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La filière laitière

Economie et société
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Que veut dire « bio » pour un produit laitier ?

Découvrez ce que signifie exactement ce label en pleine croissance.

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Laits, yaourts, crèmes desserts, beurres, fromages, crèmes fraîches… Tous les produits laitiers peuvent être issus de l’agriculture biologique. Ils figurent d’ailleurs parmi les produits bio les plus consommés par les Français et leur succès est croissant. À l’occasion du Printemps bio, qui se déroule partout en France pendant la première quinzaine de juin, découvrez ce que signifie exactement le label bio.

Vache au pâturage Les produits laitiers bio sont issus d’élevages bio

En premier lieu, les produits laitiers bio sont fabriqués avec du lait bio, issu de fermes où les animaux sont élevés selon les règles strictes de l’agriculture biologique :

  • Ils sont nourris avec une alimentation essentiellement composée de pâturages et de fourrages provenant presque toujours de l’exploitation elle-même. Pesticides, engrais chimiques de synthèse et Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) sont interdits.
  • Leur santé passe avant tout par la prévention. Les éleveurs bio élèvent d’ailleurs en priorité des races rustiques, dotées d’une bonne capacité d’adaptation et d’une résistance avérée aux maladies. Si, malgré ces précautions, un animal tombe malade, il est soigné en priorité avec des médecines douces (aromathérapie, homéopathie…).
  • Les bêtes disposent d’aires de plein air gérées selon un programme de rotation approprié.

Les produits laitiers bio dépendent d’un circuit de fabrication spécifique

Par ailleurs, les produits laitiers bio ne sont pas fabriqués de la même manière que ceux qui dépendent du circuit habituel :

  • Le lait issu de l’agriculture biologique est collecté indépendamment du lait conventionnel. Il est transporté et stocké dans des lieux séparés et identifiés.
  • Les produits laitiers bio font l’objet d’analyses spécifiques, en complément des contrôles exigés par la réglementation générale. Il s’agit notamment de recherches de contaminants d’origine agricole (résidus de pesticides, polluants véhiculés par le vent).
  • Au niveau de la fabrication elle-même, de nombreux additifs alimentaires (conservateurs, arômes de synthèse, colorants, émulsifiants…) sont exclus.

Les produits laitiers bio s’inscrivent dans une démarche de développement durable

La filière biologique attache enfin une grande importance à la protection de l’environnement :

  • L’interdiction des produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais…) permet de préserver la qualité de l’eau et de l’air.
  • Pour fertiliser les sols qui servent à alimenter les vaches, les éleveurs utilisent en priorité des engrais naturels et du compost issu de la ferme. Ils privilégient également les rotations longues.
  • La diversité végétale et animale est respectée et développée.

L’ensemble de la filière fait bien sûr l’objet de contrôles stricts de la part des pouvoirs publics. En France, l’agriculture biologique constitue en effet l’un des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine.

> Pour en savoir plus, consultez le site d’information sur les produits laitiers et viandes bio.

> Le site du Printemps bio.

Crédit photos : P.DUREUIL / CNIEL

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À la découverte des cultures des laits du monde

À la découverte des cultures des laits du monde

Les leçons d’un colloque passionnant.

Couverture des actes du colloque "Cultures des laits du monde"Saviez-vous que la Chine n’a pas attendu le XXe siècle pour découvrir le lait, ou que les Éthiopiens fabriquent le beurre avec du lait fermenté ? Les actes du colloque « Cultures des laits du monde » viennent de paraître : l’occasion de saisir l’immense diversité du lait.

Un colloque international

Le colloque « Cultures des laits du monde », organisé par l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires (OCHA), s’est tenu les 6 et 7 mai 2010 au Museum National d’Histoire Naturelle à Paris. Les textes issus du colloque, parus dans le quinzième numéro des Cahiers de l’OCHA, se distinguent par leur double dimension planétaire :

  • diversité des intervenants venus du monde entier (300 spécialistes, dont 20 chercheurs en sciences humaines et sociales et en sciences du vivant) ;
  • diversité des cultures des laits, marquées par une fabuleuse pluralité d’espèces laitières (vaches, bufflones, chamelles, brebis, ânesses, juments, yaks…), de systèmes d’élevages, de paysages, de produits issus du lait et de manières de les consommer. Il suffit de lire le chapitre sur la « diversité des laits et des produits laitiers dans le monde » (pp. 174-185) pour s’en convaincre.

