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La filière laitière

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Elevage et territoire
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Portrait de vache : la Bordelaise

La renaissance d’une race bovine pratiquement disparue.

Bordelaise

Considérée au XIXe siècle comme l’une des meilleures vaches laitières d’Europe, la Bordelaise a pourtant failli disparaître dans la deuxième moitié du XXe siècle. Retour sur une sauvegarde in extremis.

Un rôle économique important dans la région

Autrefois, la Bordelaise était appréciée dans tout le Sud-Ouest, depuis les vallées de la Dordogne jusqu’aux Landes, pour sa rusticité et ses qualités laitières. C’est grâce à elle que les habitants de la ville de Bordeaux pouvaient se régaler quotidiennement de lait frais, de crème et de beurre. Au XIXe siècle et jusqu’au milieu du siècle suivant, elle participa également à une activité économique centrale de la région : le vin. Les plus grands châteaux du Bordelais, du Médoc et des Graves possédaient en effet un troupeau de Bordelaises qui fournissaient à la fois du lait et du fumier pour fertiliser les vignobles.

Une race particulièrement menacée

Comme d’autres races bovines, elle faillit toutefois disparaître après la Deuxième Guerre mondiale dans le contexte du développement de l’agriculture et de la spécialisation des races. À la fin des années 1960, elle était même considérée comme éteinte. Entre 1985 et 1990, des recherches furent entreprises et plusieurs Bordelaises « métissées » furent découvertes en Gironde, dans les Landes, en Dordogne et dans les Pyrénées-Atlantiques, ce qui permit de reconstituer la race. Aujourd’hui, celle-ci fait l’objet d’un programme de conservation et de valorisation sous l’égide du Conservatoire des Races d’Aquitaine et de l’Institut de l’Élevage. Comme la Béarnaise, la Bretonne pie noir, la Froment du Léon ou la Villard de Lans, la Bordelaise fait ainsi partie des races à très faible effectif.

Demain, du fromage à base de lait de Bordelaise ?

La robe des vaches Bordelaises est pie, ce qui veut dire qu’elle comprend du blanc et une couleur, en l’occurrence du noir. Celui-ci est présent sur la tête, les muqueuses et les quatre membres. On distingue deux types de panachure : le type ancien, appelé « beyrette », caractérisé par des taches larges et une bande blanche dorsale, et le type sélectionné à robe finement mouchetée, dit « pigaillé ». Pour l’instant, l’effectif est trop faible pour commercialiser un produit issu à 100 % de cette race, mais la Bordelaise a été réintroduite chez plusieurs éleveurs pour la production de lait et la transformation de fromage à la ferme. Elle est particulièrement appréciée, dans les petites structures, pour sa rusticité et ses qualités laitières. Une affaire à suivre !

Crédit photo : Maximgar (RR de Facto), CC BY 2.0, via Flickr

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Vache
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Les enfants, les vaches et le lait : des questions… et des réponses !

Les enfants, les vaches et le lait : des questions… et des réponses !

Une enquête sociologique s’est penchée sur les questionnements et représentations des enfants à propos du lait et des produits laitiers.

Quand des universitaires se penchent sur la vision qu’ont les enfants des produits laitiers, de la ferme et de l’alimentation cela donne une enquête riche de conclusions et un joli livre à la clé !

Papa, c’est quoi cette bouteille de lait ?

Louis Mathiot, sociologue, et Danielle Rapoport, psychosociologue, tous deux spécialistes de l’enfance et des comportements alimentaires, ont interrogé des enfants entre 4 et 10 ans à Paris et en province, sous forme d’entretiens collectifs, en partenariat avec l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires (OCHA). Leur objectif : mieux cerner les questions que se posent les plus jeunes, comprendre où leur curiosité les mène et évaluer leurs connaissances autour de la ferme, de la vache et des laitages. « Leurs interrogations et points d’intérêt se sont avérés très variés, raconte Louis Mathiot, avec une attention particulière pour la ferme et les vaches : comment se nourrissent-elles ? Pourquoi ont-elles l’air de mâcher du chewing-gum quand elles ruminent ? Comment réussissent-elles à fabriquer du lait en broutant de l’herbe ? Pourquoi tous les animaux ne produisent-ils pas de lait ? »

Une vache à ParisL’enquête a également révélé une surprise : contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce sont les enfants les plus jeunes, marqués par une vision artisanale des produits laitiers, qui ont la connaissance la plus juste de la réalité de la filière laitière. Louis Mathiot l’explique en partie par le calendrier programmes scolaires : « Au CP et au CE1, les enfants apprennent les familles d’aliments, mais d’autres représentations prennent ensuite le relais. Certains pensent par exemple que le beurre est fabriqué en ajoutant au lait une autre matière grasse végétale ou animale, ou que le lait de la ferme subit de nombreuses manipulations pour être transformé. »

Maman, c’est quoi une ferme ?

