Les produits laitiers

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Question (pas) bête : pourquoi y-a-t-il des trous dans l’emmental ?

Une question pas bête sur le plus gros de tous les fromages français.

Emmental

Tranche d'Emmental de SavoieOn ne le répètera jamais assez : le seul fromage à avoir de (gros) trous, c’est l’Emmental ! Le Gruyère suisse, lui, n’en a que de façon exceptionnelle, et ceux du Gruyère français ne sont pas plus gros qu’une cerise. Mais après tout, pourquoi l’Emmental, lui, a des trous dans sa pâte ?

Tout le monde l’aime

Fromage de lait de vache à pâte pressée cuite, l’Emmental est le plus gros fromage français : 75 kg par meule ! Fabriqué depuis le milieu du XIXe siècle, il est l’un des fromages les plus consommés en France. Produit dans toute la France, deux variétés d’Emmental sont protégées par un signe de qualité : l’Emmental IGP de Savoie, ainsi que l’Emmental français Est-Central Label Rouge, dit « Grand Cru ».

Cave d'affinage d'EmmentalLe secret est dans l’affinage

Une fois les meules formées, après caillage du lait et pressage, on les immerge dans l’eau salée pour permettre la formation d’une croûte. Ensuite débute un affinage de 45 jours, dans des caves un peu fraîches. Les meules sont ensuite transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25°. Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu’à 150 litres!). Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte. C’est également ce qui explique que les meules plates au début de l’affinage deviennent peu à peu bombées, sous l’effet de la pression.

Les trous, c’est le goût !

Ces trous sont l’identité de l’Emmental et permettent de savoir si le fromage est correctement affiné. L’affineur « sonne » régulièrement le fromage avec un petit marteau pour vérifier l’évolution de la meule : les trous font caisse de résonnance, comme un tambour. Il peut aussi sonder l’Emmental en prélevant un cyclindre de pâte. S’il trouve deux ou trois trous, le fromage est « bien ouvert » et a fini son développement. Il est alors stocké à nouveau en cave froide, pour stopper la formation des trous.

Alors, plus d’excuse pour confondre Gruyère et Emmental : suivez les trous !

Crédits photos : Savoîcime.

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Livre de beurre avec couteau
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Le beurre, provocateur de goût

Le beurre, provocateur de goût

Simple, délicieux et sain : le beurre, il a tout bon !

Après des années de purgatoire gastronomique et diététique, le beurre revient sur le devant de la scène. De bon goût et de bons acides gras, au moins, avec lui  on sait ce que l’on mange!

Un produit simple
De la crème barattée pour en extraire le gras, de l’eau et parfois du sel : il n’y a rien de plus et rien de moins dans le beurre ! 82% de matière grasse, le reste étant composé d’eau (16%), de caséine et de sels minéraux : le beurre est 100% naturel. La preuve ? Sa couleur change selon la saison, en fonction de l’alimentation des vaches. Le beurre de printemps et d’été est plus coloré car le fourrage consommé par les animaux est plus riche en carotène et chlorophylle.

Des acides gras à redécouvrir
Longtemps décriés, les acides gras saturés (contenus entre autres dans le beurre) sont désormais l’objet de beaucoup d’attentions. Ainsi, il s’avère que plusieurs d’entre eux , à chaîne courte et moyenne, sont très bénéfiques : par exemple, l’acide stéarique n’influe pas sur le cholestérol, l’acide myristique participe à la régulation de l’activité des protéines, l’acide butyrique a un effet protecteur vis-à-vis des cancers du côlon et du rectum… Autrement dit, les plus intéressants des acides gras saturés sont particulièrement présents et biodisponibles dans le beurre !

Une campagne pour le valoriser
Pas étonnant que dans la nouvelle campagne de communication qu’il s’offre, ce soit la jeune génération qui rappelle à ses parents le bonheur et les bienfaits du beurre ! Pour les aider à les convaincre, les Produits Laitiers mettent en place un skyblog où un jeu concours leur permettra de gagner un scooter, des PS3, des lecteurs MP3…à conditionner de rivaliser d’idées pour montrer que le beurre, c’est bon !

En conclusion, consommé au quotidien et sans excès, à raison de 10 à 20 g par jour, en cuisine ou sur les tartines, le beurre est source de plaisir et d’équilibre.
Crédits photos : Pierre Javelle/CNIEL

 

Pot de crème épaisse
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Question (pas) bête : pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Question (pas) bête : pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Deux goûts, deux textures, et pourtant, c’est toujours de la crème… Explications !

Bocal de crème fraîcheLiquide ou épaisse, il s’agit pourtant bien toujours de la même crème fraîche tirée du lait de vache. Comment ce changement de texture et de goût s’explique-t-il ?

Zoom sur la fabrication

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé : il s’agit de séparer le lait de sa crème. Pour cela, on emploie une centrifugeuse qui fait tourner très rapidement le lait pour séparer les deux composants. Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

Les ferments à l’œuvre

A cette étape, la crème est fluide : c’est ce que l’on nomme la crème « fleurette », c’est-à-dire la « fleur » du lait. Pour obtenir de la crème épaisse, on ajoute à cette crème liquide des ferments lactiques : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie. Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOC, comme la crème d’Isigny.

Et en cuisine ?

Leurs applications ne sont donc pas exactement les mêmes. La crème liquide se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir. Elle donne du moelleux à la migaine, l’appareil d’œuf et de crème qui garnit quiches et tartes salées. La crème fleurette entière, liquide, est la seule qui puisse être fouettée : elle apportera ainsi légèreté et fondant au risotto.
Ajoutez-lui un peu de sucre, et elle se fait chantilly, si gourmande et appréciée avec les fraises et les gâteaux tout simples, comme le baba.
Le goût acidulé de la crème épaisse donne une touche inimitable aux sauces traditionnelles et particulièrement à la cuisine normande. Elle est parfaite avec les légumes verts –épinards par exemple-, en garniture ou en sauce pour le poisson, comme dans ce roulé de limande à l’oseille et à la crème d’épinards.
Côté desssert, difficile de concevoir une tarte Tatin aux pommes caramélisées sans une touche de crème fraîche épaisse…

Ce n’est pas pour rien que l’on parle de la crème de la crème !

> Pour en savoir plus, découvrez en détail toute la fabrication de la crème.

Crédits photos : N.CARNET / CNIEL