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La filière laitière

Elevage et territoire
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Portrait de vache : la Ferrandaise

Une vache liée aux grands fromages d’Auvergne.

Vache ferrandaise

En voie de disparition il y a une trentaine d’années, cette vache originaire du Puy-de-Dôme – elle doit son nom à la ville de Clermont-Ferrand – peuple de nouveau les prairies auvergnates grâce à une association de sauvegarde très active. Découverte d’une montagnarde particulièrement attachante.

Sauvée in extremis !

Au XIXe et pendant la première moitié du XXe siècle, les vaches de la race Ferrandaise dominaient les élevages du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Après la Deuxième Guerre mondiale, d’autres races plus productives furent privilégiées et les tracteurs prirent progressivement la place des animaux de trait. À la fin des années 1970, il restait seulement 150 femelles ! Dès 1977, des éleveurs créèrent, avec le soutien de l’Institut de l’Élevage et du parc naturel régional des Volcans d’Auvergne, l’association de sauvegarde de la race Ferrandaise. Ses objectifs ? Augmenter les effectifs et conserver une bonne diversité génétique. C’est grâce à elle que, depuis 1990, les troupeaux se développent en même temps que le nombre d’éleveurs, passionnés par cette race locale et montagnarde. Aujourd’hui, la Ferrandaise est sauvée !

La Ferrandaise, taillée pour la montagne

Élégante et expressive, cette vache de taille moyenne porte des cornes en forme de lyres, aux extrémités noires, et son poil peut être plus ou moins long, ras ou frisé. Sa robe, pie rouge ou pie noir, se décline en trois versions : la robe dite « barrée » (grosses taches irrégulières, triangle blanc sur le front), la « braignée » (une bande blanche sur le dos et une autre sous le ventre) et la « poudrée » (majoritairement blanche, piquetée de petites taches colorées). Au-delà de sa beauté, la Ferrandaise est d’une rusticité exceptionnelle liée à ses origines montagnardes. Robuste, excellente marcheuse et résistante aux conditions climatiques difficiles, elle est parfaitement adaptée aux reliefs dans lesquelles elle est élevée. Elle possède aussi une grande longévité, une bonne fertilité et une grande facilité de vêlage. Pour couronner le tout, elle demande peu de soins vétérinaires. Qui dit mieux ?

Une vache polyvalente

Autre spécificité de la Ferrandaise : c’est une race dite mixte. Cela signifie qu’elle est aussi bien adaptée à la production laitière que bouchère. Ainsi, au début du XXe siècle, elle était avec la Salers la principale productrice de lait pour l’élaboration des célèbres (et délicieux !) fromages d’Auvergne. Contrairement à la Salers, elle accepte d’être traite sans la présence de son veau, ce qui facilite le travail des éleveurs. Grâce à sa puissante musculature et à ses caractéristiques génétiques, c’est aussi une race qui fournit de très bonnes viandes. Dans les années 1930, cette polyvalence avait une troisième facette : la Ferrandaise était une vache de travail, utilisée pour le labour ou encore les récoltes. L’association de sauvegarde de la race rapporte d’ailleurs qu’en Limagne, grande plaine du centre de l’Auvergne, on appelait autrefois les bœufs « moteurs ferrandais », autrement dit les ancêtres des tracteurs !

> Site de l’association de sauvegarde de la race Ferrandaise : www.associationlaferrandaise.com.

Crédit photo : By Cyrille BERNIZET (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons. 

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Portrait de transformateur : Marie Goodwin, pilote de coagulateur

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Marie Goodwin est responsable de la machine qui permet la transformation du lait en caillé.

Au sein de la laiterie de Bénestroff (Moselle) de la Compagnie des Fromages & Richemonts, Marie Goodwin dirige et contrôle la transformation du lait en caillé pour fabriquer du fromage.

Qu’est-ce qu’un coagulateur ?
Marie Goodwin : C’est une sorte de grand tapis roulant incurvé, en forme de très large gouttière, qui contient le lait. Il peut mesurer jusqu’à 60 mètres de long selon les fromageries et contenir plus de 40 000 litres de lait ! Il avance lentement et, à la fin du parcours, le lait est devenu du caillé tranché qui baigne dans du lactosérum.

Comment ça marche ?
M. G. : Le lait arrive en début de tapis. Ici, on le cloisonne pour pouvoir travailler sur les petits volumes d’environ 700 litres. On met de la présure dans le lait pour le faire coaguler : on obtient alors du caillé. Celui-ci est découpé en dés à l’aide de couteaux automatisés. Ils sont plus ou moins gros selon le fromage voulu, car nous fabriquons plusieurs types de produits. Le caillé peut ainsi faire sortir son sérum : on dit que le grain de caillé s’égoutte. Enfin, à la sortie du coagulateur, le caillé est envoyé dans une mouleuse qui va permettre de mouler les fromages.

