Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 07-12
    Et si on faisait un apéritif dînatoire pour le réveillon de Noël ?

    Nos meilleures idées pour un buffet chic et festif.

  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Question (pas) bête : pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Deux goûts, deux textures, et pourtant, c’est toujours de la crème… Explications !

Pot de crème épaisse

Bocal de crème fraîcheLiquide ou épaisse, il s’agit pourtant bien toujours de la même crème fraîche tirée du lait de vache. Comment ce changement de texture et de goût s’explique-t-il ?

Zoom sur la fabrication

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé : il s’agit de séparer le lait de sa crème. Pour cela, on emploie une centrifugeuse qui fait tourner très rapidement le lait pour séparer les deux composants. Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

Les ferments à l’œuvre

A cette étape, la crème est fluide : c’est ce que l’on nomme la crème « fleurette », c’est-à-dire la « fleur » du lait. Pour obtenir de la crème épaisse, on ajoute à cette crème liquide des ferments lactiques : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie. Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOC, comme la crème d’Isigny.

Et en cuisine ?

Leurs applications ne sont donc pas exactement les mêmes. La crème liquide se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir. Elle donne du moelleux à la migaine, l’appareil d’œuf et de crème qui garnit quiches et tartes salées. La crème fleurette entière, liquide, est la seule qui puisse être fouettée : elle apportera ainsi légèreté et fondant au risotto.
Ajoutez-lui un peu de sucre, et elle se fait chantilly, si gourmande et appréciée avec les fraises et les gâteaux tout simples, comme le baba.
Le goût acidulé de la crème épaisse donne une touche inimitable aux sauces traditionnelles et particulièrement à la cuisine normande. Elle est parfaite avec les légumes verts –épinards par exemple-, en garniture ou en sauce pour le poisson, comme dans ce roulé de limande à l’oseille et à la crème d’épinards.
Côté desssert, difficile de concevoir une tarte Tatin aux pommes caramélisées sans une touche de crème fraîche épaisse…

Ce n’est pas pour rien que l’on parle de la crème de la crème !

> Pour en savoir plus, découvrez en détail toute la fabrication de la crème.

Crédits photos : N.CARNET / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés

Emmental
article précédent
Question (pas) bête : pourquoi y-a-t-il des trous dans l’emmental ?

Question (pas) bête : pourquoi y-a-t-il des trous dans l’emmental ?

Une question pas bête sur le plus gros de tous les fromages français.

Tranche d'Emmental de SavoieOn ne le répètera jamais assez : le seul fromage à avoir de (gros) trous, c’est l’Emmental ! Le Gruyère suisse, lui, n’en a que de façon exceptionnelle, et ceux du Gruyère français ne sont pas plus gros qu’une cerise. Mais après tout, pourquoi l’Emmental, lui, a des trous dans sa pâte ?

Tout le monde l’aime

Fromage de lait de vache à pâte pressée cuite, l’Emmental est le plus gros fromage français : 75 kg par meule ! Fabriqué depuis le milieu du XIXe siècle, il est l’un des fromages les plus consommés en France. Produit dans toute la France, deux variétés d’Emmental sont protégées par un signe de qualité : l’Emmental IGP de Savoie, ainsi que l’Emmental français Est-Central Label Rouge, dit « Grand Cru ».

Cave d'affinage d'EmmentalLe secret est dans l’affinage

Une fois les meules formées, après caillage du lait et pressage, on les immerge dans l’eau salée pour permettre la formation d’une croûte. Ensuite débute un affinage de 45 jours, dans des caves un peu fraîches. Les meules sont ensuite transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25°. Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu’à 150 litres!). Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte. C’est également ce qui explique que les meules plates au début de l’affinage deviennent peu à peu bombées, sous l’effet de la pression.

Les trous, c’est le goût !

Ces trous sont l’identité de l’Emmental et permettent de savoir si le fromage est correctement affiné. L’affineur « sonne » régulièrement le fromage avec un petit marteau pour vérifier l’évolution de la meule : les trous font caisse de résonnance, comme un tambour. Il peut aussi sonder l’Emmental en prélevant un cyclindre de pâte. S’il trouve deux ou trois trous, le fromage est « bien ouvert » et a fini son développement. Il est alors stocké à nouveau en cave froide, pour stopper la formation des trous.

Alors, plus d’excuse pour confondre Gruyère et Emmental : suivez les trous !

Crédits photos : Savoîcime.

bando-laitblanc
article suivant
Question (pas) bête : pourquoi le lait est-il blanc ?

Question (pas) bête : pourquoi le lait est-il blanc ?

C’est une question d’optique… et de caséine !

Verre de lait et carafeSi un jour votre enfant vous pose cette question au petit-déjeuner en versant du lait dans son bol de céréales ou en buvant son lait chocolaté, voici quelques éléments de réponse… pour enfin savoir pourquoi le lait est blanc !

De l’eau, des graisses, des protéines

Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90%), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80% de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension : on dit alors que le lait est une suspension colloïdale.
Il contient également du calcium, du phosphore, du fer et du magnesium, mais cela ne joue pas sur la couleur du lait… mais reste bon pour nous !

La diffraction de la lumière

Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de micelles (petites particules solides) invisibles à l’oeil nu. Graisses et caséine dévient les rayons lumineux en diffractant la lumière : la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de couleurs allant du violet au rouge.

Blanc… ou bleu

Ce qui explique que le lait, selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, n’a pas exactement la même couleur… et que le lait écrémé est légèrement bleuté ! En effet, le lait écrémé renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine, de plus petite taille, dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, c’est-à-dire la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc !

Crédit photo : N. Carnet /M. STIVE / CNIEL