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La filière laitière

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Economie et société
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Préparateur recettes : le métier le plus gourmand de l’industrie laitière !

C’est lui qui élabore vos desserts lactés préférés.

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Le préparateur recettes est tout simplement celui qui prépare les fameux desserts lactés. Un métier à la fois technique et gourmand !

Préparateur recettesDes tonnes d’ingrédients à gérer

Vous le savez depuis que nous vous avons révélé leurs secrets : les desserts lactés (crèmes parfumées, mousses, flans nappés, gâteaux de riz…) sont issus de recettes classiques de la cuisine familiale. Le préparateur fait certes revivre cette tradition, mais en l’adaptant aux impératifs industriels. Par exemple, dans une cuisine, on mélange amoureusement du lait, des œufs et du sucre avec une spatule en bois. Dans l’usine de fabrication, c’est une autre paire de manches : les grammes deviennent des tonnes et les cuillérées des cuves de 500 litres ! La première mission du préparateur recettes est donc de gérer cette démesure en assurant l’acheminement, le traitement et le mélange des quantités des matières premières, dont la plus importante est bien sûr le lait (entre 60 et 75 % des ingrédients sous forme de lait liquide, de poudre de lait ou parfois de protéines de lait).

Une vision d’ensemble de la préparation

Pour assurer au mieux ses tâches, le préparateur recettes travaille dans une mezzanine d’où il dispose d’une vue panoramique sur les opérations. « Il faut être précis, attentif et avoir le sens des responsabilités car on gère sa production en totalité, assure Joël, préparateur recettes dans le nord de la France depuis 1989. Il faut bien connaître le matériel, les abréviations, les codes… En cas de panne, il faut savoir lire une séquence de contrôle pour pouvoir déterminer l’origine du problème ». Concrètement, le préparateur compose, sur un clavier, les codes spécifiques à chaque recette. Les vannes appropriées s’ouvrent et la préparation est lancée. Mélangé avec les autres ingrédients, le lait donne naissance à des préparations qui sont acheminées automatiquement et en flux continu vers les lignes de conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson est nécessaire.

L’importance du travail d’équipe

Si l’automatisation permet une qualité de produits irréprochable, pas question de mettre de côté la part humaine : pour localiser les éventuels problèmes et les enrayer, le préparateur recettes doit certes être concentré et réactif, mais il s’appuie également sur une équipe de confiance. « Ici, nous sommes cinq, tous solidaires, raconte Joël. L’un repère un problème qui a échappé à l’autre, le lendemain, c’est l’inverse. En cas de doute, on échange nos avis, ça permet d’être plus efficace et ça donne une bonne ambiance entre nous. » Bref, le préparateur recettes exerce à la fois un métier technique, gourmand et convivial. Vous êtes tenté ? Le recrutement se fait à partir d’un Certificat d’aptitude professionnelle agricole, mais il est fortement conseillé d’acquérir une spécialité laitière. Rendez-vous le site Métiers du lait pour en savoir plus !

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photo : L.GUENEAU / CNIEL

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La Béarnaise, une race bovine à préserver

La Béarnaise, une race bovine à préserver

À la rencontre d’une vache pyrénéenne sauvée in extremis.

Vache béarnaiseRace bovine typique des Pyrénées, la Béarnaise a failli disparaître avant d’être épargnée par un plan de sauvegarde. Aujourd’hui, si ses effectifs restent faibles, cette vache élégante peuple de nouveau les estives pyrénéennes grâce à la persévérance de quelques éleveurs.

Une vache sauvée in extremis

Malgré son renouveau, la Béarnaise reste l’une des races bovines les plus menacées de France. Elle figure en effet parmi les races à petits et très petits effectifs (dites parfois « races menacées » ou « races locales ») de l’Institut de l’Élevage. Originaire du Béarn, dans les Pyrénées atlantiques, elle fut presque décimée dans les années 1960 au profit de l’appellation « blonde d’Aquitaine », une race hybride créée par l’homme. A la fin des années 1970, il ne restait qu’une poignée d’éleveurs fabricant une « tomme » de montagne avec le lait de quelques Béarnaises. Grâce à leurs efforts et au programme de sauvegarde lancé au début des années 1980, la race fut sauvée de l’extinction. Aujourd’hui, on compte plus de 150 Béarnaises dans les Pyrénées et de plus en plus d’éleveurs sont séduits par cette race à forte dimension identitaire.

