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Elevage et territoire
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Portrait de vache : la Salers

Découvrez la reine des Auvergnates.

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Belle, robuste et maternelle, la vache Salers fournit tout à la fois une viande recherchée et un lait parfaitement adapté à la fabrication de fromages.

Vache Salers et son veau

Une race tout-terrain

La légende dit que la Salers fut créée à partir des boules rouges des volcans d’Auvergne, d’où sa magnifique robe acajou. Si l’on ajoute à cela un poil qui frise et des cornes en forme de lyres, la Salers a tout pour plaire. Derrière les atours de cette race originaire du Massif Central se cache pourtant une grande rusticité : résistante aux climats rudes (froids comme chauds), marcheuse infatigable, peu sensible aux variations alimentaires, la Salers est très appréciée des éleveurs. Prédominante au sein des hauts plateaux volcaniques de l’Auvergne, où elle est capable d’aller pâturer sa nourriture dans les reliefs les plus tourmentés, elle est aussi présente dans quatre-vingt-cinq départements français et vingt-cinq pays du monde entier (Texas, Portugal, Australie, Afrique, Amérique du sud, Canada, Pologne, Russie…).

Ô bonne mère

Sa qualité la plus frappante ? C’est une vache très maternelle. Elle surveille et protège attentivement son veau, qu’elle n’a d’ailleurs aucun mal à mettre à mettre au monde grâce à des aptitudes physiques exceptionnelles, et s’impose comme la championne des allaitantes. En période de disette alimentaire, elle mobilise en effet ses réserves pour maintenir une bonne production laitière. Surtout, elle accepte d’être traite uniquement en présence de son petit. Les veaux grandissent ainsi au lait de leur mère, en partie dans les riches pâturages des hauteurs : chaque été, dans le Cantal, de nombreux éleveurs perpétuent la tradition de la transhumance. Ce pastoralisme extensif, qui préserve les terres tout en tirant parti de leurs richesses, permet la production de broutards* de qualité et de fromages issus du lait le plus parfumé, celui qui est trait pendant ce séjour dans l’estive.

Ne pas confondre Salers et… salers !

Race mixte par excellence, la Salers fournit en effet une viande persillée, juteuse et goûteuse très appréciée des amateurs. D’un point de vue strictement laitier, elle produit deux à trois fois moins de lait qu’une vache de race spécialisée comme la Holstein, mais son lait est gras et très concentré en protéines, donc particulièrement adapté à la transformation fromagère. L’un des célèbres fromages AOC d’Auvergne, le salers (sans « S » majuscule, contrairement à la vache), porte parfois la mention « tradition Salers » : cela signifie qu’il est fabriqué avec du lait de Salers, sur l’exploitation agricole, entre le 15 avril et le 15 novembre (période pendant laquelle les vaches se nourrissent exclusivement d’herbe). Il existe aussi un cantal au lait cru 100 % lait de Salers. Des fromages très recherchés par les amoureux de Salers !

* Les broutards sont des jeunes veaux qui se nourrissent exclusivement de lait maternel et d’herbe jusqu’à leur sevrage.

> Consulter le site du Groupe Salers Evolution.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédit photos : Groupe Salers Evolution

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Pilote de système automatisé en laiterie, un métier à découvrir !

Pilote de système automatisé en laiterie, un métier à découvrir !

Un travail précis et rigoureux.

Pilote de système automatiséDécouvrez comment chaque jour une seule personne assure le transfert du lait depuis le camion-citerne jusqu’aux ateliers de transformation. Un métier précis et rigoureux qui nécessite aussi une bonne organisation !

Une mission de haut vol

Il n’y a pas que les pilotes de chasse : chaque jour en laiterie, le pilote de système automatisé est responsable de milliers de litres de lait, depuis l’arrivée des camions-citernes en provenance des fermes jusqu’à la répartition dans les différents ateliers de fabrication de produits laitiers. Véritable aiguilleur du lait, il domine depuis sa cabine de pilotage un hall où l’on retrouve cuves, machines et kilomètres de tuyaux en inox : recevoir, stocker, acheminer au bon endroit de la laiterie et envoyer aux ateliers de fabrication le lait, voilà sa mission !

Un rôle crucial

C’est avec un clavier qu’il gère vannes et canalisations qui permettent au lait de suivre un parcours très précis pour assurer sa qualité. Pasteurisation, centrifugation et selon le cas, microfiltration : le pilote contrôle tout le processus, en surveillant les capteurs et les signaux des machines, car tout est soigneusement enregistré afin d’assurer une traçabilité parfaite. Une fois ce parcours effectué et le lait vidé, c’est l’heure du nettoyage des circuits, étape indispensable pour une hygiène parfaite, et que le pilote se doit également d’effectuer.

