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La filière laitière

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Elevage et territoire
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Portrait de vache : la Bordelaise

La renaissance d’une race bovine pratiquement disparue.

Bordelaise

Considérée au XIXe siècle comme l’une des meilleures vaches laitières d’Europe, la Bordelaise a pourtant failli disparaître dans la deuxième moitié du XXe siècle. Retour sur une sauvegarde in extremis.

Un rôle économique important dans la région

Autrefois, la Bordelaise était appréciée dans tout le Sud-Ouest, depuis les vallées de la Dordogne jusqu’aux Landes, pour sa rusticité et ses qualités laitières. C’est grâce à elle que les habitants de la ville de Bordeaux pouvaient se régaler quotidiennement de lait frais, de crème et de beurre. Au XIXe siècle et jusqu’au milieu du siècle suivant, elle participa également à une activité économique centrale de la région : le vin. Les plus grands châteaux du Bordelais, du Médoc et des Graves possédaient en effet un troupeau de Bordelaises qui fournissaient à la fois du lait et du fumier pour fertiliser les vignobles.

Une race particulièrement menacée

Comme d’autres races bovines, elle faillit toutefois disparaître après la Deuxième Guerre mondiale dans le contexte du développement de l’agriculture et de la spécialisation des races. À la fin des années 1960, elle était même considérée comme éteinte. Entre 1985 et 1990, des recherches furent entreprises et plusieurs Bordelaises « métissées » furent découvertes en Gironde, dans les Landes, en Dordogne et dans les Pyrénées-Atlantiques, ce qui permit de reconstituer la race. Aujourd’hui, celle-ci fait l’objet d’un programme de conservation et de valorisation sous l’égide du Conservatoire des Races d’Aquitaine et de l’Institut de l’Élevage. Comme la Béarnaise, la Bretonne pie noir, la Froment du Léon ou la Villard de Lans, la Bordelaise fait ainsi partie des races à très faible effectif.

Demain, du fromage à base de lait de Bordelaise ?

La robe des vaches Bordelaises est pie, ce qui veut dire qu’elle comprend du blanc et une couleur, en l’occurrence du noir. Celui-ci est présent sur la tête, les muqueuses et les quatre membres. On distingue deux types de panachure : le type ancien, appelé « beyrette », caractérisé par des taches larges et une bande blanche dorsale, et le type sélectionné à robe finement mouchetée, dit « pigaillé ». Pour l’instant, l’effectif est trop faible pour commercialiser un produit issu à 100 % de cette race, mais la Bordelaise a été réintroduite chez plusieurs éleveurs pour la production de lait et la transformation de fromage à la ferme. Elle est particulièrement appréciée, dans les petites structures, pour sa rusticité et ses qualités laitières. Une affaire à suivre !

Crédit photo : Maximgar (RR de Facto), CC BY 2.0, via Flickr

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