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La filière laitière

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Economie et société, Les produits laitiers
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Produits laitiers, quelle place dans notre alimentation ?*

A tous les âges, du petit-déjeuner jusqu’au dîner, tous les Français ou presque mangent des produits laitiers !

L'alimentation des Français

Dans un pays qui accorde une place fondamentale à l’agriculture et à l’élevage, 99 % des Français mangent des produits laitiers au moins une fois par semaine ! Une grande partie de la population (62 %) en consomme même quotidiennement. Les consommateurs mangent le plus fréquemment des produits laitiers durant l’enfance et la maturité (après 60 ans).

À chaque produit laitier ses moments de consommation privilégiés : le lait et le beurre sont surtout présents sur la table du petit-déjeuner (indémodables bol de lait et tartines beurrées !), bien que le lait soit de plus en plus dégusté en guise d’en-cas. Quant aux fromages et aux ultra-frais (yaourts, laits fermentés, fromages blancs, petits-suisses, desserts lactés frais…), ils sont essentiellement consommés au déjeuner et au dîner.

Les produits laitiers, des amis pour toute la vie !

  • Le lait, plébiscité par les enfants 

A tout seigneur, tout honneur : le lait est bien ancré dans les habitudes alimentaires des Français, surtout chez les enfants. 85 % des 3 à 14 ans boivent en effet du lait au moins une fois par semaine, le plus souvent sous forme de boisson chocolatée ou avec des céréales, plus rarement nature. Le petit-déjeuner reste le principal moment de consommation du lait, mais 33 % des enfants en prennent aussi au goûter.

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  • La palme du produit laitier préféré des Français est attribuée… au fromage !

En 2013, le fromage est le produit laitier le plus consommé : sur une semaine, 98 % des Français en consomment tel quel ou utilisé comme ingrédient culinaire (plats préparés, pizzas, fromage râpé ajouté…). Si l’on intéresse uniquement au fromage consommé tel quel, le chiffre est de 87 %, à égalité avec les ultra-frais. Plus d’un Français sur deux en consomme même très régulièrement, essentiellement pendant les repas principaux (déjeuner et dîner). Cette fois, à la différence du lait, la consommation de fromage augmente avec l’âge : les seniors sont les consommateurs quotidiens les plus fréquents. Les fromages les plus appréciés ? Les pâtes molles (camembert, coulommiers, brie…) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté…).

  • Les ultra-frais laitiers, pour le plaisir des gourmands

Les ultra-frais laitiers font quasiment l’unanimité : 87 % des Français en consomment au moins une fois par semaine, avec une préférence pour les yaourts (70 %) et les desserts lactés (50 %). Arrivent ensuite le fromage blanc (26 %), davantage consommé par les femmes, et les petits-suisses (9 %), très appréciés des enfants. Ce sont les plus jeunes et les plus âgés qui en mangent le plus : 6 fois par semaine. Comme pour le fromage, c’est au déjeuner et au dîner que l’on comptabilise le plus de consommateurs d’ultra-frais.

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  • Le beurre, matière grasse solide la plus consommée

Enfin, le beurre, s’il attire moins qu’auparavant consommé tel quel (sur des tartines le matin, associé à des crudités ou du fromage aux repas principaux), reste encore très présent dans le quotidien des Français. Au total, 80 % d’entre eux en consomment, soit dans une recette, soit à cru principalement au petit-déjeuner. Les plus grands amateurs de beurre tel quel sont les seniors.

En conclusion, les Français continuent à montrer leur attachement aux produits laitiers, même s’ils sont encore nombreux à ne pas suivre les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) : 3 produits laitiers par jour pour les adultes, 4 pour les enfants et les adolescents.

* Entre octobre 2012 et juillet 2013, le CRÉDOC (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) a mené une enquête « Comportements et consommations alimentaires en France » (CCAF) auprès de 1980 participants âgés de 3 à 75 ans.

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Cheese-2015
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Slow Food aime le fromage !

Slow Food aime le fromage !

La dixième édition de Cheese, la biennale internationale dédiée au fromage, s’est tenue du 18 au 21 septembre 2015 à Bra, en Italie.

C’est dans le Piémont, berceau du réseau international Slow Food, que s’est tenue la dernière édition de la manifestation Cheese. Celle-ci célèbre tous les deux ans le lait et bien sûr le fromage. Montagne et produits de tradition au programme !

