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La filière laitière

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Elevage et territoire
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Portrait de vache : la Froment du Léon

Cette Bretonne raffinée est à l’origine de l’un des meilleurs beurres français.

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Race bovine qui a failli disparaître dans la deuxième moitié du XXe siècle, la Froment du Léon, originaire du nord de la Bretagne, produit un lait riche et gras à partir duquel on fabrique l’un des meilleurs beurres français. Rencontre avec une vache douce et raffinée.

Froment du Léon Une race à petit effectif

Issue d’une vieille souche bretonne, la Froment du Léon fait partie des « races à petits effectifs » de l’Institut de l’Élevage (dites parfois « races menacées » ou « races locales »). Son berceau natal se situe dans les Côtes d’Armor, sur la zone littorale du nord de la Bretagne. On en comptait plus de 25 000 têtes au début des années 1950, mais, comme de nombreuses autres races régionales, la Froment du Léon vit ses effectifs chuter de façon drastique après la Deuxième guerre mondiale avec la politique de spécialisation des races. À la fin des années 1970, il ne restait qu’une quarantaine de spécimens. Un plan de sauvegarde fut alors lancé par les pouvoirs publics et quelques éleveurs passionnés. Aujourd’hui, on en compte environ 200, exclusivement en Bretagne.

Deux surnoms pour une seule vache

Race de taille moyenne, très longue et fine, avec une tête légèrement allongée et des cornes en forme de lyres et de croissants, la Froment du Léon se distingue par une robe couleur froment (d’où son nom !), avec parfois des tâches blanches. Ses membres sont fins et solides. Quant à son tempérament, il est éveillé mais familier, docile et affectueux. Jadis, dans les fermes, on appelait d’ailleurs la douce Froment de Léon « vache à Madame ». Son autre surnom provient de son allure raffinée : très prisée par la noblesse du nord de la Bretagne, la Froment du Léon a longtemps été nommée « race des châteaux ».

Un beurre d’exception

Sa particularité la plus remarquable provient de la qualité de son lait : très gras, riche en bêta-carotène (le même que celui que l’on trouve dans les carottes), il donne au beurre qui en est issu une couleur dorée caractéristique. On dit qu’il est « bouton d’or » ou même « pelure d’orange » au printemps. D’une saveur et d’une texture uniques, il est très recherché par les gourmets et par les grands chefs qui le considèrent comme l’un des meilleurs de France. Envie de le goûter ? Visitez les fermes, écumez les marchés locaux et… remerciez ceux qui ont sauvé la Froment du Léon !

> Contact : Benoît Allain, président du syndicat des éleveurs de la race Froment du Léon, Coat Arzur, 22 300 Ploubezre, gaec-du-wern@wanadoo.fr.

> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédit photo : Laurent Avon / Institut de l’Élevage.

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Préparateur recettes : le métier le plus gourmand de l’industrie laitière !

Préparateur recettes : le métier le plus gourmand de l’industrie laitière !

C’est lui qui élabore vos desserts lactés préférés.

Le préparateur recettes est tout simplement celui qui prépare les fameux desserts lactés. Un métier à la fois technique et gourmand !

Préparateur recettesDes tonnes d’ingrédients à gérer

Vous le savez depuis que nous vous avons révélé leurs secrets : les desserts lactés (crèmes parfumées, mousses, flans nappés, gâteaux de riz…) sont issus de recettes classiques de la cuisine familiale. Le préparateur fait certes revivre cette tradition, mais en l’adaptant aux impératifs industriels. Par exemple, dans une cuisine, on mélange amoureusement du lait, des œufs et du sucre avec une spatule en bois. Dans l’usine de fabrication, c’est une autre paire de manches : les grammes deviennent des tonnes et les cuillérées des cuves de 500 litres ! La première mission du préparateur recettes est donc de gérer cette démesure en assurant l’acheminement, le traitement et le mélange des quantités des matières premières, dont la plus importante est bien sûr le lait (entre 60 et 75 % des ingrédients sous forme de lait liquide, de poudre de lait ou parfois de protéines de lait).

Une vision d’ensemble de la préparation

Pour assurer au mieux ses tâches, le préparateur recettes travaille dans une mezzanine d’où il dispose d’une vue panoramique sur les opérations. « Il faut être précis, attentif et avoir le sens des responsabilités car on gère sa production en totalité, assure Joël, préparateur recettes dans le nord de la France depuis 1989. Il faut bien connaître le matériel, les abréviations, les codes… En cas de panne, il faut savoir lire une séquence de contrôle pour pouvoir déterminer l’origine du problème ». Concrètement, le préparateur compose, sur un clavier, les codes spécifiques à chaque recette. Les vannes appropriées s’ouvrent et la préparation est lancée. Mélangé avec les autres ingrédients, le lait donne naissance à des préparations qui sont acheminées automatiquement et en flux continu vers les lignes de conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson est nécessaire.

L’importance du travail d’équipe

Si l’automatisation permet une qualité de produits irréprochable, pas question de mettre de côté la part humaine : pour localiser les éventuels problèmes et les enrayer, le préparateur recettes doit certes être concentré et réactif, mais il s’appuie également sur une équipe de confiance. « Ici, nous sommes cinq, tous solidaires, raconte Joël. L’un repère un problème qui a échappé à l’autre, le lendemain, c’est l’inverse. En cas de doute, on échange nos avis, ça permet d’être plus efficace et ça donne une bonne ambiance entre nous. » Bref, le préparateur recettes exerce à la fois un métier technique, gourmand et convivial. Vous êtes tenté ? Le recrutement se fait à partir d’un Certificat d’aptitude professionnelle agricole, mais il est fortement conseillé d’acquérir une spécialité laitière. Rendez-vous le site Métiers du lait pour en savoir plus !

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photo : L.GUENEAU / CNIEL

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Portrait de vache : la Bretonne pie noir

Portrait de vache : la Bretonne pie noir

Une race qui allie rusticité et modernité !

Bretonne pie noirAprès avoir failli disparaître dans les années 1970, cette petite vache typiquement bretonne a repris du poil de la bête. Rencontre avec une vache qui a le vent en poupe !

Du déclin au renouveau

Comme de nombreuses autres races bovines françaises, la Bretonne pie noir (sans e à la fin de « noir ») a été sauvée de la disparition par des éleveurs passionnés et des militants de la biodiversité. Présente en Bretagne depuis plusieurs siècles, elle figurait en effet, à la fin du XIXe siècle, parmi les plus grandes races françaises. Après la Deuxième guerre mondiale, dans le contexte d’intensification de l’élevage, ses effectifs chutèrent dangereusement. En 1975, on se rendit compte que la race aurait sans doute disparu en 1980. Un programme de sauvegarde fut donc lancé (le premier en France). Pari gagné : en 2010, on comptait 1 600 Bretonnes pie noir.

Petite mais rustique !

Cette race de petit format, à la robe blanche et noire, possède en effet des atouts indéniables : précocité sexuelle, bonne fécondité, grande facilité de vêlage et longévité. Sa rusticité est également très appréciée des éleveurs : les Bretonnes pie noir, dont la race s’est développée sur l’acidité et la pauvreté des terrains armoricains, transforment facilement les fourrages grossiers et s’avèrent peu sensibles aux variations de températures. Surtout, elles produisent un lait très riche. C’est n’est pas un hasard si ce sont des beurrières réputées ! Elles fournissent également une viande appréciée pour sa saveur et sa finesse.

Des exploitations autonomes et rentables

Des qualités qui ont attiré l’attention de Slow Food : depuis fin 2010, la Bretonne pie noir est devenue une « sentinelle » de l’Arche du goût. Les valeurs défendues par les éleveurs de Bretonnes pie noir correspondent en effet à celles de la puissante association internationale : tradition, exploitations de petite taille, respect de la nature, circuits courts et autonomie. Les éleveurs, professionnels ou amateurs passionnés, produisent, transforment et vendent directement aux consommateurs lait, crème, beurre, fromage, lait ribot et « gros-lait » sur les marchés locaux ou à la ferme. La production fermière s’avère donc rentable : une démarche très actuelle pour une vache ancienne !

> Le site officiel de l’Union Bretonne Pie Noir.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photos : F. MILLION / C.HELSLY / CNIEL