère français : le lait destiné à la production de ce fromage à pâte pressée cuite, parsemé de petits trous, provient uniquement de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française. Son aire géographique s’étend des plateaux de Haute-Saône à la Savoie.
  • La tomme des Pyrénées : couverte d’une croûte noire (paraffinée) ou dorée (naturelle), elle est fabriquée depuis le XIIe siècle dans les départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et les cantons d’Axat et de Belcaire (Aude).
  • La tomme de Savoie : cette pâte pressée non cuite, doyenne des fromages de Savoie, est fabriquée avec un lait qui provient presque intégralement de races locales (Tarentaise, Abondance et Montbéliarde). La transformation du lait et l’affinage du fromage sont obligatoirement réalisés en Savoie et en Haute-Savoie.
  • L’emmental de Savoie : la réputation de ce fromage à pâte pressée cuite s’est particulièrement développée au XIXe siècle. Il est entièrement produit sur le territoire savoyard, depuis la collecte du lait jusqu’à l’affinage. Sa pâte est parsemée de nombreux trous de la taille de noix.
  • L’emmental français est-central : produit dans une zone qui comprend les massifs montagneux de la Franche-Comté et du Rhône-Alpes, il bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge. Il est fabriqué dans des petites fromageries avec le lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage.
  • La crème fraîche fluide d’Alsace : obtenue à partir de l’écrémage de laits sélectionnés pour leur qualité supérieure et ramassés par un circuit spécifique de collecte, cette crème est fabriquée sans adjonction de ferments lactiques ni d’additifs. Les producteurs de lait et les sites de production et de transformation sont tous situés en Alsace.
Analyse du lait
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108 millions d’analyses réalisées sur le lait chaque année en France

108 millions d’analyses réalisées sur le lait chaque année en France

C’est le nombre d’analyses subies par le lait en France chaque année.

Le lait est un produit riche et vivant. En France, il fait l’objet de contrôles permanents afin que nous puissions consommer, en toute sécurité, du bon lait et des produits laitiers de qualité.

La qualité et la sécurité au cœur de la filière laitière française

En France, le lait et les produits laitiers sont contrôlés de manière fiable et sans relâche, sous le contrôle des pouvoirs publics. Concrètement, des échantillons de lait sont systématiquement prélevés à la ferme et à la laiterie, puis analysés en laboratoires.

L’objectif est double :

  • Proposer aux consommateurs un lait sain et respectant strictement les normes d’hygiène européennes, quel que soit son lieu de production et de collecte. La quantité de germes et de cellules est particulièrement surveillée, ainsi que les résidus d’antibiotiques qui doivent être totalement absents des échantillons. Au moindre doute, le lait est jeté.
  • Vérifier que la composition du lait (notamment les taux de matière grasse et de protéines) est conforme à la législation, répondant ainsi aux besoins de la transformation laitière, à la diversité et aux goûts des produits laitiers.

Le rôle central des laboratoires interprofessionnels

Les 15 laboratoires interprofessionnels français du lait réalisent ainsi chaque année plus de 108 millions d’analyses de chimie et de microbiologie, sur 24 milliards de litres de lait collectés. Cela représente pas moins de 250 analyses par élevage et par an.

Ces laboratoires, qui sont eux-mêmes régulièrement audités, couvrent l’ensemble du territoire et des bassins laitiers français. Grâce aux compétences de leurs techniciens, ils constituent à la fois un appui technique pour les éleveurs et une garantie de qualité pour les consommateurs.

Le paiement du lait, tributaire de la qualité

L’organisation française favorise de toute façon la qualité du lait dès sa production en amont. Depuis la loi Godefroy de 1969, les producteurs sont en effet payés en fonction de la qualité bactériologique et de la composition du lait, avec des critères toujours plus précis et exigeants. Ce système les pousse bien sûr à produire le meilleur lait possible.

De plus, la plupart des éleveurs vont encore plus loin que les obligations réglementaires : 92 % des élevages de plus de 20 vaches laitières adhèrent à la Charte des bonnes pratiques d’élevage, ce qui représente 95 % du lait produit en France. Or, la santé du troupeau et la qualité du lait font partie des exigences fondamentales de cette démarche volontariste.

En bref, à chaque maillon de la chaîne de production et de transformation, chaque acteur de la filière s’engage activement pour garantir l’exceptionnelle qualité des produits laitiers français !