Élégante et intelligente

La Béarnaise est facilement reconnaissable à ses grandes cornes en forme de lyres. Sa robe est unie, d’une couleur « froment » plus ou moins claire. Cette élégance se combine avec une grande rusticité : parfaitement adaptée au milieu montagnard, c’est une vache résistante, vive et agile. Elle est également réputée très bonne mère, faisant toujours passer le bien-être de sa progéniture avant le sien. Pour ne rien gâcher, les éleveurs soulignent souvent son intelligence : elle reconnaît son monde et, les anciens, qui la surnommaient « pur-sang arabe de l’espèce bovine », racontent comment les troupeaux de Béarnaises étaient capables de faire fuir les ours en formant un cercle menaçant.

Des aptitudes mixtes

Aujourd’hui, les vaches béarnaises sont surtout utilisées pour la production de veaux blancs ou rosés, dont la viande est très appréciée pour sa finesse. Elles font toutefois partie des races dites mixtes. En effet, elles ont longtemps été exploitées pour leurs qualités laitières : si leur lactation est peu abondante, elle est régulière et peu sensible aux variations climatiques, une qualité précieuse dans les zones montagnardes. De la même manière, les mâles étaient utilisés pour le labour et la tractation. Ce n’est pas pour rien que la Béarnaise figure sur les armoiries du Béarn !

> D’autres portraits de vaches.

> Crédit photos : © OTGourette-Jantou. Photos issues de la photothèque du CDT Béarn Pays basque.

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Portrait de vache : la Froment du Léon

Portrait de vache : la Froment du Léon

Cette Bretonne raffinée est à l’origine de l’un des meilleurs beurres français.

Race bovine qui a failli disparaître dans la deuxième moitié du XXe siècle, la Froment du Léon, originaire du nord de la Bretagne, produit un lait riche et gras à partir duquel on fabrique l’un des meilleurs beurres français. Rencontre avec une vache douce et raffinée.

Froment du Léon Une race à petit effectif

Issue d’une vieille souche bretonne, la Froment du Léon fait partie des « races à petits effectifs » de l’Institut de l’Élevage (dites parfois « races menacées » ou « races locales »). Son berceau natal se situe dans les Côtes d’Armor, sur la zone littorale du nord de la Bretagne. On en comptait plus de 25 000 têtes au début des années 1950, mais, comme de nombreuses autres races régionales, la Froment du Léon vit ses effectifs chuter de façon drastique après la Deuxième guerre mondiale avec la politique de spécialisation des races. À la fin des années 1970, il ne restait qu’une quarantaine de spécimens. Un plan de sauvegarde fut alors lancé par les pouvoirs publics et quelques éleveurs passionnés. Aujourd’hui, on en compte environ 200, exclusivement en Bretagne.

Deux surnoms pour une seule vache

Race de taille moyenne, très longue et fine, avec une tête légèrement allongée et des cornes en forme de lyres et de croissants, la Froment du Léon se distingue par une robe couleur froment (d’où son nom !), avec parfois des tâches blanches. Ses membres sont fins et solides. Quant à son tempérament, il est éveillé mais familier, docile et affectueux. Jadis, dans les fermes, on appelait d’ailleurs la douce Froment de Léon « vache à Madame ». Son autre surnom provient de son allure raffinée : très prisée par la noblesse du nord de la Bretagne, la Froment du Léon a longtemps été nommée « race des châteaux ».

Un beurre d’exception

Sa particularité la plus remarquable provient de la qualité de son lait : très gras, riche en bêta-carotène (le même que celui que l’on trouve dans les carottes), il donne au beurre qui en est issu une couleur dorée caractéristique. On dit qu’il est « bouton d’or » ou même « pelure d’orange » au printemps. D’une saveur et d’une texture uniques, il est très recherché par les gourmets et par les grands chefs qui le considèrent comme l’un des meilleurs de France. Envie de le goûter ? Visitez les fermes, écumez les marchés locaux et… remerciez ceux qui ont sauvé la Froment du Léon !

> Contact : Benoît Allain, président du syndicat des éleveurs de la race Froment du Léon, Coat Arzur, 22 300 Ploubezre, gaec-du-wern@wanadoo.fr.

> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédit photo : Laurent Avon / Institut de l’Élevage.