Les produits laitiers

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    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

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Que faire avec du lait concentré non sucré ?

8 idées salées et sucrées pour cuisiner cet ingrédient naturellement léger et onctueux.

Cake-salé-B

Cake-saléIl est naturellement léger et plus onctueux que le lait, il se conserve plusieurs mois à température ambiante et sa fabrication n’implique ni arômes, ni conservateurs : des atouts qui en font un allié culinaire méritoire ! 8 idées salées et sucrées pour utiliser le lait concentré non sucré.

1/ Une soupe toute douce : ajouter une briquette de lait concentré non sucré aux veloutés chauds (courge, carottes, céleri, poireaux-pommes de terre…) ou froids (concombre, courgette, petits pois, melon…). Un ingrédient qui leur apporte douceur et onctuosité sans sacrifier la légèreté !

2/ Une vinaigrette crémeuse : mettre dans un petit bocal 1 cuillère à café de moutarde + 5 cuillères à soupe de lait concentré non sucré + 2 cuillères à soupe de vinaigre + 1 cuillère à soupe d’huile + du sel et du poivre. Fermer le bocal et secouer énergiquement pour émulsionner les ingrédients. Agrémenter éventuellement d’herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, persil, menthe…).

3/ Une tarte soyeuse : battre 3 œufs + 20 cl de lait concentré non sucré + du sel, du poivre et des herbes fraîches hachées. Verser ce mélange sur une pâte à tarte garnie (dés ou tranches de fromage, fondue de poireaux, restes de ratatouille, saumon fumé, petits lardons…) et enfourner pour 40 minutes à 200 °C.

4/ Un cake moelleux : mélanger à la fourchette 3 œufs + 20 cl de lait concentré non sucré + 2 cuillères à soupe de beurre fondu + 200 g de farine + 1 sachet de levure chimique + 100 g de fromage râpé + 150 g de garniture (dés de fromage, olives, noix, jambon, lardons…). Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes à 180 °C. Llaisser refroidir avant de démouler.

5/ Une chantilly allégée : mettre une boîte de 410 g de lait concentré non sucré entier au congélateur pendant 1 heure. Verser le lait dans un saladier entreposé au froid et fouetter énergiquement, en ajoutant progressivement 4 cuillères à soupe de sucre glace. Si on incorpore rapidement à cette mousse 200 g de chocolat fondu puis refroidi, on obtient au bout de quelques heures au réfrigérateur une délicieuse mousse au chocolat !

6/ Un milk-shake très velouté : pour 1 personne, mixer dans un blender 20 cl de lait concentré non sucré + 1 cuillère à café de sucre en poudre + 1 grosse boule de crème glacée à la vanille + ½ banane + 1 poignée de fruits frais coupés en morceaux (kiwis, framboises, fraises, abricots…) + quelques glaçons. Servir immédiatement et déguster à la paille.

7/ Une glace facile au Nutella : fouetter ou mixer une boîte de 410 g de lait concentré non sucré + 300 g de Nutella. Le mélange doit être lisse et homogène. Entreposer au frais pendant au moins 2 heures puis passer en sorbetière. À agrémenter éventuellement de fruits secs concassés en fin de turbinage et à réserver aux fanatiques de la fameuse pâte à tartiner chocolat-noisettes !

8/ Une crème glacée express aux fruits : placer 400 g de lait concentré au congélateur pendant 1 heure. Le passer au blender ou dans un robot mixeur avec 200 à 300 g de fruits surgelés (framboises, fruits rouges mélangés, mangues…) ou congelés maison (fraises, bananes, pêches…), ainsi que du sucre glace ou en poudre au goût. Quand la crème glacée est bien onctueuse, c’est prêt !

Crédit photo : A. Beauvais – S.Thommeret / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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La grande aventure de la transformation du lait : la peau du lait

La grande aventure de la transformation du lait : la peau du lait

Une petite expérience amusante pour comprendre la composition du lait.

Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre, chez vous, les grandes technologies de la transformation du lait.

Peau-du-laitBPourquoi cette expérience ?

Parce qu’on connaît tous l’expression « à surveiller comme du lait sur le feu ». En effet, quand on fait chauffer du lait, un court instant d’inattention et le lait déborde de la casserole. Or, en étudiant cet étrange phénomène, on en apprend beaucoup sur la composition du lait et notamment sa richesse en protéines.

Ce qu’il vous faut :

  • Une plaque de cuisson.
  • Une casserole.
  • Du lait.
  • Une pique en bois.
  • Un thermomètre de cuisine.

Comment faire ?

  • Versez un peu de lait dans la casserole et plongez-y le thermomètre de cuisine.
  • Faites chauffer à feu doux.
  • Quand la température atteint les 70-80 °C, vous observez qu’une peau commence à se former.
  • Laissez chauffer. À 100 °C, le lait commence à déborder. Retirez rapidement la peau du lait avec la pique en bois et déposez-la dans une assiette : dans la casserole, le niveau du lait redescend !
  • Coupez le feu.

Comment ça marche ?

Vous le savez sûrement : le lait est un véritable cocktail d’ingrédients. On y trouve en majorité de l’eau (87 %), mais aussi des matières grasses, du sucre (le lactose), des minéraux, des vitamines et des protéines.

Ce sont ces dernières, les protéines, qui nous intéressent pour cette expérience. À température ambiante, elles se présentent sous forme de minuscules pelotes de laine. Mais quand elles sont chauffées et que la température atteint les 70-80 °C, les protéines se déroulent et se regroupent : c’est ce qui forme la peau du lait. Si on arrête alors la cuisson, le lait ne déborde pas.

