Les produits laitiers

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Prêts pour une journée de lutte anti-gaspi ?

La journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire se tiendra le 16 octobre 2015.

Ne-plus-gaspiller-les-produits-laitiers

C’est le 16 octobre 2015 que se déroulera la troisième journée de lutte contre le gaspillage alimentaire. L’occasion de revenir sur les raisons d’adopter les bons gestes anti-gaspi, mais aussi d’apprendre à mieux consommer les produits laitiers.

L’anti-gaspi, un réflexe éthique, économique et écologique !

Le gaspillage alimentaire représente de 20 à 30 kg de nourriture jetés par chacun de nous en France chaque année. Face à cet enjeu individuel et collectif, le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt organise pour la troisième année consécutive la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. L’objectif : sensibiliser les Français au problème et les aider à adopter les bons gestes pour réduire de moitié ce gaspillage à l’horizon 2025. Il s’agit d’un réflexe à la fois :

  • éthique : trop de personnes meurent de faim chaque année dans le monde ou, plus près de nous, peinent à se nourrir chaque mois ;
  • économique : l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie) a estimé à 159 euros par an et par personne la valeur de l’alimentation gaspillée ;
  • écologique : le gaspillage alimentaire est le troisième émetteur de gaz à effet de serre au niveau mondial.

Et les produits laitiers ?

Les laiteries sont engagées, en amont, dans la lutte contre le gaspillage alimentaire : valorisation maximale du lait en une large famille de produits (beurre, fromage, yaourt, lait, crème, poudre), dons alimentaires chaque fois que c’est possible, accompagnement des consommateurs pour une utilisation optimale des produits laitiers en cuisine

Du côté des consommateurs, justement, les produits laitiers font partie des produits les moins gaspillés par les Français. Par exemple, une étude réalisée par le bureau indépendant Verdicité en 2013 a montré que les produits laitiers frais ne représentent que 3 % du gaspillage alimentaire total des ménages. Toutefois, en cas de panne de créativité pour utiliser des restes ou des produits laitiers frôlant leur date de péremption, le site www.produits-laitiers.com regorge d’idées. À ne pas manquer : la rubrique « Que faire avec…? », une mine d’or pour cuisiner le lait sous toutes ses formes, les fromages, les crèmes fraîches ou toutes les sortes de yaourts. Ne jetez plus, recyclez !

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Carte-des-AOP-laitières-françaises
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Qu’est-ce que l’AOP ?

Qu’est-ce que l’AOP ?

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est l’un des grands signes d’identification de qualité et d’origine des produits alimentaires. Mais savez-vous ce que signifie exactement ce label qui concerne pas moins de 50 produits laitiers français ?

AOPPour les consommateurs, l’achat d’une denrée alimentaire peut s’avérer compliqué. Comment différencier, en effet, des produits qui semblent présenter des caractéristiques similaires ? Comment s’assurer de la qualité et de l’origine de spécialités présentées comme traditionnelles ? Grâce aux signes d’identification officiels, pardi ! Parmi eux, la prestigieuse AOP, facile à distinguer avec son logo rouge et jaune, est un label européen fondé sur le terroir. Il en existe 50 parmi les produits laitiers français.

AOP = AOC

Historiquement, le concept d’ « appellation d’origine » s’est construit à partir du début du XXe siècle pour lutter contre les fraudes et tromperies dans le domaine des vins et des eaux-de-vie. C’est dans ce contexte qu’a été créée officiellement l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Cette politique française de protection et de valorisation des produits agricoles a inspiré à l’Union européenne l’élaboration d’une réglementation communautaire, avec notamment la création en 1992 de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), équivalent européen de l’AOC :

  • L’AOC protège les produits français sur le territoire français.
  • L’AOP protège les produits français et européens sur l’ensemble du territoire européen.

La protection est double : les consommateurs ont la garantie d’acheter des produits authentiques, tandis que les producteurs ont un moyen de lutter collectivement contre les contrefaçons, parce que l’union fait la force !

Gloire au terroir

Pour l’AOP comme pour l’AOC, le terroir d’origine est le concept-clé. Mais qu’est-ce qu’un terroir ? Il s’agit d’un espace géographique particulier et délimité, avec ses conditions naturelles spécifiques (sols, climat, races d’animaux…), son histoire et ses savoir-faire collectifs. C’est l’interaction entre ces caractéristiques physiques, biologiques et humaines qui fonde l’authenticité et la typicité des produits qui y sont fabriqués.

Concrètement, l’AOP désigne ainsi un produit fabriqué selon un savoir-faire reconnu dans une zone géographique précise. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire. Les règles d’élaboration sont inscrites dans un cahier des charges précis et font l’objet de contrôles réguliers de la part d’organismes indépendants.

