Cuisine et Recettes

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Question (pas) bête : pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Les secrets de la plus délicieuse émulsion mousseuse.

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chantillyLa crème chantilly est une mousse onctueuse que l’on obtient en fouettant de la crème fraîche. Petit cours de gastronomie moléculaire pour comprendre le mécanisme à l’œuvre dans cette transformation.

La crème, une émulsion

Le lait est une émulsion naturelle, ce qui veut dire qu’il mélange deux éléments habituellement non miscibles : l’eau et le gras. Il est en effet composé de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau. L’émulsion tient grâce aux caséines, principales protéines du lait qui ont la propriété d’être « tensioactives » : avec une partie soluble dans l’eau (hydrophile) et une autre partie soluble dans la matière grasse (lipophile), elles permettent de mélanger les matières grasses et l’eau du lait. Quand on laisse le lait reposer, la matière grasse remonte à la surface et forme une émulsion plus concentrée : la crème fraîche.

De la crème entière pour ne pas que les bulles s’échappent

Quand on fouette cette crème, elle devient ce que le physico-chimiste Hervé This appelle une « émulsion mousseuse ». Le fouet introduit en effet des bulles d’air. Il conduit également les gouttes de matière grasse à fusionner partiellement, à se « gélifier » et à former, de la sorte, un réseau solide emprisonnant les bulles d’air. C’est donc le gras qui enferme l’air, raison pour laquelle la chantilly nécessite d’utiliser une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum. De plus, comme la viscosité de la matière grasse augmente à froid, la chantilly monte mieux avec une crème et des ustensiles sortant du réfrigérateur.

Le « chocolat chantilly » d’Hervé This, une expérience à tenter

Sur ce principe, Hervé This s’est demandé si une autre matière grasse que celle de la crème pourrait provoquer le même phénomène. Son idée : exploiter le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Ça a marché ! Pour reproduire l’expérience chez soi, faire chauffer doucement, au bain-marie, 225 g de chocolat pâtissier grossièrement râpé avec 200 g de liquide au choix (jus de fruits, infusion de menthe, lait, café, vin doux…). Mélanger pour obtenir une émulsion bien lisse. Verser dans un saladier posé sur un récipient rempli de glaçons. Fouetter avec un fouet ou un batteur électrique, sans perdre patience (c’est plus long qu’une chantilly classique), jusqu’à ce que la mousse se forme et que le fouet laisse des traces un peu durables dans la préparation. Voici non pas une mousse au chocolat mais une mousse de chocolat !

Bibliographie : Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire : Tome 1, Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations ?, Belin.

Crédit photo : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL. 

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Conseils de dégustation autour du brie de Meaux

Conseils de dégustation autour du brie de Meaux

Quel pain et quelle boisson pour le « roi des fromages » ?

Brie-de-MeauxQuel pain et quelle boisson pour accompagner ce fromage ancien et prestigieux ?

Le roi des fromages !

Ce célèbre fromage à pâte molle et croûte fleurie, AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996, est fabriqué dans l’Est du bassin parisien : Seine-et-Marne surtout, mais aussi une partie des départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute-Marne. La légende dit que Charlemagne aimait l’avoir à sa table, tout comme les rois Philippe Auguste, Henri IV et Louis XVI. En 1815, au Congrès de Vienne, il fut désigné « roi des fromages » par Talleyrand !

Aujourd’hui, le brie de Meaux se présente sous la forme d’un disque plat de 35 à 37 de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur, pour un poids de 2,5 à 3 kg. Le caillé est moulé manuellement au moyen d’une pelle à brie, par couches successives, selon un principe similaire au moulage à la louche. Une semaine après sa fabrication, il passe en cave d’affinage où il reste de quatre à six semaines, durant lesquelles il est retourné régulièrement sur des carrés de paille.

Sa croûte tendre et blanche, qui présente des pigments rougeâtres quand le fromage est particulièrement bien affiné, cache une pâte jaune paille, onctueuse et souple, souvent parsemée de minuscules trous. Quand il est à point, il dégage des arômes fruités et de terroir qui révèlent toute la richesse des plaines où il est produit.

Quel pain pour le brie de Meaux ?

Pour apprécier au mieux la texture crémeuse du brie de Meaux, le pain de campagne reste incontournable : sa fermeté et sa densité contrastent avec la souplesse du fromage, tandis que la pointe d’acidité du levain en rehausse le fondant. Le pain sert ainsi de support à l’expression du fromage : une mise en valeur réciproque !

