Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes
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Que faire avec une crème dessert ?

8 idées de recettes à base de Danette.

Desserts lactés

8 idées de recettes à base de Danette ou autres crèmes dessert.

1. Une fausse crème anglaise : utiliser de la crème dessert à la vanille pour accompagner un gâteau au chocolat ou pour servir de support à des îles flottantes. Dans le même esprit, servir de la crème dessert au chocolat ou au caramel en guise de coulis express avec une glace.

2. Une panna cotta : faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger 4 pots de crème dessert avec 15 cl de crème liquide dans une casserole. Faire chauffer. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée en fouettant. Verser dans des verrines. Réfrigérer pendant au moins 6 heures.

3. Des verrines express : disposer des morceaux de biscuits (petits sablés, cookies, spéculoos…) au fond de verres. Ajouter une couche de crème dessert, puis une couche de fruits frais ou au sirop coupés en morceaux. Surmonter de chantilly et décorer avec un topping gourmand (copeaux de chocolat, cacahuètes concassées, petits fruits…).

4. Des sucettes glacées : remplir des moules à popsicles avec de la crème dessert. Entreposer au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour des sucettes glacées multi-parfums et multicolores, remplir la moitié des moules avec un fond de crème dessert, faire prendre 1 heure au congélateur, puis compléter avec un autre parfum. Congeler pendant au moins 3 heures.

5. Une pavlova : préparer une meringue comme indiqué dans notre article sur les pavlovas. Au moment de servir, napper la meringue avec de la crème dessert et des fruits frais en harmonisant les parfums (chocolat-poire, pistache-framboise, vanille-fruits exotiques…).

6. Une fondue au chocolat express : préparer des fruits variés et les présenter dans des coupelles (bananes, poires, fraises, framboises, mandarines, ananas, mangues, raisins…). Verser de la crème dessert dans un bol. Faire chauffer pendant 2 minutes au four à micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes. Tremper les fruits dans la crème dessert.

7. Un milk-shake : réunir dans un blender 1 pot de crème dessert, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave, 1 banane, 200 ml de lait et quelques glaçons. Mixer de façon à obtenir un mélange homogène. Verser dans un grand verre et déguster à la paille.

8. Un gâteau à la crème dessert : sur le même principe que le gâteau au yaourt, verser le contenu de 2 pots de crème dessert dans un saladier. Ajouter 3 œufs, 1 pot de lait entier, 1 pot de beurre fondu, 2 pots de sucre en poudre, 3 pots de farine et ½ sachet de levure chimique. Mélanger. Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Servir avec une fausse crème anglaise… de crème dessert !

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Le Far Breton
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Le far breton selon Arnaud Larher

Le far breton selon Arnaud Larher

Le pâtissier Arnaud Larher vous livre les secrets de son far breton.

Originaire de Brest, le pâtissier parisien Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, appréciait particulièrement le far breton de son enfance. Il a décidé de le remettre au goût du jour et nous dévoile ses secrets…

Un gâteau familial par excellence
« Ma mère m’a élevé au far breton », nous avoue le pâtissier en riant. « C’est un gâteau que l’on fait dans un grand plat, en bonne quantité, car il se garde plusieurs jours. On ne le conserve pas au réfrigérateur : il faut le déguster tiède, ou à température ambiante. Nous, il était posé sur la gazinière, et on s’en coupait une tranche pour le goûter, ou en rentrant d’une promenade en vélo. » Pour autant, c’est un gâteau que l’on croise peu dans les pâtisseries : « C’est un gâteau que j’avais plaisir à faire lorsque j’étais en vacances, pour mes enfants. C’est en le faisant goûter à une journaliste, qui pensait ne pas trop aimer le far, que je me suis dit qu’il fallait le réhabiliter et lui donner ses notes de noblesse. Un far breton bien fait, c’est délicieux… et pas lourd du tout ! »

Le goût du lait
« Le far breton comprend peu d’ingrédients : du lait, du sucre, de la farine, du beurre, des pruneaux et un soupçon de rhum. Ils doivent donc tous être d’excellente qualité ! Comme c’est un flan plus qu’un gâteau, le lait a un rôle primordial à jouer. C’est la colonne vertébrale du produit, qui va vraiment lui donner toute sa saveur : je le prends donc frais et entier. »

