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La filière laitière

Elevage et territoire
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Portrait de vache : la Simmental française

Rendez-vous avec une race en pleine expansion.

Vache au pré, race Simmental

Jolie, cosmopolite, parfois affublée d’une cloche autour du cou, cette race mixte tout droit venue des montagnes de Suisse s’affiche comme une véritable vache d’Épinal, euh, de Simmental !

Petite histoire d’une vache en plein renouveau

La Simmental française, qui fait partie de la très répandue population « pie rouge » des montagnes, est originaire de Suisse mais elle est élevée dans l’est de la France depuis longtemps. Le Herd Book (registre généalogique) fut créé en 1930 à Dijon, sous l’appellation de « Tachetée Rouge de l’Est ». La race connut alors une progression fulgurante et acquit une position dominante en France. Toutefois, à partir des années 1960, elle vit son effectif chuter de façon vertigineuse malgré son changement de nom en « Pie Rouge de l’Est ». Simmental françaiseEn cause, le délaissement des races mixtes au profit des races laitières ou bouchères spécialisées.

Ce n’est qu’au début des années 1990, alors que les races spécialisées montraient leurs limites, que la situation commença à s’éclaircir. L’UPRA (Unité nationale Pour la RAce bovine) décida de rattacher clairement la vache à ses origines et à son nom mondialement renommé : elle devint « Simmental française » et connut un regain de croissance grâce, notamment, à un développement fort au cœur du Massif central. La relance était assurée !

Un succès retrouvé

L’Aveyron (Massif central) reste aujourd’hui le département leader de la race, mais elle se développe également dans les régions de l’ouest de la France. Ses effectifs sont en pleine expansion. La Simmental française présente en effet des qualités très appréciées par les éleveurs : résistance naturelle aux maladies, bonne fécondité, rapide retour en chaleur après vêlage, adaptation à tous les systèmes d’élevage… Elle est particulièrement intéressante dans les exploitations herbagères car elle est capable de valoriser les fourrages grossiers.

Grâce à ces aptitudes et à des performances laitières remarquables, elle a été retenue, avec l’Aubrac, dans le cahier des charges du fromage AOC Laguiole. D’une manière générale, la Simmental française est très convoitée dans les zones de production fromagère, tout en assurant aux éleveurs des revenus non négligeables grâce à la qualité de sa viande. Les veaux, notamment, sont très appréciés et vendus plus cher que les races laitières traditionnelles. Race mixte par excellence, la Simmental française n’a pas fini de monter !

> Découvrir d’autres portraits de vaches.
> Voir le site de l’Organisme et Entreprise de Sélection de la race Simmental française.

Crédit photos : P.BOURGAULT / CNIEL

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Devenez fromager en entreprise !

Devenez fromager en entreprise !

Plongée au cœur de la fabrication des fromages.

Si l’industrie laitière s’est en partie automatisée au fil du temps, elle reste faite par des hommes et des femmes passionnés et expérimentés. Zoom sur un métier gourmand : le technicien fromager, qui assure tout ou partie des opérations nécessaires à la fabrication du fromage.

Technicien fromagerLe fromager, à la fois scientifique et magicien

Quand vous dégustez voluptueusement votre morceau de fromage, êtes-vous toujours conscient qu’au départ, il s’agissait de lait ? Le fromager réalise quotidiennement le tour de force de transformer un liquide en solide multiforme : quand on pense à la diversité des fromages, on réalise à quel point ses connaissances sont pointues et variées. L’opération relève à la fois de la science, de l’expérience et… de la magie ! Concrètement, le fromager verse le lait dans des grandes cuves ou des petits récipients de caillage. Il ajoute ensuite de la présure et des ferments pour le faire coaguler : sous leur action, l’eau se sépare des protéines et on obtient le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le fromager récupère alors ce caillé puis le tranche, l’égoutte, le presse plus ou moins en fonction du résultat souhaité et le met dans des moules. Le fromage est alors prêt à être affiné, sauf s’il s’agit d’un fromage frais.

