Profession éleveur : en Normandie, une ferme pas comme les autres

Christelle Lefevre :

Au début des années 1960, le fondateur de la ferme c’est mis à fabriquer des yaourts dans son arrière-cuisine. Les clients ont tout de suite adoré ses produits et l’activité s’est progressivement développée grâce au bouche-à-oreille. En 2007, en l’absence de  repreneur au sein de la famille, François Chedru, vétérinaire de formation, a pris les rênes de la société. Il m’a proposé la direction de la partie transformation. Mon collègue Sébastien Lécluse s’occupe, quant à lui, de l’exploitation agricole et des 140 vaches, essentiellement des Holstein, mais aussi des Normandes et des Montbéliardes. En définitive, si l’entreprise est artisanale, elle emploie tout de même vingt-deux personnes car la fabrication des produits se fait sur place : la Ferme des peupliers réunit sur le même site la production du lait et sa transformation. À peine 100 mètres séparent les deux ateliers.

 

Christelle Lefevre :

Après la traite qui a lieu matin et soir, tous les jours, le lait est directement acheminé vers l’atelier de transformation. Il est utilisé tel qu’il sort du pis de la vache, sans standardisation en matière grasse ni homogénéisation, ce qui permet d’obtenir le goût et la texture typiques des yaourts à l’ancienne, avec une fine couche de crème qui remonte en surface. Le lait est pasteurisé, mais, là encore, on veille à préserver toutes ses qualités gustatives en procédant à une pasteurisation lente par un système de bain-marie. Il est ensuite refroidi progressivement puis ensemencé et mis dans des pots en verre. Ceux-ci sont étiquetés et placés en étuve, c’est-à-dire dans une chambre chauffée entre 43 et 45 °C, pendant 2 h 30 : c’est là que le lait se transforme en yaourt. Les pots sont alors transférés dans une chambre froide où ils sont refroidis à 4 °C, puis livrés aux revendeurs : crémiers-fromagers, épiceries fines, magasins de proximité, hôtels… On est véritablement dans un circuit court « de la fourche à la fourchette » ou plutôt, dans notre cas, « de la fourche à la cuillère » !

 

Christelle Lefevre :

Oui, mais pas uniquement : tout commence par la ration alimentaire. Pour fabriquer de bons yaourts, il faut du bon lait, et pour obtenir du bon lait, il faut une bonne alimentation ! Cette dernière a une influence directe sur le goût du lait : donnez par exemple du chou aux vaches laitières et vous verrez qu’en quelques heures, leur lait prendra une saveur désagréable. Il est également indispensable que l’alimentation soit d’une qualité irréprochable en termes de nutriments. C’est pour cette raison que nous produisons l’essentiel de la nourriture au sein de l’exploitation, dans une démarche d’agriculture raisonnée. En Normandie, nous avons la chance de de réaliser une alimentation pour le bétail principalement à base de foin, c’est-à-dire différentes variétés d’herbes séchées au soleil et pressées. La luzerne, très riche en protéines, permet par exemple de réduire la supplémentation en colza et de supprimer le soja.

 

Christelle Lefevre :

Bien sûr, même si l’objectif final reste la production de lait. Sébastien Lécluse gère 250 hectares de terres. Sur 100 hectares de prairies, 70 sont pâturés par les vaches laitières et les génisses de mars à novembre, tandis que les 30 autres hectares servent à la récolte de fourrages. De ce fait, les bêtes mangent de l’herbe fraîche et/ou du foin de l’exploitation toute l’année. Or, ici, on privilégie la qualité par rapport à la quantité : les herbes sont récoltées courtes car, à ce stade, elles ont une valeur nutritive plus élevée. On doit donc compléter la ration par du maïs d’ensilage, produit ici-même sur 60 hectares. Les autres cultures (colza, lin, betterave…) sont produites selon un système de rotations et vendues à des entreprises pour être transformées, notamment en aliments pour le bétail. Bref, nous optimisons au maximum nos terres car nous sommes soumis, comme tous les agriculteurs, aux aléas de la nature et de la météo : en prévision de la sécheresse, par exemple, on met en place une gestion particulière des pâturages de façon à récolter et stocker tous les excédents.

 

Christelle Lefevre :

Absolument. Les rations sont déterminées de façon précise et individualisée grâce à un bracelet électronique qui identifie chaque animal. Ce bracelet ne doit pas être confondu avec les boucles d’oreilles réglementaires qui assurent la traçabilité de l’animal. Nous avons également investi dans une énorme mélangeuse qui distribue des rations complètes et équilibrées quelle que soit la saison. De cette manière, on assure une qualité gustative constante tout le long de l’année. Par exemple, on vient de mettre les vaches à l’herbe, ce qui va induire une légère augmentation de la matière grasse – le lait d’été est naturellement plus gras que le lait d’hiver. Or, c’est précisément la matière grasse qui donne du goût et de l’onctuosité aux yaourts. Bref, comme souvent dans l’élevage, La ferme des peupliers mélange savamment tradition et modernité !