Du beurre noisette pour le moelleux
Mais le moelleux incomparable du far d’Arnaud Larher vient de son utilisation inhabituelle du beurre noisette : «Pour le réaliser, il suffit de faire fondre du beurre à feu doux, et de l’écouter : il doit chanter et grésiller légèrement. Je conseille de le mélanger sans cesse, afin qu’il prenne une couleur uniforme. Dès qu’il crépite, on arrête la cuisson et on le verse directement dans la pâte. Verser le beurre fondu bien chaud permet d’obtenir un far alvéolé, plus léger en bouche… et un petit goût irrésistible ! »

Un four bien chaud
Pour le garnir, il suffit d’utiliser des pruneaux dénoyautés, à choisir bien moelleux pour ne pas avoir à les faire tremper. Arnaud préfère ajouter du rhum brun directement dans la pâte plutôt que de plonger ses pruneaux dedans. Si certains y mettent des raisins secs, ce n’est pas ce que la maison vous recommande… Enfin, dernier détail : on enfourne le far à température élevée, afin de permettre une cuisson homogène, et éviter la séparation en deux couches de l’appareil.

Avec tout ça, le far breton va faire de nouveaux adeptes !

Arnaud Larher
53 rue Caulaincourt 75018 Paris
57 rue Damrémont 75018 Paris
93 rue de Seine 75006 Paris

Beignets
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Dorés, les beignets !

Dorés, les beignets !

Nos conseils pour réussir les beignets de foire et autres beignets sucrés.

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Les pâtes à beignets

Il existe plusieurs recettes de pâtes à beignets en fonction des spécialités. Les plus utilisées sont :

  • La pâte à beignets d’enrobage

Elle permet d’enrober des fruits légèrement farinés (lamelles de pomme, morceaux de banane ou d’ananas…) avant de les plonger dans un bain de friture. Grâce au lait, cette pâte donne des beignets particulièrement moelleux. Sans sucre, elle permet de préparer des beignets salés.

→ En pratique : mélanger 250 g de farine, 30 g de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique et 1 pincée de sel dans un saladier. Ajouter 2 jaunes d’oeuf (garder les blancs), 40 g de beurre fondu, 250 ml de lait et un parfum (rhum, zeste de citron…). Bien mélanger. Laisser reposer 1 heure. Au moment de la cuisson, incorporer les blancs d’oeuf battus en neige ferme. Tremper les fruits dans la pâte et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

  • Les pâte à beignets briochée

Elle permet de confectionner des beignets dits « viennois » ou « dauphine », épais et moelleux. On les déguste simplement poudrés de sucre ou préalablement fourrés de confiture ou de pâte à tartiner.

→ En pratique : préparer une pâte à brioche, la couvrir et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Y découper des petits disques avec un verre ou un emporte-pièce. Déposer la moitié des disques sur un linge très fariné. En garnir la moitié avec 1 cuillère à café de confiture ou de pâte à tartiner. Humecter le tour et couvrir avec le reste des disques de pâte. Appuyer sur les contours pour souder. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes. Faire frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

  • La pâte à choux

Grâce à elle, on obtient des beignets dits « soufflés ». Leurs plus célèbres ambassadeurs ? Les bien nommés « pets de nonne », que l’on appelle aussi « soupirs de nonne ».

→ En pratique : préparer une pâte à chou en réduisant les proportions de moitié et en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre dans la panade. À l’aide d’une cuillère, former des boules de la taille de noix. Les plonger dans un bain de friture. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les rouler dans du sucre en poudre.

Quelques astuces pour des beignets parfaits

  • L’huile de friture doit être neutre et résistante à la chaleur. Les huiles les plus adaptées : pépins de raisins, arachide et tournesol.
  • L’huile doit être bien chaude pour ne pas que les beignets se gorgent de gras, mais pas trop pour éviter de se retrouver avec des beignets vite cuits à l’extérieur et crus à l’intérieur. L’idéal : une huile à 170-180 °C, facile à obtenir avec une friteuse ou un thermomètre de cuisson. À défaut, plonger un petit morceau de pain dans l’huile chaude : il doit crépiter au milieu de petites bulles. La température doit être maintenue à feu moyen pendant la cuisson.
  • Faire cuire les beignets par petites quantités pour garder l’huile à température constante.
  • Tourner les beignets plusieurs fois pendant la cuisson pour assurer une cuisson homogène.

Crédit photo : mini-beignets par umami via Flickr.