Plus audacieux, l’accord avec un pain aux raisins ou aux figues séduit grâce à ses notes douces et sucrées qui renforcent le moelleux et la rondeur de la pâte. Toutefois, pour un brie truffé, mieux vaut s’en tenir à un pain nature pour révéler la finesse des arômes du fromage et de la truffe.

À éviter dans tous les cas avec le brie de Meaux : le pain complet, dont la saveur trop puissante écrase les notes de beurre du fromage ; le pain de seigle, qui donne un goût légèrement amer et métallique aux pâtes molles à croûte fleurie ; le pain viennois, trop mou pour contraster de façon harmonieuse avec le brie.

Avec quelle(s) boisson(s) ?

Le brie de Meaux s’accommode agréablement d’un vin rouge (beaujolais, bourgogne, bordeaux, pinot noir d’Alsace… selon les goûts de chacun) ou même d’un Porto rouge.

Pour un accord d’exception, le champagne brut fait également des merveilles, y compris avec un brie truffé. Moins cher, le crémant d’Alsace se défend très bien dans cette association. Pour rester dans les boissons pétillantes, souvenez-vous que le cidre demi-sec, avec sa petite rondeur sucrée, accompagne particulièrement bien les pâtes molles à croûte fleurie. Or, il existe une tradition cidricole en Brie !

Mais la palme de l’originalité revient à l’accord entre brie de Meaux et bière : les blondes légères mettent en valeur les fromages les plus doux, tandis que les bières ambrées, aux notes de terroir bien marquées, révèlent toute la force des bries les plus affinés.

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Beaufort-et-sakéB
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Conseils de dégustation autour du beaufort

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Quel pain et quelle boisson pour le « prince des gruyères » ?

Beaufort-et-saké

Beaufort et saké, une alliance surprenante !

Quel pain et quelle boisson pour le « prince des gruyères » ?

Le prince des alpages savoyards

C’est Brillat-Savarin, l’illustre gastronome français, qui appelait ce grand fromage de Savoie à pâte pressée cuite « le prince des gruyères ». Confectionné avec du lait de montagne issu de vaches de race Tarine ou Abondance, il se caractérise par une texture ferme et des arômes de beurre, de crème, d’herbe, parfois de fruits secs torréfiés et même d’ananas ! La couleur de sa pâte varie du jaune pâle au jaune franc en fonction des saisons, tout comme les notes de fleurs et de fruits, surtout présentes dans le beaufort d’été. On le reconnaît facilement à son talon concave : cette forme particulière permettait autrefois de sangler les fromages fabriqués en alpage l’été pour les transporter facilement jusque dans les caves situées dans la vallée. Le must : les pièces dont la pâte renferme des cristaux de tyrosine, ces délicieuses pépites qui signent un affinage réussi.

Quel pain pour le beaufort ?

Marqué par des saveurs complexes, le beaufort est mis en valeur par un pain typé, mais pas trop présent pour le laisser s’exprimer. Le plus intéressant ? Le pain aux noix, dont la texture assez légère supporte la densité du beaufort en renforçant son côté gourmand. De plus, il reprend et amplifie une note aromatique déjà présente dans le fromage. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et exalter les saveurs noisetées du fromage.

Plus audacieux, l’accord avec une baguette aux graines s’appuie sur la note de noisette et la texture bien équilibrée du pain. Les graines torréfiées (avoine, orge, seigle…) de la baguette font écho aux cristaux de tyrosine du beaufort, tout en apportant une texture variée.

Boisson : et si on essayait… un saké ?

Cette union peut surprendre mais elle offre, en pratique, une véritable harmonie des matières et des arômes ! Le saké, dont la robe est claire, à reflets verdâtres, dévoile en effet des odeurs florales avec une note de grain et de poussière (c’est l’effet « terroir »), ainsi que des nuances de fumée et une belle complexité fruitée (pêche, ananas). En bouche, il présente une attaque ardente  avant qu’un peu de rondeur ne s’installe avec le fruité. La finale est légèrement âpre, un peu épicée et plutôt « chaude ». Il peut se servir frais, à température ambiante ou légèrement chauffé en fonction des goûts de chacun.

Mais le beaufort s’accorde aussi parfaitement avec un vin blanc sec et vif, ou même avec un pinot gris. Du coté des bières, une blonde sèche et fruitée met en valeur les fromages jeunes, tandis qu’une blonde plus amère et alcoolisée s’harmonise avec les fromages plus âgés et plus forts. Enfin, le beaufort s’associe avec un cidre brut, voire très brut, avec une pointe d’amertume. À vous de jouer !

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.