Cuisine et Recettes

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Que faire avec du lait fermenté ?

8 idées pour utiliser le lait fermenté.

Que faire avec du lait fermenté ?

Qu’il s’appelle lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk ou kéfir, le lait fermenté, qui a autant de vertus nutritionnelles que le lait, a plus d’un tour dans son sac.

  1. Des sauces. Le lait fermenté permet de concocter des vinaigrettes laitières légères et subtilement acidulées. Il s’enrichit alors d’aromates (ail, oignon, jus de citron, herbes fraîches finement ciselées… ) ou de fromage bleu écrasé avec un soupçon de vinaigre et du poivre – un délice avec n’importe quelle salade de crudités. Traditionnellement, le lait ribot breton fait aussi office de sauce pour les galettes de sarrasin et les pommes de terre chaudes.
  2. Des soupes froides. Mixé avec des épices, des courgettes ou des petits pois cuits, du concombre, de la chair d’avocat, de l’oseille ou des herbes fraîches à volonté, le lait fermenté rafraîchit les chaudes journées d’été, dans des verrines apéritives ou des grands verres en guise d’entrée désaltérante.
  3. Des marinades. Il est la base idéale pour les marinades liquides destinées aux viandes blanches, aux poissons et aux crevettes. Additionné d’épices et éventuellement de jus de citron, il les attendrit tout en les parfumant. Une fois essuyés, les mets passent au gril (barbecue ou four) pour un résultat particulièrement moelleux.
  4. Des panés. Le lait fermenté remplace les œufs pour une panure à l’anglaise revisitée : blancs de volaille ou petits filets de poisson blanc sont passés dans une farine aromatisée, du lait fermenté puis de la chapelure. Encore mieux pour les viandes blanches : une marinade de quelques heures au frais dans le lait fermenté, une simple panure avec de la farine aromatisée puis un passage en friture, façon fried chicken (poulet frit) américain. Fondant assuré !
  5. Du pain. Associé avec de la farine, du sel et du bicarbonate alimentaire, le lait fermenté est l’ingrédient clé du pain le plus facile du monde : le fameux soda bread irlandais, qui ne nécessite ni pétrissage, ni levée !
  6. Des pâtisseries. Les Anglo-Saxons le savent bien : en remplacement du lait dans les recettes, le buttermilk rend les pâtisseries particulièrement souples et légères en bouche. À vous les meilleurs pancakes, muffins et autres gaufres maison.
  7. Des glaces. Envie d’une glace au yaourt facile et rapide ? Passé en sorbetière avec un sirop de sucre, du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave, ainsi qu’un peu de jus de citron jaune ou vert pour ceux qui veulent renforcer la saveur acidulée, le lait fermenté se transforme en sorbet tout doux.
  8. Des boissons. Mixé avec des fruits frais ou surgelés, il devient smoothie pour le petit-déjeuner ou le goûter. Façon lassi sucré, il se marie avec de la mangue, de la cardamome ou du sirop de rose, tandis qu’en mode salé, les fruits sont remplacés par de la menthe ou de la coriandre, du gingembre frais et du jus de citron vert : une boisson incontournable pour apaiser le feu du piment de certains plats indiens !

> Astuce : vous n’avez pas de lait fermenté sous la main et le supermarché est fermé ? Mélangez 250 ml de lait entier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, laissez reposer pendant 10-15 minutes à température ambiante, c’est prêt à cuisiner !

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Oeufs cocotte
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Comment réussir les œufs cocotte ?

Comment réussir les œufs cocotte ?

Vite préparés avec deux ingrédients de base, les œufs cocotte sont parfaits pour un repas sur le pouce, une entrée raffinée ou un petit-déjeuner festif.

Des œufs + de la crème fraîche = l’une des recettes les plus simples et les plus savoureuses de la cuisine quotidienne. Mais comment obtenir une texture parfaite ?

Le bonheur en trois ingrédients

L’œuf cocotte, c’est un œuf cuit au four, dans un ramequin beurré, avec 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche entière (épaisse ou fleurette). Le défi de ce trésor de simplicité ? Obtenir un blanc d’œuf parfaitement cuit et un jaune qui reste onctueux, se mêlant harmonieusement avec la crème chaude au moment de la dégustation. On y plonge avec joie une petite cuillère ou une mouillette de pain beurrée. Ce petit miracle est dû aux propriétés de l’œuf dont le jaune cuit après le blanc, comme l’a notamment montré le physico-chimiste Hervé This.

Le casse-tête de la cuisson des œufs cocotte

La principale difficulté des œufs cocotte, c’est leur cuisson ! Autrement dit, comment faire pour que le blanc coagule sans que le jaune durcisse ? Malheureusement, il est impossible de donner une technique définitive et universelle, car tout dépend du four, de la taille des œufs, du type de garniture et des préférences.

