Cuisine et Recettes

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Que faire avec du chocolat blanc ?

Le chocolat blanc, fabriqué avec du beurre de cacao, du lait et du sucre, connaît un véritable retour en grâce. Nos idées pour le cuisiner.

Chocolat blanc

Longtemps accusé d’être un chocolat au rabais ou, pire, un faussaire, le chocolat blanc a récemment fait son come back chez les pâtissiers, maîtres chocolatiers et foodies au bec sucré.

Oui, le chocolat blanc est du chocolat !

Contrairement aux chocolats noir et au lait, le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao, mais cela ne veut pas dire qu’il n’est pas fabriqué avec le fruit du cacaotier : il doit en effet contenir au moins 20 % de beurre de cacao (35 % pour les meilleurs d’entre eux), qui n’est autre que l’huile végétale issue de la pression des fèves de cacao. Il comprend également du lait ou du lait en poudre, ainsi que du sucre, de la lécithine pour l’élasticité et souvent de la vanille. Les pâtissiers aiment sa consistance ultra onctueuse, ses propriétés texturantes et sa capacité à capter les autres parfums. Côté nutrition, le chocolat blanc est moins gras que le chocolat noir mais contient généralement plus de sucre.

Nos 6 meilleures idées pour cuisiner le chocolat blanc

  1. Une mousse au chocolat blanc : fondu et incorporé à de la crème fleurette entière fouettée jusqu’à obtention d’une mousse ferme, le chocolat blanc se transforme, après quelques heures au frais, en délicieuse mousse immaculée. Le détail qui change tout ? L’ajout de zeste de citron jaune ou vert finement râpé pour apporter de la vivacité au dessert.
  2. Une ganache : toujours mélangé avec de la crème fraîche, mais en modifiant la technique de préparation, le chocolat blanc devient ganache. Cette fois, de la crème bouillante est versée sur le chocolat concassé pour le faire fondre, formant après quelques minutes une pâte crémeuse qui durcit en refroidissant. Elle est alors parfaite pour garnir des macarons ou préparer des truffes au chocolat blanc roulées dans de la noix de coco râpée. Versée encore chaude sur une pâte sablée cuite, cette ganache se transforme également en support pour des framboises ou d’autres fruits acidulés (fraises, myrtilles, kiwis…) : oh la jolie tarte ! Enfin, en ajoutant de la crème fraîche fouettée et du jus de citron, on obtient une ganache montée légère en bouche, idéale pour garnir une tropézienne revisitée.
  3. Un glaçage : pour la finition des gâteaux ou des cupcakes, rien de tel qu’un glaçage composé de chocolat blanc et de beurre. L’avantage du chocolat blanc pour les amateurs de pâtisseries décorées ? Il peut être teinté à volonté avec des colorants à base d’huile.
  4. Un cheesecake : ajouté dans la préparation au fromage frais, le chocolat blanc fondu donne une tenue incomparable à la garniture, ni vu, ni connu ! Une astuce pour une jolie déco de dernière minute : après avoir versé du coulis de framboise sur le cheesecake, on ajoute des copeaux de chocolat blanc taillés au couteau économe. Autre idée tendance : le cheesecake japonais en 3 ingrédients seulement.
  5. Des mendiants : pour une version maison de ces confiseries classiques des fêtes de fin d’année, on fait fondre du chocolat blanc, on le verse en petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, on aplatit légèrement avec le dos d’une cuillère pour former des disques, on garnit avec des fruits secs et séchés hachés (amandes, noisettes, pistaches, cranberries, raisins secs…), on laisse figer, c’est prêt !
  6. Du chocolat blanc caramélisé : c’est la dernière marotte des choco addicts, qui répartissent des fèves de chocolat blanc sur une plaque de cuisson et enfournent le tout pendant 45 minutes à 1 heure à 120 °C, en remuant toutes les 10 minutes. Le chocolat prend alors une belle couleur de caramel ambré. Une fois solidifié, ce chocolat caramélisé peut être haché et incorporé à des cookies, des muffins, une ganache ou toute autre recette au chocolat.

Dans tous les cas, le chocolat blanc doit impérativement fondre tout doucement, idéalement au bain-marie ou au four à micro-ondes à puissance moyenne, car s’il chauffe trop fort, il devient granuleux !

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Cheesecake japonais
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Tendance, le cheesecake japonais !

Tendance, le cheesecake japonais !

Très populaire au Japon, le gâteau soufflé au fromage frais à tartiner n’en finit pas de faire des émules chez les pâtissiers amateurs.

La dernière marotte des foodies au bec sucré ne comprend que 3 ingrédients : du fromage frais à tartiner, des œufs et du chocolat blanc. Petit voyage au Japon où, contrairement à une idée reçue, l’alimentation contemporaine comporte bel et bien des produits laitiers !