Par contre, si on oublie le lait sur le feu, la température continue à grimper et finit par atteindre 100 °C. Or, que se passe-t-il à 100 °C ? L’eau bout ! Concrètement, que ce soit dans le lait ou un autre liquide, des petites bulles de vapeur apparaissent au fond de la casserole et remontent à la surface. Problème : dans le lait, ces bulles ne peuvent pas éclater à l’air libre comme avec de l’eau, puisque maintenant, il y a en surface la peau du lait qui fait office de « couvercle ». Les bulles de vapeur se retrouvent ainsi piégées sous la peau du lait, elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Dès qu’elles arrivent au sommet de la casserole, le lait peut s’échapper sur les côtés et… déborder. Deux solutions s’offrent alors pour éviter le débordement : couper le feu ou simplement retirer la peau du lait.

Mais revenons à nos protéines. Beaucoup de personnes ne mangent pas la peau du lait : elles ne savent pas ce qu’elles manquent ! En effet, cette peau est pleine de protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir. Ainsi, comme la viande, le poisson ou les œufs, le lait et les produits laitiers sont une source importante de protéines. Ne jetez donc plus la peau du lait : non seulement c’est bon pour la santé, mais en plus c’est délicieux. Ce n’est d’ailleurs par un hasard si certains grands chefs l’utilisent dans leurs créations !

Crédit photo : Olivier Marie / CNIEL. 

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Des vacances gourmandes avec les produits laitiers

Des vacances gourmandes avec les produits laitiers

Nos idées de tourisme lacté !

En vadrouille dans les quatre coins de France pendant les grandes vacances d’été ? Ne manquez pas nos idées de tourisme lacté !

1/ Les routes des fromages

Observation des vaches dans les pâturages des alpages, découverte de sites verdoyants, rencontres avec des producteurs, dégustations, visites d’ateliers de production… : les pittoresques routes des fromages proposent des circuits guidés dans les grands territoires fromagers français. Retrouvez nos quatre parcours de montagne préférés, à sillonner en famille pour partager le plaisir :

  • La route des fromages AOC d’Auvergne (Massif Central), un circuit en toute liberté pour observer les vaches dans les alpages, rencontrer les producteurs, déguster les grands fromages auvergnats, visiter les ateliers de production…
  • Les routes du Comté (Jura), incontournables pour les amateurs de l’un des plus célèbres fromages français : fermes, fruitières, caves d’affinage, musées fromagers, balades commentées, activités de plein air, étapes dans des fermes…
  • Les itinéraires des fromages de Savoie (Alpes), autour des sept fromages traditionnels de Savoie et de Haute-Savoie reconnus par une AOP ou une IGP.
  • La route du fromage de la vallée de Munster (Vosges d’Alsace), ses fromageries et ses traditionnelles fermes-auberges.

 

Petite sélection d’itinéraires gourmands à découvrir cet été

(Cliquer sur les points d’intérêt et les régions colorées pour plus d’infos.)

Carte des itinéraires gourmands à découvrir cet été

2/ Les musées et autres visites guidées

Envie d’ombre quand le soleil cogne trop fort ou d’un abri quand la pluie pointe son nez ? Les visites couvertes ne manquent pas !

  • Le Lactopôle de Laval (Pays de la Loire) : ce musée scientifique et technique dédié à l’industrie laitière permet de tout savoir sur le lait, le fromage et les produits dérivés. La visite guidée de 2 h 30 montre ainsi comment, en deux siècles à peine, ce secteur est passé du stade artisanal à une véritable industrie de pointe.
  • La Maison de la Vache Qui Rit (Jura) : la plus célèbre des vaches a son musée à Lons-le-Saulnier ! Celui-ci réunit sur 2 200 mètres carrés plus de 600 objets de collections, images et documentations constituant le patrimoine de la marque, ses évolutions et ses multiples représentations.
  • Le village fromager de Graindorge (Normandie) : depuis mai 2004, la fromagerie familiale Graindorge propose aux visiteurs un village fromager pour découvrir les ateliers de fabrication des fromages normands, à travers un couloir de galeries vitrées et de supports audiovisuels très bien conçus. Ne manquez pas les animations estivales prévues à l’occasion des vacances.

3/ Les fermes pédagogiques

Enfin, pour aller au cœur du métier d’éleveur, pensez à prendre la clé des champs avec les fermes pédagogiques, avec par exemple les fermes du « Savoir Vert » (Nord-Pas-de-Calais) : dans cette association, agriculteurs et agricultrices ouvrent leurs fermes aux familles et aux enfants de tous les âges pendant les vacances. Un réseau à découvrir directement sur le site www.savoir-vert.asso.fr.

Pour trouver d’autres fermes pédagogiques : http://www.bergerie-nationale.educagri.fr/site_FP

> À découvrir également :

Autour du lait

  • Musée du Lait à Belvédère (06)
  • Ferme musée du Cotentin à Sainte-Mère-l’Église (50)
  • Musée du lait à Saint Etienne de Tinée (06)
  • Musée du pot au lait à Villaines-la-Juhel (53)

Autour du fromage

  • Musée de la Fourme à Ambert (63)
  • Musée du fromage à Livarot (14)
  • Musée des techniques fromagères à Saint-Pierre-sur-Dives (14)
  • Musée du camembert à Vimoutiers ou Maison du camembert à Camembert (61)
  • Fruitière à La Pesse (39)
  • Musée Le hameau du fromage à Cleron (25)
  • Musée basque du pastoralisme et du fromage à Hélette (64)
  • Fromagerie-musée de Trepot (25)
  • Temple du fromage à Évian – fromage Abondance (74)
  • Musée du fromage à Chaource (10)
  • Maison du fromage à Gunsbach (68)

Autour des marques :

  • Musée des boissons Candia à Saintes-Gemmes-sur-Loire (49)
  • Maison Danone à Paris 18e arrondissement (75)

Crédit photo : Pierre Soissons.