Écrit par Caroline Jouno et illustré par Jérôme Cloup, Une vache à Paris (éditions Un K’Noé dans les Cloups) s’appuie exclusivement sur des questions, histoires ou expressions sorties de la bouche des enfants pendant l’étude, de la plus pratique à la plus poétique. « Il s’agit certes de répondre à leurs interrogations, mais aussi de leur donner la parole en retranscrivant fidèlement tout l’imaginaire dont ils nous ont fait part pendant les entretiens », précise Louis Mathiot.

Son histoire ? Une vache, Rose, s’est échappée du Salon de l’Agriculture alors que son éleveur la faisait sortir du camion pour la présenter au public. Elle en profite pour visiter Paris et révéler ses mystères à Gustave et Juliette, les deux enfants protagonistes de l’histoire. À travers ce périple, le livre se penche sur l’élevage et la physiologie des vaches, tout en montrant que, pour transformer le lait en produits laitiers, la filière s’appuie sur des gestes simples et ancestraux qu’elle améliore au fil de recherches et d’innovations. Ainsi, pour fabriquer du beurre, il faut simplement… du lait !

Le livre Une vache à Paris est distribué lors de manifestions en régions autour des produits laitiers. Il est également proposé en lecture libre à la bibliothèque de la Cité des sciences et disponible gratuitement, sur simple demande et dans la limite des stocks disponibles, sur le site de l’OCHA (www.lemangeur-ocha.com/ouvrage/vache-paris-2). 

Laiterie
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Qu’est-ce qu’une laiterie ?

Qu’est-ce qu’une laiterie ?

On vous dit tout sur les usines du lait en France.

Les laiteries, nombreuses et variées, sont tout simplement les lieux où sont fabriqués les produits laitiers. Écrémage, ensemencement, égouttage, homogénéisation, barattage, affinage… : si elles ont optimisé, sécurisé et mécanisé les techniques mises en œuvre pour transformer le lait, ces usines entre tradition et modernité restent les héritières d’une longue histoire et reproduisent, à grande échelle, des gestes simples et ancestraux.

De la ferme à la laiterie : la collecte du lait

Le parcours du lait commence à la ferme. Immédiatement après la traite des vaches, qui a lieu deux fois par jour dans des conditions d’hygiène très strictes, le lait est acheminé via des tuyaux depuis la mamelle jusqu’au tank à lait, une grande cuve de stockage réfrigérante. Dans un délai maximal de 72 heures, un camion-citerne isotherme vient se connecter directement sur le tank à l’aide d’une pompe. Il achemine alors le lait vers la laiterie, où celui-ci est contrôlé puis transformé dans les heures qui suivent son arrivée. Pour assurer ce roulement avec une parfaite régularité, les laiteries sont réparties sur l’ensemble du territoire français. La plupart sont implantées en zone rurale, à proximité immédiate des fermes : matière première vivante et fragile, le lait doit être transporté rapidement, avec un coût financier et environnemental réduit.

La transformation du lait en produits laitiers

Que se passe-t-il alors à la laiterie ? Tout le monde s’active pour fabriquer l’ensemble des produits laitiers. C’est en effet ici que les laits liquides sont conditionnés. Le fromage, la crème, le beurre, les yaourts, les laits fermentés, les desserts lactés, les laits concentrés ou encore le lait en poudre y sont également élaborés. Certaines laiteries sont spécialisées, tandis que d’autres produisent plusieurs types de produits. Dans tous les cas, le lait est soumis à de nombreuses analyses puis à des traitements destinés à éliminer les germes pathogènes (pasteurisation, stérilisation UHT…), à séparer ses composants (écrémage, égouttage…), à le faire fermenter (ensemencement, emprésurage, affinage…), à l’enrichir (arômes, épices, herbes…) et à l’emballer (conditionnement). Il ne reste plus qu’à acheminer les produits laitiers ainsi fabriqués vers les lieux de vente aux consommateurs.

La variété des laiteries en France

Dans le maillon de la transformation comme dans celui de la production, le modèle laitier français est marqué par une très grande diversité d’acteurs : les 650 laiteries présentes sur le territoire sont plurielles par leur taille (PME ou groupes mondiaux) comme par leur statut (entreprises privées ou coopératives). Dans les entreprises privées, des actionnaires sont propriétaires de la structure, tandis que dans les coopératives – par exemple les fruitières à fromage –, ce sont les producteurs de lait eux-mêmes qui jouent ce rôle (on dit qu’ils sont associés-coopérateurs). Grâce à leur diversité, tous ces acteurs contribuent à la bonne santé de la filière laitière française dans le monde, mais aussi au maintien du tissu économique de la quasi totalité des régions françaises, notamment dans les campagnes.