Les produits laitiers

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Question (pas) bête : pourquoi La vache qui rit rit-elle ?

L’histoire de la vache la plus célèbre du monde.

bando

En 2001, le groupe Bel lançait une campagne de communication pour demander aux consommateurs ce qui, d’après eux, amusait tant La vache qui rit. Une opération qui a emballé et inspiré les Français ! Mais dans le fond, connaissez-vous la véritable histoire de ce nom unique ?

De l’humour en temps de guerre…

1917. La Première Guerre mondiale bat son plein. Un certain Léon Bel sert dans la section B70 de ravitaillement en viande fraîche. L’insigne de son bataillon ? Le dessin d’une vache hilare, créé par l’illustrateur Benjamin Rabier à l’occasion d’un concours. Pour narguer les Walkyries, figures de la mythologie germanique et emblèmes de l’armée allemande, les soldats baptisent leur mascotte… « La Wachkyrie » !

… à la reconstruction

Après la guerre, dans le fin fond du Jura, le même Léon Bel décide de se lancer dans la production et la commercialisation de fromage fondu, selon un procédé inventé en Suisse plusieurs années auparavant. En 1919, il reçoit la partition d’un foxtrot* humoristique composé par un ancien compagnon de régiment. Pour faire sourire ses amis, ce dernier a illustré sa partition avec le fameux dessin de Rabier. Une inspiration salutaire pour Léon Bel : en 1921, afin de donner un nouveau souffle à son entreprise, il décide d’apposer sur tous ses fromages fondus le nom de « vache qui rit ». Un mythe est né.

La Vache qui rit trouve son style

Léon Bel fait alors fabriquer une boîte métallique pour conditionner son fromage. Après avoir testé une première étiquette qui ne le satisfait pas pleinement, il demande à Benjamin Rabier de dessiner une image plus conforme à ses attentes. La vache qui rit devient rouge avec un museau blanc. Un peu plus tard, Anne-Marie, l’épouse de Léon Bel, décide de lui faire porter des boucles d’oreille : un look qui, à quelques variations près, est toujours celui de la vache préférée des Français !

* Le foxtrot est une danse alors en vogue.

> Le site de la Maison de La vache qui rit : www.lamaisondelavachequirit.com.

Crédit photo : Groupe Bel / LMVQR

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Mini Babybel
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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils enrobés de cire ?

Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils enrobés de cire ?

Non, ce n’est pas pour faire joli !

Certains membres de la famille des pâtes pressées non cuites (babybel, edam, saint-paulin, tomme noire des Pyrénées…) sont vendus dans un écrin ciré, paraffiné ou plastifié. Découvrez l’origine de cette protection.

Du commerce des fromages hollandais à l’industrie laitière

Le commerce international n’est pas une invention récente ! Dès le Moyen Âge, les fromages hollandais, notamment l’edam et le gouda, rayonnèrent dans toute l’Europe par le biais des exportations. Ils devinrent également l’une des vivres préférées des soldats, des conquérants et des explorateurs prenant la mer. Leur secret ? Une longue conservation et une résistance aux voyages en bateau rendues possibles par… une croûte épaisse, parfois cirée ou paraffinée ! À l’origine, cette protection avait donc pour fonction d’éviter tout développement bactérien.

Mini BabybelAujourd’hui, la couche de cire, de paraffine ou de plastique est surtout utilisée dans l’industrie. Elle sert à prolonger la conservation, mais aussi à éviter la déshydratation et à arrêter l’affinage de certains fromages. L’objectif : obtenir une saveur douce, lactée et peu typée, ainsi qu’une texture à l’onctuosité parfaite.

L’exemple du Babybel

Le plus célèbre exemple de fromage ciré, en France, reste bien sûr le Mini Babybel, dont l’affinage ne dure que quelques heures. Réplique réduite des grosses meules de fromages hollandais, il est le premier fromage sous cire en France. Au départ, il s’agissait d’une petite meule de format familial, créée dans les années 1930, que l’on a ensuite réinventée en format réduit en 1977.

Pour fabriquer le Mini Babybel, le lait est traité, caillé, moulé puis pressé. Le fromage est ensuite salé avant d’être conditionné. Deux couches de cire protègent le fromage : une première, incolore, et la seconde de différentes couleurs permettant de différencier les variétés de Mini Babybel. Elles lui confèrent son goût assez neutre et ses très longues qualité de conservation. Une recette au succès inégalé !

> Crédit photo : Groupe Bel.

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager
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Qu’est-ce que l’affinage ?

Qu’est-ce que l’affinage ?

Découverte du procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale.

L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive.

De la coagulation à l’affinage

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel). Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là. Pour les autres fromages, c’est une autre histoire : le caillé est placé dans des moules, salé et… affiné ! L’affinage consiste, selon le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait, à « faire mûrir le fromage pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. »

Le développement du goût

Il s’agit d’une réaction biochimique complexe qui transforme le doux caillé en trésor gastronomique multiforme. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. « C’est ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier », explique le fromager Bernard Mure Ravaud. Concrètement, l’affineur dorlote ses fromages avec amour et attention : il leur apporte des soins quotidiens, dans des caves ou des hâloirs dont la température, l’humidité le niveau d’oxygène sont soigneusement contrôlés. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.

Patience et longueur de temps

Au-delà de ce principe de base, les méthodes varient en fonction des fromages. La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années. De même, certaines croûtes sont laissées sèches tandis que d’autres sont humidifiées. Par exemple, le munster, le maroilles ou l’époisses sont régulièrement lavés (d’où leur nom de « croûtes lavées » !) avec une solution spécifique, éventuellement additionnée d’un alcool issu du même terroir. Quant à la mimolette, elle est brossée pour que les petits trous de la croûte soient réguliers et permettent au fromage de respirer à son aise. Dernier exemple : le comté, qui est affiné au moins 120 jours dans des caves froides, sur des planches d’épicéa. Bref, les fromages sont des produits vivants et rien ne vaut l’expérience de l’affineur pour révéler tout leur potentiel !

Crédits photos : F.ZVARDON / P.BOURGAULT / CNIEL