50 AOP laitières pour valoriser les territoires français

Les fromages et autres produits laitiers font partie des AOP françaises les plus nombreuses et les plus prestigieuses. À l’heure actuelle, on en compte 50 : 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes fraîches. Tous sont de savoureux symboles de la France gastronomique et de la diversité de ses terroirs.

Mais il faut se garder de confondre respect de la tradition et folklore figé : non seulement les cahiers des charges des AOP peuvent être modifiés pour améliorer encore plus la qualité ou renforcer les liens au terroir, mais la démarche elle-même répond aux impératifs de nos sociétés contemporaines. En particulier, les AOP laitières s’inscrivent dans une logique de développement durable : vitalité économique et création d’emplois dans les zones rurales (2,8 emplois directs pour 100 000 litres de lait traités), maintien de la biodiversité grâce au pâturage et au recours à des races de vaches locales, impact positif sur l’entretien des paysages, innovations permanentes pour réduire l’impact sur environnement… Parce que le terroir est le fondement même de l’identité de l’AOP, celle-ci ne peut le concevoir que dans une logique d’avenir et de durabilité !

INFOGRAPHIE-AOP

Camembert des Poilus
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Histoire du fromage : du camembert dans les tranchées

Histoire du fromage : du camembert dans les tranchées

À l’occasion du 11 novembre, célébrons le « camembert de la victoire » !

Signé le 11 novembre 1918, l’armistice marque la fin des combats de la Première Guerre mondiale et la victoire des Alliés. En ce jour de commémoration, retour sur un chapitre rarement abordé dans les manuels d’histoire : la ration alimentaire des soldats partis au front.

Le camembert, du local au national

Si, au début de la Première Guerre mondiale, le camembert n’est pas un produit confidentiel, il n’est pas encore le plus célèbre des fromages français. Certes, il connaît déjà une certaine notoriété, mais uniquement en Normandie, à Paris et dans quelques grandes villes de la moitié Nord de la France. Il ne résiste pas, pourtant, à l’élan patriotique qui subjugue alors le pays : dès le début de la guerre, les étiquettes des boîtes en bois se décorent de thèmes nationalistes prédisant une victoire complète et rapide. Toutefois, contrairement à d’autres produits qui revêtent les couleurs de la France par simple stratégie commerciale, le camembert s’engage concrètement dans la guerre, jusque dans les tranchées. « Pour le camembert, la guerre de 1914 n’est pas une guerre défensive mais une guerre de conquête », écrit Pierre Boisard, auteur du livre Le camembert, mythe français*.

L’engagement des producteurs de camembert

Rapidement, les producteurs de fromage normands manifestent en effet leur volonté de contribuer à l’effort de guerre. Le 22 décembre 1917, lors de l’assemblée générale du Syndicat des fabricants du Véritable Camembert de Normandie (SVCN) né en 1909, le fromager Louis Serey propose d’offrir une journée de production à l’armée française. Sa proposition est adoptée. Mais la démarche va encore plus loin. L’approvisionnement des troupes, qui consiste à assurer la pitance quotidienne de deux millions de soldats, constitue alors un débouché commercial intéressant pour les entreprises agroalimentaires. Or, au début de la guerre, c’est l’emmental, peu fragile, facile à transporter et de bonne conservation, qui a la faveur de l’intendance des armées. Toutefois, il est très gourmand en lait – contrairement au camembert qui ne nécessite que 2 litres de lait par fromage – et vient vite à manquer. Les producteurs de camembert en profitent pour se positionner auprès des magasins centraux des armées. Grâce à une démarche volontariste, une logistique performante et une boîte particulièrement pratique pour le transport, ils obtiennent le marché.

Le camembert gagne le cœur des Français

Au fond des tranchées, les Poilus – soldats français – venus de tous les coins de France découvrent alors ce fromage savoureux et moelleux qu’ils dégustent en guise de casse-croûte, avec du pain. Pendant les combats, il leur rappelle ce pour quoi ils se battent, « le goût âpre et la consistance molle évoquant pour les soldats à la fois la rudesse et la douceur du pays, la vigueur et la sensualité des femmes qui les attendaient », écrit Pierre Boisard. Au fur et à mesure que la guerre s’éternise, tout vient à manquer : le lait, les bras, le charbon, la présure… Mais les producteurs de camembert réussissent à maintenir une partie de la production et privilégient l’approvisionnement du front au détriment de l’arrière. Cette stratégie leur assure un succès durable en terme d’image : à l’issue de la guerre, les soldats qui ont survécu se souviennent de ce fromage qui les a réconfortés dans l’horreur des tranchées. Le camembert vient de conquérir la France et de s’attirer toutes les convoitises.

> Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007 (paru pour la première fois en 1992 sous le titre Le camembert, mythe national, éditions Calmann-Lévy).