Un événement dédié aux fromages traditionnels et en voie de disparition

Pendant quatre jours, la petite ville de Bra, siège de Slow Food, a accueilli fromagers et affineurs venus d’une quinzaine de pays. Les producteurs des zones de montagne étaient particulièrement à l’honneur cette année pour raconter les spécificités de la fabrication de fromage dans les alpages, mais aussi faire découvrir au public le lien intime de cette activité avec les territoires d’altitude : biodiversité végétale des prairies, variété des races de vaches, transformation du lait immédiatement après la traite, transhumance vers les estives, maintien de techniques artisanales, préservation des paysages…

Cheese-Bra-2015Les « Sentinelles » à l’honneur

Depuis de nombreuses années, le mouvement international Slow Food milite en effet pour « combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole ». Dans la grande famille des fromages, le réseau défend à la fois le lait cru et les productions artisanales, deux caractéristiques que l’on retrouve fréquemment dans l’univers fromager français et notamment ses AOP – contrairement à d’autres pays où la législation est beaucoup plus contraignante. En particulier, Slow Food a lancé en 1996 l’Arche du Goût, grand projet de sauvegarde et de mise en valeur des produits alimentaires non standardisés. Parmi les produits répertoriés, les « sentinelles » font l’objet d’une promotion particulière. On y retrouve par exemple les fromages d’Auvergne au lait de race Salers, les fromages d’estive des Pyrénées basques, le pélardon affiné ou encore la brousse du Rove.

Un fromager français primé

La manifestation a été ouverte le 18 septembre par la remise du prix Résistance Fromagère 2015, qui récompense les éleveurs et fromagers artisanaux se distinguant par leur passion, leur dévouement et leur engagement dans la recherche de la qualité, le tout dans le respect de la nature, de la tradition et du goût. André Valadier, producteur historique de la tome de Laguiole, a été distingué parmi d’autres lauréats venus d’Italie, d’Espagne, de Belgique et du Brésil. Éleveur dans l’Aubrac, celui-ci a fait renaître, dans les années 1960, l’élevage de la race bovine Aubrac. C’est aussi le fondateur de la coopérative Jeune Montagne, déjà croisée sur ce site à propos de la tomme fraîche de l’Aubrac. On applaudit !

Carte-des-AOP-laitières-françaises
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Qu’est-ce que l’AOP ?

Qu’est-ce que l’AOP ?

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est l’un des grands signes d’identification de qualité et d’origine des produits alimentaires. Mais savez-vous ce que signifie exactement ce label qui concerne pas moins de 50 produits laitiers français ?

AOPPour les consommateurs, l’achat d’une denrée alimentaire peut s’avérer compliqué. Comment différencier, en effet, des produits qui semblent présenter des caractéristiques similaires ? Comment s’assurer de la qualité et de l’origine de spécialités présentées comme traditionnelles ? Grâce aux signes d’identification officiels, pardi ! Parmi eux, la prestigieuse AOP, facile à distinguer avec son logo rouge et jaune, est un label européen fondé sur le terroir. Il en existe 50 parmi les produits laitiers français.

AOP = AOC

Historiquement, le concept d’ « appellation d’origine » s’est construit à partir du début du XXe siècle pour lutter contre les fraudes et tromperies dans le domaine des vins et des eaux-de-vie. C’est dans ce contexte qu’a été créée officiellement l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Cette politique française de protection et de valorisation des produits agricoles a inspiré à l’Union européenne l’élaboration d’une réglementation communautaire, avec notamment la création en 1992 de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), équivalent européen de l’AOC :

  • L’AOC protège les produits français sur le territoire français.
  • L’AOP protège les produits français et européens sur l’ensemble du territoire européen.

La protection est double : les consommateurs ont la garantie d’acheter des produits authentiques, tandis que les producteurs ont un moyen de lutter collectivement contre les contrefaçons, parce que l’union fait la force !

Gloire au terroir

Pour l’AOP comme pour l’AOC, le terroir d’origine est le concept-clé. Mais qu’est-ce qu’un terroir ? Il s’agit d’un espace géographique particulier et délimité, avec ses conditions naturelles spécifiques (sols, climat, races d’animaux…), son histoire et ses savoir-faire collectifs. C’est l’interaction entre ces caractéristiques physiques, biologiques et humaines qui fonde l’authenticité et la typicité des produits qui y sont fabriqués.

Concrètement, l’AOP désigne ainsi un produit fabriqué selon un savoir-faire reconnu dans une zone géographique précise. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire. Les règles d’élaboration sont inscrites dans un cahier des charges précis et font l’objet de contrôles réguliers de la part d’organismes indépendants.

50 AOP laitières pour valoriser les territoires français

Les fromages et autres produits laitiers font partie des AOP françaises les plus nombreuses et les plus prestigieuses. À l’heure actuelle, on en compte 50 : 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes fraîches. Tous sont de savoureux symboles de la France gastronomique et de la diversité de ses terroirs.

Mais il faut se garder de confondre respect de la tradition et folklore figé : non seulement les cahiers des charges des AOP peuvent être modifiés pour améliorer encore plus la qualité ou renforcer les liens au terroir, mais la démarche elle-même répond aux impératifs de nos sociétés contemporaines. En particulier, les AOP laitières s’inscrivent dans une logique de développement durable : vitalité économique et création d’emplois dans les zones rurales (2,8 emplois directs pour 100 000 litres de lait traités), maintien de la biodiversité grâce au pâturage et au recours à des races de vaches locales, impact positif sur l’entretien des paysages, innovations permanentes pour réduire l’impact sur environnement… Parce que le terroir est le fondement même de l’identité de l’AOP, celle-ci ne peut le concevoir que dans une logique d’avenir et de durabilité !

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