Le Japon a son cheesecake

Peu de gâteaux ont autant voyagé que le cheesecake. Originaire d’Europe de l’Est, le gâteau moelleux au fromage a traversé l’Atlantique pour devenir l’un des symboles de la gourmandise new-yorkaise. Comme plusieurs desserts occidentaux, il a ensuite été adopté par les Japonais dans la deuxième moitié du XXe siècle, non sans subir des modifications destinées à satisfaire les préférences gustatives locales, en particulier une texture plus légère et un goût moins sucré. Par ailleurs, si le cream cheese (fromage à la crème ou fromage frais à tartiner) reste l’ingrédient-clé de la recette revisitée, le cheesecake japonais ne comporte pas de base biscuitée : il se présente simplement sous la forme d’un gâteau rond cuit au four, à la consistance aérienne, presque mousseuse, loin de la densité crémeuse du gâteau anglo-saxon – on l’appelle d’ailleurs aussi « gâteau soufflé au fromage ». Certains commerces en ont fait une véritable spécialité et l’exportent même dans d’autres pays.

Le buzz du cheesecake japonais à 3 ingrédients

Habituellement, le cheesecake japonais est préparé avec du fromage frais à tartiner de type St Morêt ou Philadelphia, que l’on mélange avec des blancs d’œuf, du sucre, du beurre, de la crème ou du lait, ainsi qu’un peu de farine. En 2013, une jeune Japonaise a simplifié la recette en la réduisant à 3 ingrédients seulement : du fromage, des œufs et du chocolat blanc. Ce dernier permet de remplacer le sucre tout en apportant de l’onctuosité. Postée en 2013 sur Youtube, sa vidéo compte à ce jour près de 7,5 millions de vues ! On vous laisse la découvrir (en anglais) :

En résumé (et en français !), cela donne la recette suivante :

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Faire fondre 120 g de chocolat blanc au bain-marie.
  • Ajouter 120 g de fromage frais à tartiner, mélanger.
  • Ajouter 3 jaunes d’œuf, mélanger de nouveau.
  • Battre les 3 blancs d’œuf en neige ferme et les incorporer à la préparation.
  • Verser la pâte dans un moule à manqué de 15 cm de diamètre, beurré et tapissé de papier sulfurisé.
  • Poser le moule dans un plat, remplir ce dernier d’eau bouillante pour faire un bain-marie, puis procéder à une cuisson en 3 temps : 15 minutes à 170 °C, 15 minutes à 160 °C puis 15 minutes dans le four éteint.
  • Laisser entièrement refroidir avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace.

Sur cette base, on est libre de personnaliser le gâteau à volonté, en le parfumant avant la cuisson (zeste de citron jaune ou vert finement râpé, jus de citron, thé matcha, vanille, rhum, Cointreau…) ou en l’agrémentant au moment du service (coulis de fruits rouges, sauce au caramel au beurre salé, confiture de lait, chocolat fondu, crème chantilly, fraises ou framboises fraîches, petits bonbons…). Un nouveau basique à connaître !

Crédit photo : « Japanese Soufflé Cheesecake » by Happy Home Baking (CC BY-NC-ND 3.0 SG).

Fromages et jus de fruits
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Les 3 temps de la dégustation du fromage

Les 3 temps de la dégustation du fromage

Pour bien apprécier un fromage, l’idéal est de le soumettre à un examen visuel, olfactif et gustatif.

Le goût est une expérience multi-sensorielle et tous les fromages sont différents. Mais concrètement, comment s’y prendre pour déguster un fromage comme un verre de vin, de façon à saisir toutes ses subtilités ? Le secret, ici aussi, c’est de décortiquer la dégustation en 3 étapes successives.

1) L’examen visuel

Avant de manger, on observe ! La vue donne toute une série de renseignements permettant de déterminer la famille du fromage (fromage frais, pâte molle à croûte fleurie ou à croûte lavée, pâte pressée cuite ou non cuite, pâte persillée, chèvre). Chaque famille est en effet issue d’un procédé de fabrication particulier, qui donne aux fromages concernés certaines caractéristiques communes. La vue permet aussi d’anticiper certaines des propriétés gustatives du fromage. Il s’agit surtout d’observer la croûte (couleur, épaisseur, surface) et la pâte (couleur, texture).

2) L’examen olfactif

C’est ensuite le nez qui prend le relais pour « respirer » le fromage. Particulièrement important, c’est l’odorat qui permet de déterminer les arômes. Dans l’univers des fromages, ceux-ci se comptent par dizaines (lactiques, végétaux, fruités, floraux, torréfiés, animaux, épicés…). Le nez capte aussi l’intensité aromatique du produit – entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !

3) L’examen gustatif

Enfin, place à la mise en bouche. C’est l’occasion de confirmer ou d’infirmer ses impressions visuelles sur la texture grâce au sens du toucher, mais aussi de ressentir les sensations trigéminales grâce à un nerf impliqué dans la perception thermique, tactile et chimique des aliments (la perception du piquant d’un fromage bleu, c’est grâce à lui). Bien sûr, la mise en bouche permet aussi de découvrir les saveurs du fromage (salé, sucré, amer, acide, umami) et d’affiner les arômes perçus lors de l’examen olfactif, puisqu’un fromage n’a pas toujours le goût que laisse présager son odeur (on pense par exemple au munster, doux en bouche mais aux effluves puissants !).

Une fois la dégustation terminée, on peut réfléchir à des idées de dégustation : recettes, accompagnements (confiture ou chutney, fruits frais, secs ou séchés, pains…) ou encore accords entre fromages et boissons.

> Envie de vous lancer ? Appuyez-vous sur notre grille de dégustation pré-remplie, qui vous aidera à mettre des mots sur ce que vous ressentez.