Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Quand le lait fait son cinéma

6 scènes légendaires qui ont fait passer le lait sur grand écran.

La fureur de vivre (James Dean buvant du lait)

Au cinéma, le verre de lait n’est jamais anodin ! La preuve en images, avec 6 extraits de films qui ont marqué l’histoire du grand écran.

La ligne générale de Sergueï Eisenstein (1929)

Ce film de propagande met en valeur les supposés bienfait de la collectivisation des campagnes russes sous Lénine. Une paysanne pauvre, Marfa, se lance dans la création d’une coopérative laitière, avec l’appui de jeunes communistes et de responsables du parti. Dans cette séquence célèbre, elle présente une écrémeuse aux autres paysans pour les convaincre de s’unir dans le kolkhoze qui réglera tous leurs soucis. Une ode aux progrès de la mécanisation, portée par une métaphore visuelle explicite sur la fécondité du lait (et, par analogie, du programme bolchevique).

Soupçons d’Alfred Hitchcock (1941)

Dans une scène mythique de l’œuvre d’Alfred Hitchcock, l’inquiétant personnage joué par Cary Grant apporte un verre de lait à sa jeune épouse (Joan Fontaine). Celle-ci, qui le soupçonne de vouloir l’assassiner, regarde la boisson immaculée avec crainte. Le cinéma est encore en noir et blanc et le lait crève l’écran avec sa blancheur éclatante, renforcée ici par un trucage ingénieux : alors que le mari monte un escalier en colimaçon dans la pénombre, le réalisateur attire volontairement l’attention du spectateur sur le breuvage rendu quasi-fluorescent par un éclairage placé à l’intérieur même du verre. Alors, poison ou subterfuge du maître du suspense ?

La fureur de vivre de Nicholas Ray (1955)

Ce film culte dresse le portrait d’un groupe d’adolescents des classes moyennes, à Los Angeles, dans les années 1950. Après une course de voiture dans laquelle l’un de ses camarades de classe a perdu la vie, le personnage joué par James Dean boit du lait à même la bouteille, cherchant dans la pureté de cette boisson le réconfort de l’enfance. La scène serait née d’une improvisation de l’acteur, représentant la difficulté de cette adolescence prise entre l’enfance et la maturité. Dans un film marqué par des couleurs sombres, le blanc du lait – et du t-shirt du personnage – devient synonyme de consolation et d’innocence.

Orange mécanique de Stanley Kubrick (1971)

Attention, mythe culturel. Dans un futur sombre et désolé, un certain Alex (Malcolm McDowell), sociopathe ultraviolent, dirige un petit gang – les droogs – qui commet les pires crimes. La boisson préférée des voyous ? Le « Moloko Plus », un lait dopé aux psychotropes qui les pousse plus loin encore dans leur folie destructrice. Jamais le lait n’a été aussi subversif que dans Orange mécanique !

The Big Lebowski de Joël Cohen (1998)

Retour au bien-être avec le Dude (Jeff Bridges), formidable looser auto-satisfait et grand amateur de bowling, entraîné malgré lui dans une aventure picaresque parodiant le film noir. C’est grâce à ce film décalé, adulé par de nombreux fans, que le cocktail White Russian a connu une véritable renaissance. L’anti-héros consomme en effet à tout va ce mélange de vodka, liqueur de café et lait ou crème liquide. Tous les inconditionnels du films l’ont goûté au moins une fois !

Léon de Luc Besson (1994)

Léon (Jean Reno) est un tueur à gages qui vit seul à New York. Ses passes-temps préférés ? Regarder des comédies musicales et… boire du lait, la boisson de la force et de l’innocence : Léon est certes un tueur redoutable, mais un tueur gentil, qui n’élimine que les crapules en épargnant femmes et enfants. Un jour, il prend sous son aile la jeune Mathilda (Natalie Portman), dont la famille a été assassinée pour une sombre histoire de drogue. Quand elle lui demande de lui apprendre les ficelles du métier pour venger son petit frère, il lui impose, tel un bon parent, sa ration de lait quotidienne.

> À lire : « Cet obscur objet du doute : le verre de lait », par Apolline Caron-Ottavi, Hors champ.

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La saga du lait (4) : la maîtrise de la qualité et de la conservation, une révolution (1800-1950)

La saga du lait (4) : la maîtrise de la qualité et de la conservation, une révolution (1800-1950)

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Quatrième épisode de cette saga historique des produits laitiers : le XIXe et la première moitié du XXe siècle, marqués par le développement progressif d’une industrie laitière. Son principal objectif ? Permettre la consommation de lait ailleurs qu’à proximité de la ferme.

Au XIXe siècle, le lait commence à dévoiler ses secrets

Dès la fin du XVIIIe siècle, la chimie moderne se développe et la composition du lait se précise progressivement. À la fin du XIXe siècle, les savants estiment ainsi qu’il est essentiellement constitué d’eau (près de 90 %) et d’une quinzaine de substances appelées « matières sèches ou solides », parmi lesquelles sont identifiés le lactose et la caséine. Mais la liste est encore loin de l’exhaustivité : il faudra attendre les progrès de la recherche scientifique du XXe siècle pour connaître l’incroyable composition du lait !