Diversité et universalité

La star du colloque et de l’ouvrage, c’est bien sûr le lait, ou plutôt les laits, comme l’indique le titre. Leur diversité biologique et culturelle, plus riche que celle de la plupart des autres cultures agricoles, ne doit pas masquer un point commun fondamental : le lait est consommé partout dans le monde, parfois depuis des millénaires.

Les produits laitiers en ChineEn voyageant dans le temps (histoire de la domestication des animaux et de l’élevage laitier, images rupestres du Sahara…), dans l’espace (Afrique, Asie, Europe, États-Unis…) et dans les disciplines scientifiques (anthropologie, géographie, biophysicochimie, archéozoologie, agronomie, immunologie…), on comprend comment les hommes et les femmes qui valorisent les cultures laitières ont su s’adapter à presque tous les écosystèmes de la planète.

Le tout renvoie à cette réflexion de Jean-Denis Vigne, archéozoologue, dans le premier chapitre : « De toute évidence, les hommes ont toujours connu le lait. Ce qu’ils ont découvert au fil de leur histoire, ce sont les multiples manières de s’en nourrir » (p. 22).

Cultures des Laits du Monde, actes du Colloque OCHA des 6/7 mai 2010, N° 15 des Cahiers de l’Ocha, avril 2011.

> Voir le sommaire, la biographie des auteurs et la quatrième de couverture sur le site de l’OCHA.

> À découvrir également : notre compte-rendu du livre Peuples du lait.

Crédits photos : Cahiers de l’OCHA / P. BOURGAULT / CNIEL

Vaches Abondance dans l'herbe
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Portrait de vache : l’Abondance

Portrait de vache : l’Abondance

Rencontre avec la reine des alpages et des fromages savoyards.

À l’origine de quelques grands fromages savoyards, la vache Abondance s’accorde parfaitement avec son nom plein de promesses.

Abondance et abondance

Vous connaissiez le mot « abondance », porteur de richesse et de prospérité, vous aviez goûté l’abondance (sans majuscule), fromage au lait cru à pâte demi-cuite, mais connaissiez-vous la vache Abondance (avec une majuscule) ? Célèbre pour ses aptitudes fromagères, cette authentique montagnarde fournit un lait riche en protéines qui entre dans la composition de Vache Abondanceplusieurs fromages dotés d’un signe de qualité : abondance (AOP) bien sûr, mais aussi beaufort (AOP), reblochon (AOP), tomme et emmental de Savoie (IGP). La réputation d’excellence de ces fromages remonte à plusieurs siècles : on sait par exemple qu’en 1381, lors du conclave destiné à élire le nouveau pape en Avignon, 15 quintaux de fromages « abondance » y furent expédiés.

Histoire d’une vache pas comme les autres

Si ses origines restent mystérieuses, on sait en effet que l’histoire de l’Abondance est intimement liée avec le Val portant le même nom. Pour certains, elle viendrait d’une vieille race autochtone dont on aurait retrouvé des ossements dans les installations lacustres du bord du Léman, tandis que pour d’autres, elle serait descendante de la population Pie-Rouge européenne qui a donné également la Montbéliarde, la Simmental, la Fribourgeoise et la Charolaise. Dans les deux cas, elle se serait développée dans le Val d’Abondance, au sein du Chablais (elle s’est d’ailleurs appelée « Chablaisienne » jusqu’à la fin du XIXe siècle), en Haute-Savoie. Au cours du Moyen Âge, deux grandes abbayes y furent créées et les moines contribuèrent à l’amélioration du bétail : rois de la fabrication du fromage, ils sélectionnèrent les meilleures vaches pour obtenir un lait de plus en plus riche et assurer, ainsi, la notoriété de leurs produits… d’où leur succès papal en Avignon !

Une vache de carte postale

La principale caractéristique séduisant les éleveurs contemporains ? L’Abondance est taillée pour la montagne. Avec sa robe d’un rouge profond, sa tête blanche ornée de lunettes protégeant ses yeux des agressions lumineuses, son squelette fin mais athlétique, c’est la reine des alpages avec la Tarine. Championne des milieux difficiles, elle règne surtout dans les Alpes, notamment en Savoie, mais elle est également présente dans le Massif Central, les Pyrénées et les Vosges. Volontiers voyageuse, elle a aussi bourlingué dans le monde, notamment en Italie, au Canada, en Égypte et en Côte-d’Ivoire, où elle a été croisée avec des races locales. Endurante et résistante aux fortes variations de températures, elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. De quoi s’adapter aux zones montagneuses les plus rudes de la planète !

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Crédits photo : L. PAGE / F.ZVARDON / CNIEL