Pas de pause pour le lait

Les vaches produisent du lait tous les jours : pas de week-end pour le lait ! La réception du lait ne cesse jamais, et les pilotes se passent donc le flambeau quotidiennement. Bien que seul maître à bord, l’esprit d’équipe est primordial pour se passer les informations et assurer la permanence du service. Mais aussi pour pouvoir adapter le flux en fonction du planning des ateliers de fabrication, en respectant leurs besoins. Savoir faire preuve de rigueur mais aussi de souplesse (personne n’est à l’abri d’un retard, d’un changement de planning ou d’une panne) permet au pilote d’ajuster au mieux la production en sachant gérer les priorités.

Pour y accéder…

Les qualités requises ? Savoir garder la tête froide, prendre des décisions rapides pour gérer au mieux les priorités, un goût certain pour les responsabilités et l’indépendance : les pilotes anticipent et ajustent sans cesse le rythme de la laiterie. Pour ce métier à composante high-tech certaine, le bac s’impose, idéalement complété par une formation dans une École nationale d’industrie laitière. Un caractère indépendant est le bienvenu !

> Découvrez nos autres articles sur les métiers du lait.
> Consulter le site www.metiersdulait.com : plus de 60 métiers passés à la loupe et tout le détail sur leur formation.

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL

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Vétérinaire rural : un métier aux multiples facettes

Vétérinaire rural : un métier aux multiples facettes

C’est l’un des métiers rêvés des enfants. Et pourquoi pas vous ?

Vétérinaire rural Le vétérinaire rural est mal connu du grand public, contrairement au vétérinaire « canin » qui soigne les animaux de compagnie. Pourtant, en traitant les animaux de ferme (dits « de rente »), il occupe une place centrale dans l’économie laitière. Zoom sur un métier multiforme.

Une profession polyvalente

Le vétérinaire rural ne travaille pas dans un cabinet où il reçoit les éleveurs avec leurs bêtes (quand on pense au gabarit d’une vache, on comprend pourquoi !) : il sillonne plutôt les routes de campagne dans son véhicule spécialement aménagé pour cet usage. Il accomplit ainsi l’essentiel de son métier sur le terrain, où il couvre de nombreuses missions : soins des animaux en cas de maladies ou d’accidents, interventions chirurgicales d’urgence (vêlages difficiles, césariennes, opérations…), suivi des troupeaux, visites sanitaires et conseils aux éleveurs pour l’essentiel. Il connaît les vaches sur le bout des doigts ! « Sur le plan technique, la vache a un fonctionnement biologique très complexe, témoigne Claude, vétérinaire dans le nord de la France depuis 1980. C’est ce qui rend notre métier à la fois passionnant et spécifique. »

Conseil et prévention

Si le vétérinaire est parfaitement autonome pour la gestion de son travail et de ses journées, il s’inscrit dans une véritable logique de partenariat avec les éleveurs. En effet, ces derniers détiennent des connaissances techniques de plus en plus poussées, ce qui leur permet d’administrer eux-mêmes une partie des soins. Une grande partie du travail du vétérinaire rural est ainsi orientée vers la prévention et le conseil. « Nous ne sommes plus seulement des urgentistes, explique Claude. Nous devons aussi apporter des conseils en alimentation, reproduction, zootechnie ou encore économie ». Cela implique un travail relationnel important et une indispensable relation de confiance avec les éleveurs.

Un maillon essentiel de la qualité des produits laitiers

L’objectif final de ce partenariat ? Réunir les conditions optimales pour que les animaux soient en bonne santé. Le vétérinaire rural assure ainsi une véritable mission de service public : il fait partie des maillons qui garantissent aux consommateurs la qualité sanitaire des viandes et des produits laitiers. Il contrôle les traitements médicamenteux, inspecte les abattoirs, examine la chaîne de production des denrées et surveille les grandes maladies contagieuses. En bref, son métier exige à la fois des connaissances scientifiques et médicales solides, un bon esprit d’observation et une résistance physique à toute épreuve. Un vétérinaire ne s’ennuie jamais !

Vous êtes tenté ?

La formation se fait dans les Écoles Nationales Vétérinaires (Alfort, Lyon, Nantes, Toulouse) qui délivrent le diplôme d’État de docteur vétérinaire. Les études durent cinq ans (auxquelles il faut ajouter deux années de classes préparatoires). On y accède par concours et le nombre de places est limité… mais les débouchés nombreux.

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Crédit photos : L.GUENEAU / CNIEL