Un travail différent en fonction de la taille des unités de production

Si le fromager travaille dans une petite fruitière, il surveille lui-même le fromage pendant son affinage : il tourne les meules, les lave, les brosse, ensemence les croûtes, etc. En revanche, dans les grandes unités de production, d’autres opérateurs prennent le relais : il s’agit des agents d’affinage qui travaillent dans des caves. De la même manière, dans les grandes fromageries, le technicien fromager travaille avec des opérateurs de production, qui l’aident notamment à surveiller les cuves de fabrication pendant le caillage : le lait, matière fragile que l’on doit manipuler avec précision, doit être observé attentivement ! D’ailleurs, la plupart des fromageries fonctionnent 24 heures sur 24. « Fromager dans une grande entreprise, c’est un travail d’équipe de chaque instant, raconte Michel, technicien fromager depuis 1981. Pour ma part, j’ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L’ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l’exemple. »

Précision et intuition

Ne croyez pas, pour autant, que le fromager est un simple opérateur pressant des boutons en fonction de son chronomètre : si l’automatisation a facilité certaines tâches comme le transfert de lait, elle ne pourra jamais remplacer l’expérience et les savoir-faire. Le technicien fromager connaît parfaitement le lait. Saviez-vous, par exemple, que ce dernier ne caille pas de la même manière en fonction des saisons et de la météo ? « Il faut être à la fois rigoureux et créatif, poursuit Michel. Je surveille toutes les étapes de la fabrication et je dois donc faire preuve de vigilance, anticiper les problèmes qui peuvent survenir. L’expérience reste irremplaçable. On travaille sur un produit vivant. Par exemple, pour apprécier la dureté du caillé, je peux certes me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s’il se coupe franchement, je sais qu’il est parfait. C’est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi. »

Formation

Si vous intégrez un atelier de fromage en tant qu’ouvrier qualifié, il faudra vous former en interne pour gravir les échelons vers le poste de fromager. L’idéal est de suivre un Bac +2 au sein d’une École nationale de l’industrie laitière pour entrer au niveau technicien.
Vous trouverez le détail des formations sur le site Métiers du lait.

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photos : L. GUENEAU / CNIEL

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Quand des femmes allaitent… des bébés gazelles !

Quand des femmes allaitent… des bébés gazelles !

Petit voyage en Inde, à la découverte d’une pratique qui va à l’encontre de nombreuses idées reçues.

L’allaitement inter-espèces n’existerait pas ? Si, c’est ce que montrent plusieurs exemples récemment étudiés par des chercheurs.

Femme Bishnoï allaitant une gazelleIdées reçues

Chez tous les mammifères, le lait de la mère est celui qui est le plus adapté pour ses petits. Certains en déduisent que l’homme serait la seule espèce à consommer le lait d’une autre espèce, ce qui est tout simplement… faux ! Les femmes Bishnoïs, mises à l’honneur en mai dernier par un documentaire diffusé sur la chaîne Arte (Bishnoï, les femmes qui allaitent les gazelles), prouvent en effet, depuis plusieurs siècles, que ce raisonnement relève de la croyance et non de faits avérés.

Végétariens du Rajasthan (Inde) vivant dans un strict respect de la nature, les Bishnoïs rythment leur vie quotidienne par la protection des plantes, des arbres et des animaux sauvages. Leur valeur suprême ? Le respect de la vie sous toutes ses formes : pas question, pour eux, de laisser mourir de faim un petit animal orphelin. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, les femmes Bishnoïs allaitent les gazelles isolées.

Ce n’est pas, d’ailleurs, le seul exemple de ce type : les femmes de la tribu des Indiens Achuars d’Amazonie allaitent de jeunes animaux apprivoisés en rétribution symbolique des bienfaits de la nature.

Et les bébés humains ?

À l’inverse, l’histoire montre des exemples de bébés humains allaités directement au pis d’un animal : les sources iconographiques attestent cette pratique au XIXe siècle dans diverses cultures rurales. Avant l’invention du lait maternisé, il fallait bien nourrir les petits orphelins ou les enfants de mères en incapacité d’allaiter ! Or, il n’était pas toujours possible de trouver des femmes nourrices.

Autre cause, même résultat : la Nourricerie des Enfants Assistés, créée par le Professeur Parrot, Directeur de l’Hospice des Enfants Assistés à Paris, fonctionna avec des chèvres et des ânesses de 1881 à 1893. En effet, les nourrissons nés syphilitiques ne pouvaient pas être confiés à des femmes nourrices à cause du risque de contamination.

Bref, il ne s’agissait pas d’une pratique généralisée, loin de là, mais elle existait, y compris au XXe siècle : l’édition 1926 du Larousse ménager propose une image technique montrant comment nourrir un bébé avec une chèvre. Les pratiques laitières réservent bien des surprises !

> Pour en savoir plus :

Crédits photos : M.Harsh Vardhan / Himanshu Vyas pour Hindustan Times