Le casse-tête de la conservation

Le grand souci du moment, c’est la conservation : alors que la population urbaine ne cesse d’augmenter depuis les débuts de la révolution industrielle, comment approvisionner les villes en lait sain ? On essaie d’installer des « vacheries » à la périphérie immédiate des métropoles ou même dans leur centre, mais le lait reste insuffisant et sa qualité laisse à désirer. On teste alors plusieurs solutions de conservation, en procédant par exemple à une déshydratation partielle du lait : c’est la naissance du lait concentré (notamment de sa version sucrée, inventée par un certain Gail Borden aux États-Unis) et du lait en poudre (cette fois encore perfectionné par un Américain). Toutefois, ces produits ont beau être pratiques, ils n’ont plus grand chose à voir avec le lait prélevé au pis de la vache. Pour y remédier, on expérimente des techniques de refroidissement ou au contraire de réchauffement, mais avec des performances très limitées : la contamination microbienne n’est jamais loin.

La révolution Pasteur

La véritable révolution a lieu dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec la découverte de la pasteurisation par Louis Pasteur. Problème : les techniques de l’époque ne permettent pas encore de maîtriser parfaitement le procédé, sans compter qu’il reste très compliqué de maintenir la chaîne du froid après le traitement du lait. Au même moment, des appareils de l’industrie des conserves permettent certes de chauffer ce dernier à plus de 100 °C et donc de le stériliser, mais sa couleur et sa saveur se modifient considérablement. Bref, entre destruction des bactéries indésirables et préservation d’un liquide blanc et savoureux, les savants se retrouvent face à un véritable casse-tête ! Les travaux se multiplient et, après plusieurs décennies, la pasteurisation fait enfin ses preuves, avec le maintien du lait à une température inférieure à 4 °C de la ferme au lieu de pasteurisation puis au verre du consommateur. Dans le même temps, le conditionnement du lait évolue, depuis les bidons en fer jusqu’aux bouteilles en verre. À l’issue de ces transformations, la plupart des Français peuvent enfin boire du lait !

Dans le prochain et dernier épisode, vous saurez tout sur les traitements et conditionnements les plus récents du lait.

Photo : Milk sellers, 1818 [CC BY 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0)], via Wikimedia Commons. 

Tetrapak
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La saga du lait (5) : depuis 1950, la filière laitière entre tradition et innovation

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La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Cinquième et dernier épisode de cette saga historique des produits laitiers : le développement inédit de la filière laitière depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale.

Années 1950 : sacré, sacré Mendès France !

Certains lecteurs se souviennent peut-être de la briquette de lait qui leur était donnée à l’école au moment de la récré. Mais savent-ils que cette initiative remonte à Pierre Mendès France ? Dans le cadre d’une grande campagne de lutte contre l’alcoolisme, le président du Conseil de la IVe République (1954-1955) exhorte en effet les Français à boire du lait. Il décide alors d’en faire distribuer dans les écoles maternelles et primaires à partir de la rentrée 1954. Il s’agit de donner aux enfants l’habitude de boire un liquide sain et de pallier les carences nutritionnelles de l’après-guerre, mais aussi d’écouler les stocks de la filière laitière dont la production a explosé .

Années 1960 : la révolution de la stérilisation UHT

Dans le même temps, les progrès de la conservation continuent. Mis au point en 1951 en Suisse, le procédé de stérilisation UHT (Ultra Haute Température) ne prend véritablement son essor qu’à partir de 1962, quand il est associé avec le conditionnement novateur créé par une entreprise suédoise, la fameuse Tetra Brick : la fabrication de l’emballage et le remplissage ont lieu simultanément, ce qui garantit le maintien de la stérilité du lait lors de sa mise en pack de carton. Il devient dès lors possible de le garder pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante. La différence entre la stérilisation classique et la stérilisation UHT ? Dans le second cas, la température est très élevée (140 à 150 °C) et, surtout, le temps de chauffage est court (2 à 5 secondes), ce qui permet d’éviter le goût de lait cuit. Peu à peu, le lait devient un produit de consommation banalisé.

Depuis les années 1980, on n’arrête pas le progrès !

Alors que les produits laitiers prennent une place centrale dans les habitudes alimentaires des Français, la filière laitière ne cesse d’améliorer ses process. Depuis les années 1980, par exemple, la microfiltration débarrasse le lait des bactéries indésirables, sans le traitement thermique, lui conférant ainsi un goût proche de celui du lait frais . En 1990, Lactel conçoit la 1ère bouteille de lait UHT en plastique, dont les avantages pratiques concurrencent ceux des briques en carton. Du côté de l’élevage, la création de la Charte des bonnes pratiques d’élevage en 1999 offre aux éleveurs un outil de progrès évolutif, tandis que, depuis les années 2000, le développement de robots de traite facilite le travail humain tout en favorisant le bien-être animal. Enfin, pour les consommateurs, jamais les possibilités n’ont été aussi variées, tant pour les amateurs de produits innovants que pour les inconditionnels de gastronomie traditionnelle, comme l’atteste le poids des AOP laitières. Et demain ? Le lait, qui est loin d’avoir révélé tous ses secrets, reste un sujet de recherche privilégié. Rendez-vous dans 10 ans pour faire le point !

Crédit photo : Tetrapak, by Holger.Ellgaard (Own work) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons.