Les produits laitiers

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Question (pas) bête : pourquoi le lait est-il blanc ?

C’est une question d’optique… et de caséine !

bando-laitblanc

Verre de lait et carafeSi un jour votre enfant vous pose cette question au petit-déjeuner en versant du lait dans son bol de céréales ou en buvant son lait chocolaté, voici quelques éléments de réponse… pour enfin savoir pourquoi le lait est blanc !

De l’eau, des graisses, des protéines

Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90%), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80% de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension : on dit alors que le lait est une suspension colloïdale.
Il contient également du calcium, du phosphore, du fer et du magnesium, mais cela ne joue pas sur la couleur du lait… mais reste bon pour nous !

La diffraction de la lumière

Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de micelles (petites particules solides) invisibles à l’oeil nu. Graisses et caséine dévient les rayons lumineux en diffractant la lumière : la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de couleurs allant du violet au rouge.

Blanc… ou bleu

Ce qui explique que le lait, selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, n’a pas exactement la même couleur… et que le lait écrémé est légèrement bleuté ! En effet, le lait écrémé renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine, de plus petite taille, dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, c’est-à-dire la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc !

Crédit photo : N. Carnet /M. STIVE / CNIEL

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Pot de crème épaisse
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Question (pas) bête : pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Question (pas) bête : pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Deux goûts, deux textures, et pourtant, c’est toujours de la crème… Explications !

Bocal de crème fraîcheLiquide ou épaisse, il s’agit pourtant bien toujours de la même crème fraîche tirée du lait de vache. Comment ce changement de texture et de goût s’explique-t-il ?

Zoom sur la fabrication

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé : il s’agit de séparer le lait de sa crème. Pour cela, on emploie une centrifugeuse qui fait tourner très rapidement le lait pour séparer les deux composants. Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

Les ferments à l’œuvre

A cette étape, la crème est fluide : c’est ce que l’on nomme la crème « fleurette », c’est-à-dire la « fleur » du lait. Pour obtenir de la crème épaisse, on ajoute à cette crème liquide des ferments lactiques : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie. Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOC, comme la crème d’Isigny.

Et en cuisine ?

Leurs applications ne sont donc pas exactement les mêmes. La crème liquide se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir. Elle donne du moelleux à la migaine, l’appareil d’œuf et de crème qui garnit quiches et tartes salées. La crème fleurette entière, liquide, est la seule qui puisse être fouettée : elle apportera ainsi légèreté et fondant au risotto.
Ajoutez-lui un peu de sucre, et elle se fait chantilly, si gourmande et appréciée avec les fraises et les gâteaux tout simples, comme le baba.
Le goût acidulé de la crème épaisse donne une touche inimitable aux sauces traditionnelles et particulièrement à la cuisine normande. Elle est parfaite avec les légumes verts –épinards par exemple-, en garniture ou en sauce pour le poisson, comme dans ce roulé de limande à l’oseille et à la crème d’épinards.
Côté desssert, difficile de concevoir une tarte Tatin aux pommes caramélisées sans une touche de crème fraîche épaisse…

Ce n’est pas pour rien que l’on parle de la crème de la crème !

> Pour en savoir plus, découvrez en détail toute la fabrication de la crème.

Crédits photos : N.CARNET / CNIEL

Bleu du Vercors Sassenage
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Question (pas) bête : pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

Question (pas) bête : pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

Découvrez les secrets de la couleur et de l’arôme des fromages à pâte persillée.

Bleu des CaussesBleu d’Auvergne, de Gex ou des Causses, fourme d’Ambert ou de Montbrison, gorgonzola, stilton, roquefort, Saint-Agur… Ces fromages, qui peuvent être de vache, de brebis ou plus rarement de chèvre, doivent leur couleur à une merveille de la nature dénommée Penicillium.

Le Penicillium, un allié précieux

« Bleus » est le nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures bleuâtres. Ces fromages à moisissures internes sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, mais avec une spécificité : au cours de la coagulation, parfois avant, ou parfois lors du moulage, on les ensemence avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline, le fameux antibiotique qui a révolutionné l’histoire de la médecine. Il s’agit plus exactement, dans ce cas précis, de Penicillium roqueforti ou de Penicillium glaucum. C’est ce champignon qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue. Bien sûr, celles-ci sont désirées et sans danger pour la santé.

Le rôle du piquage

Les fromages à pâte persillée sont affinés dans des caves ventilées car l’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est là que la technique du piquage, propre aux bleus, entre en jeu : les fromages sont piqués, à la main ou de façon mécanique, avec de grandes aiguilles. Celles-ci créent des trous permettant de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement des moisissures de Penicillium. Ce dernier ayant à tendance à se répartir du centre vers les bords, les bleus sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

Le cas du bleu de Termignon

Les moisissures de ce fromage rare et original, produit par une poignée de fromagers savoyards entre juin et septembre, sont spontanées. Concrètement, la pâte n’est pas ensemencée avec du Penicillium. Magique ? Presque ! En réalité, les vaches à l’origine du bleu de Termignon se nourrissent de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. La technique du piquage reste utilisée pour favoriser leur prolifération.

Dans tous les cas, ce sont ces précieuses moisissures qui donnent leurs arômes caractéristiques aux bleus, produits phares du patrimoine fromager.

Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / PL. VIEL / FranceAgriMer / Union Européenne / CNIEL