Concrètement, en quoi consiste votre travail ? Quelles sont vos tâches ?
M. G. : Comme tout conducteur ou pilote de coagulateur, je surveille la transformation du lait en caillé tout au long du tapis et du processus : celui-ci est certes automatisé, mais rien ne vaut l’expérience humaine pour assurer une production de qualité ! En particulier, je réalise des suivis de température, de pH et de temps de prise (moment où le lait commence à coaguler). Je remplis également des fiches de relevés pour assurer la traçabilité des fromages fabriqués. Je dois aussi surveiller et piloter la machine : s’il y a le moindre écart ou dysfonctionnement, j’interviens immédiatement ou je fais appel à la maintenance.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
M. G. : C’est le fait de participer à l’étape clef de la fabrication du fromage, qui est la transformation du lait en caillé. Le pilote de coagulateur est donc directement responsable de la qualité des fromages qui sortent de l’usine et sont achetés par les consommateurs : il y a de quoi être fier !

Comment êtes-vous devenu pilote de coagulateur ?
M. G. : Mes collègues et moi-même sommes pratiquement tous rentrés dans l’usine en tant qu’intérimaires. Nous sommes donc passés sur tous les postes de la fromagerie. Lorsqu’une offre d’emploi s’ouvre, il ne faut pas hésiter à postuler, mais on ne devient pas conducteur coagulateur sans expérience : seul le temps permet de savoir comment travailler le caillé en fonction du lait reçu. Il est également indispensable d’aimer œuvrer sous une température avoisinant les 27 °C toute l’année. Si, en plus, on aime le travail méthodique et en équipe, ainsi que le fait de toucher le lait et le caillé, c’est un métier sur mesure !

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Touchantes, amusantes ou spectaculaires, découvrez les 6 photos ou vidéos des éleveurs vainqueurs du concours #ceuxquifontlelait.

Du 6 septembre au 5 octobre 2016, de nombreux éleveurs laitiers ont participé à un concours sur les réseaux sociaux : ils devaient partager une photo ou une vidéo commentées illustrant un moment privilégié avec leurs vaches. Le 6 octobre, un jury réuni lors du Sommet de l’élevage, à Cournon d’Auvergne, a désigné les 6 gagnants. Leurs participations montrent, en images, que la relation des éleveurs et des animaux est faite de proximité, de respect et parfois de moments insolites !

Les photos

  • Lauréat : Franck Noyon, éleveur à Morville-sur-Ardelle (76)

Franck Noyon

« En période estivale, j’accompagne mes vaches sur le chemin de la traite le matin et le soir. J’ai saisi l’occasion de ce concours pour faire découvrir et partager un moment important de mon métier. »

  • 2e place : Cyprien Petit, éleveur à Ferrières-Lès-Scey (70)

Cyprien Petit

« J’ai choisi cette photo car elle me fait penser à l’apprivoisement mutuel entre l’homme et l’animal. Je trouve magique de pouvoir être quotidiennement avec ces animaux.»

  • 3e place : Maxime Delort, éleveur à Thiezac (15)

Maxime Delort

« Par cette photo, je voulais montrer que l’agriculture française est loin de tous les clichés négatifs qui circulent. Avant tout, nos bêtes sont des partenaires au quotidien avec lesquels on partage des moments particuliers. Ce ne sont pas de vulgaires « outils de production ». C’est une amie qui a pris cette photo avec Hermine, à mon insu. Elle a apprécié la complicité que j’ai avec mes bêtes. »

Les vidéos

  • Lauréate : Inès Garrier, éleveuse à Saint-Romain (63)

« C’est un moment quotidien privilégié, qui entretient le lien établi avec mes vaches depuis leur naissance. Il est important de prendre le temps de les observer pour mieux les comprendre. C’est une véritable complicité qui s’installe au fil du temps et j’aime saisir ces moments-là. Je prends toujours plaisir à les photographier pour en garder le maximum de souvenirs. Ce concours m’a tout de suite intéressée pour partager cette passion. »

  • 2e place : Chloé Masson, éleveuse à Vaudeloges (14)

« Les consommateurs ont tendance à oublier le travail des éleveurs à l’origine de leur brique de lait, des fromages, des yaourts… Certains pensent même que nos animaux sont maltraités ici, à la ferme. Ma vache, sur la vidéo montre pourtant à quel point elle semble reconnaissante et heureuse de vivre parmi nous ! J’ai choisi cette vidéo car elle permet de montrer la passion, l’amour, la complicité entre un éleveur et ses animaux. Ce prix me donnera un petit coup de pouce pour mon projet : je suis en cours d’installation sur l’exploitation familiale avec mes parents. »

  • 3e place : Hubert Rivière, éleveur à Izé (53)

« Le drone est un outil formidable pour les vidéos. Il permet de montrer le paysage sous un autre angle et le fait de l’associer à une naissance d’un veau, en pleine nature, nous a permis de mettre en avant un moment privilégié de notre métier. »

Retrouvez d’autres photos et vidéos sur la page Facebook du concours : https://www.facebook.com/CeuxQuiFontLeLait.