Les produits laitiers

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    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

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Economie et société, Les produits laitiers
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Quand le cinéma français en fait tout un fromage

Les Français aiment tellement le fromage qu’ils le mettent en images au cinéma.

Les bronzés font du ski : la fougne

Au cinéma, l’apparition du lait à l’écran n’est jamais anodine. Avec le fromage, c’est toujours plus bon-enfant !

Les Bronzés font du ski (1979)

Tout le monde se souvient de la scène mythique durant laquelle les protagonistes des Bronzés font du ski sont recueillis par des paysans, en montagne, après s’être perdus dans une tempête de neige. Pour requinquer les compères frigorifiés, leurs hôtes leur offrent de la « fougne » servie « à l’étalée » sur des tranches de pain. La recette de ce fromage fort ? Des restes des fromages de l’année macérés pendant au moins trois ans avec du gras, des couennes et de l’alcool de bois. Profitez, c’est cadeau.

Bienvenue chez les Ch’tis (2008)

Philippe Abrams, directeur d’une agence de la Poste dans le sud de la France, est muté à Bergues, dans le Nord-Pas-de-Calais, par mesure disciplinaire à la suite d’une fraude. Son épouse et son fils, pétris de clichés négatifs sur cette région, refusent de le suivre. L’un des nouveaux collègues de Philippe, Antoine, l’héberge provisoirement chez sa mère. Notre sudiste invétéré (mais bientôt repenti) y découvre alors une coutume locale bien particulière : les tartines de maroilles trempées dans le café du petit déjeuner. « Vous voulez goûter ? »

La Famille Bélier (2014)

Les Bélier vivent en Mayenne dans leur ferme, où ils produisent des fromages qu’ils vendent au marché. Leur particularité ? Ils sont tous sourds, sauf Paula, 16 ans, qui aide quotidiennement ses parents et leur sert d’interprète. Oui, mais voilà, Paula a un don : une voix exceptionnelle. Son professeur de musique la pousse à se présenter à un concours qui impliquerait un départ à Paris, loin de sa famille et de la campagne. Pour la petite histoire, c’est la fromagerie bio d’Entrammes qui a été le fournisseur officiel de fromage sur le tournage. Attention à la petite larme en regardant la bande-annonce !

Et puisqu’on parle de cinéma, ne loupez pas en librairie le dernier numéro de Grand Seigneur, « le magazine du plaisir à table », dans lequel le comédien Franc Dubosc pose avec une bouteille de lait sous les traits de Patrick Chirac, personnage culte de la série de films Camping. Vous y trouverez aussi des idées pour manger le fromage dès le petit-déjeuner avec le café (tiens, ça rappelle les tartines au maroilles des Ch’tis !), ainsi qu’un dossier « milk pop » avec des photos reprenant les scènes laitières les plus connues du cinéma et un article sur le lait dans la musique.

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Fourme d'Ambert
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Conseils de dégustation autour de la fourme d’Ambert

Conseils de dégustation autour de la fourme d’Ambert

Quels pains et quelles boissons pour ce grand bleu auvergnat ?

Ce fromage à pâte persillée a décroché l’AOC dès 1972, mais sa réputation est bien plus ancienne : il existait peut-être dans le pays des Arvernes dès avant la conquête de César !

Une grande dame au cœur tendre

Voici l’un des fleurons des fromages d’Auvergne ! Cette célèbre AOP est fabriquée avec du lait de vaches nourries d’herbe provenant exclusivement de la zone d’appellation, située entre 600 et 1 600 m d’altitude (montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire). Son origine remonte au minimum au Moyen Âge, dans le Haut-Forez. La fourme fermière était alors élaborée de juin à octobre dans les jasseries, bâtisses de montagne qui servaient à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation. Alors que les hommes restaient dans les plaines pour s’occuper du foin, les femmes et les enfants rejoignaient les estives, avec les troupeaux, et y fabriquaient le fromage. Aujourd’hui, la fourme d’Ambert est l’un des fleurons des fromages bleus de tradition. Son affinage dure au moins 28 jours. Sous une croûte légère de couleur gris bleuté, aux arômes subtils de sous-bois, elle révèle une pâte brillante et onctueuse. Son persillage est marqué et son goût de terroir typé, tout en offrant une grande douceur et des parfums délicats.

Quel pain pour la fourme d’Ambert ?