Il existe grosso modo trois méthodes de cuisson :

  • La cuisson traditionnelle au bain-marie : une fois les ramequins beurrés, remplis d’œuf et de crème puis assaisonnés, ils sont posés dans un plat à bords hauts, que l’on remplit avec de l’eau bouillante jusqu’aux trois quarts pour former un bain-marie. Les œufs cuisent alors, selon les recettes, entre 5 et 15 minutes dans le four préchauffé entre 160 et 240 °C. Pas d’autre choix que celui de faire des tests et surveiller : le blanc doit être à peine coagulé et le jaune encore liquide.
  • La cuisson à basse température : dans son ouvrage La cuisine, c’est aussi de la chimie (Hachette Pratique), Arthur Le Caisne fait appel à la science pour mettre au point un mode de cuisson sans bain-marie. Sa solution : faire cuire les œufs cocotte à 120 °C pendant 15 minutes, dans des ramequins préchauffés en même temps que le four et couverts de papier d’aluminium pour retenir l’humidité. Mais là aussi, mieux vaut surveiller, car la majorité des fours domestiques ne chauffent pas avec précision.
  • La cuisson express au four à micro-ondes : enfin, pour les envies impérieuses d’œuf cocotte ou les micro-cuisines d’étudiant, le four à micro-ondes a ses adeptes. On compte alors de 30 secondes à 1 minute de cuisson à puissance maximale, en prolongeant éventuellement par tranches de 15 secondes jusqu’au résultat désiré. Pour éviter les éclaboussures, mieux vaut alors utiliser des mini-cocottes munies de leur couvercle au lieu des classiques ramequins, ce qui est aussi plus joli en présentation.

Quoi qu’il en soit, il faut surveiller au plus près !

Les variantes

Selon les envies, les saisons et les occasions, les œufs cocotte peuvent être agrémentés d’ingrédients optionnels : fromage bleu émietté, petite tranche de camembert ou de brie, fromage râpé, lamelles de foie gras ou de saumon fumé, jambon haché, reste de ratatouille ou autres légumes cuits entiers ou en purée (un moyen détourné pour faire découvrir ou manger des légumes aux enfants récalcitrants !), etc.

Autre possibilité : cuire les œufs cocotte non dans des ramequins mais dans des petits pains ronds, des pommes de terre cuites ou des tomates charnues que l’on aura délicatement évidés avant la préparation. Un bémol toutefois : ces ingrédients ne présentant pas les mêmes propriétés que les ramequins, il faudra ici encore adapter la cuisson !

> Voir la recette des oeufs cocotte au bleu

Mayonnaise légère
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Une mayonnaise légère, oui, c’est possible !

Une mayonnaise légère, oui, c’est possible !

Les produits laitiers permettent de concocter de délicieuses mayonnaises allégées.

Envie de légèreté avec l’arrivée des beaux jours ? La mayonnaise s’allège sans s’affadir grâce au yaourt, au fromage blanc et au lait concentré non su­cré. Merci les produits laitiers !

Option n° 1 : la mayonnaise au yaourt

Pour assaisonner une salade de crudités, le yaourt a tout bon : mélangé avec de la mayonnaise en « tant pour tant » (un volume de yaourt pour un volume de mayonnaise), il allège la sauce tout en la fluidifiant et en lui donnant une subtile note acidulée. Le résultat est parfait dans un coleslaw (salade de chou blanc à l’américaine) pour accompagner hamburgers et grillades, en ajoutant un trait de vinaigre de cidre et une touche de su­cre afin d’équilibrer les saveurs.

Option n° 2 : le fromage blanc à la rescousse

Cette fois, le laitage sert à monter la mayonnaise elle-même. Pour garder la consistance soyeuse de la mayonnaise, un « noyau » de sauce est d’abord formé de manière classique, puis on ajoute du fromage blanc non allégé (ce qui ne veut pas dire qu’il n’est pas léger !), petit à petit comme avec l’huile, en mélangeant vivement afin d’émulsionner le tout.

Option n° 3 : du lait concentré non su­cré

Dans cette troisième version de mayonnaise allégée, l’émulsion huile + produit laitier permet encore de diminuer la quantité de matière grasse, mais elle présente un autre avantage pour les allergiques aux protéines de l’oeuf ou quand les placards sont (presque) vides : elle ne contient pas d’œuf. Le principe : mixer dans un blender ou un récipient haut avec un mixeur plongeant une petite boîte de lait concentré non su­cré réservé au frais, un demi-verre d’huile, du jus de citron ou du vinaigre, de la moutarde et du sel. Le mélange doit épaissir jusqu’à la consistance d’une mayonnaise.

Bonus : les boosteurs de saveurs

Ces mayonnaises laitières gagnent à être aromatisées à volonté : échalote ou ail hachés, zestes et jus d’agrumes (citron ou orange), ketchup, épices (curry, paprika, piment, safran…), herbes fraîches ciselées (ciboulette, persil, coriandre, basilic, estragon, cerfeuil…), câpres et cornichons finement hachés, etc.

Comme les mayonnaises traditionnelles, elles accompagnent des crudités, de l’avocat, des asperges, des crevettes, des viandes et poissons froids ou des terrines de poisson. Elles se glissent aussi dans des verrines onctueuses, enrichissent les sandwichs et assaisonnent idéalement les salades de pommes de terre. À vous de trouver votre mélange préféré !