Le pain au levain compose avec la fourme d’Ambert un accord parfait : ses notes acidulées effacent la très légère amertume du fromage, dont la texture fondante se mêle agréablement à la mâche plus intense du pain. Plus la fourme est affinée, plus il est possible d’aller vers un pain de seigle aux saveurs caramélisées.

Pour un accord plus audacieux et tout en douceur, un pain gourmand aux fruits séchés (figues, pruneaux ou abricots secs) enrobe la légère amertume du fromage et prolonge son moelleux. Un plaisir façon « fromage et dessert » en une bouchée !

À éviter : le pain blanc et la baguette de tradition, qui ne font pas le poids face à l’intensité des saveurs de la fourme d’Ambert.

Et en guise de boisson ?

Le mariage qui unit la fourme d’Ambert et un vin blanc liquoreux de la Loire, par exemple un Coteaux du Layon, est très réussi. Celui-ci taquine la texture moelleuse du fromage, tandis que ses parfums de fruits mûrs aux notes de miel enrobent les arômes. De plus, la finale fraîche du vin rééquilibre parfaitement le gras de la fourme.

Plus insolite, l’accord avec une bière Ale blonde artisanale, goûteuse et rafraîchissante, séduira tous les amateurs de dégustations fromages et bières. Les arômes houblonnés et fruités de la bière, ainsi que son amertume, complètent les saveurs de la fourme d’Ambert pour une découverte riche et harmonieuse.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Avalanche de lait
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6 expériences scientifiques amusantes avec les produits laitiers

6 expériences scientifiques amusantes avec les produits laitiers

Leçons de choses laitières pour célébrer la Fête de la science.

L’édition 2016 de la Fête de la science se déroulera du 8 au 16 octobre dans toute la France. Enseignants et parents, si vous en profitiez pour organiser un petit atelier de science laitière avec les enfants ?

1/ Fabriquer du fromage frais.

Impossible de fabriquer du fromage avec de l’eau ! C’est en effet grâce à ses nutriments et à leur assemblage spécifique que le lait peut être transformé en produits laitiers. Ensemencé avec de la présure, miracle : il coagule. On comprend alors que, dans le lait, ingrédient liquide et immaculé, il y a aussi de la matière sèche, et notamment des protéines.

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2/ Transformer de la crème en chantilly.

La transformation de crème liquide en chantilly est l’une des expériences les plus simples de la gastronomie moléculaire chère à Hervé This. On y observe aisément le principe de l’émulsion et sa transformation en « émulsion mousseuse » grâce à l’action du fouet. Au passage, on apprend comment ne plus jamais louper sa chantilly !

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3/ Fabriquer du beurre.

Il ne faut pas trop fouetter la chantilly sous peine de la voir se transformer en beurre ? Tiens, ça donne envie d’essayer ! Avec cette expérience, on constate que le beurre est obtenu grâce à un procédé 100 % mécanique, puisqu’il suffit de battre de la crème fraîche. Cette fois, on se familiarise avec le contraire de l’émulsion : l’inversion de phase. Et accessoirement, on se régale.

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4/ Faire un arc-en-ciel dans du lait.

Pour créer un tourbillon de couleurs dans une simple assiette creuse, il faut du lait entier, 3 ou 4 colorants alimentaires, du liquide vaisselle et des cotons-tiges bien propres. Cette expérience qui plaît particulièrement aux plus petits permet de comprendre toute la richesse de la composition du lait. Ici, les matières grasses sont à l’honneur.

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5/ Écrire avec de l’encre invisible.

Comme le citron, le vinaigre ou le jus d’oignon, le lait est une encre invisible ou sympathique : il permet d’envoyer des messages secrets que seuls les destinataires peuvent déchiffrer. Merci qui ? Les nombreux nutriments du lait (protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux), qui se décomposent en produisant du carbone quand on chauffe le papier avec un briquet.

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6/ Provoquer une avalanche de lait.

Une expression éloquente décrit le joli phénomène visuel qui se produit quand on verse du lait dans une tasse de thé : le « nuage de lait ». Avec un bac en plastique de type aquarium, un sac poubelle noir, une planche de bois, de l’eau et un pichet de lait, ce n’est plus un nuage mais une avalanche de poudreuse qui déferle ! Toujours grâce à ses nombreux nutriments, le lait est en effet plus dense que l’eau.

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