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La filière laitière

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Elevage et territoire
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Que veut dire… fourrage ?

Petit éclairage sur l’alimentation des vaches laitières.

Fourrage

Les fourrages désignent les plantes utilisées pour l’alimentation des ruminants. Particulièrement diversifiés, ils peuvent être distribués aux vaches laitières sous plusieurs formes.

Des fourrages très variés pour nourrir les vaches laitières

L’alimentation des ruminants herbivores que sont les vaches est exclusivement composée de produits végétaux, dont les fourrages représentent la part la plus importante. Ceux-ci sont constitués des parties végétatives des plantes (feuilles, tiges, éventuellement racines), à l’exclusion des graines et des fruits :

  • Il s’agit en premier lieu des plantes cultivées spécifiquement pour l’alimentation des troupeaux. L’une des particularités des fermes laitières françaises est en effet leur autonomie fourragère : 90 % des fourrages destinés aux vaches sont produits et récoltés au sein même des exploitations. Ces espèces fourragères sont nombreuses et sélectionnées pour répondre aux besoins des animaux, tout en présentant des avantages agronomiques et environnementaux. Les variétés les plus utilisées sont des graminées comme le ray grass (sorte de gazon), des légumineuses (luzerne, trèfle…) et le maïs fourrager
  • Les herbes sauvages qui poussent naturellement dans les prés, par exemple dans les alpages, sont aussi des fourrages. Ce sont elles qui, à travers le lait, donnent à certains fromages produits en altitude certaines de leurs particularités gustatives et leur belle couleur dorée.

Sous quelque forme les vaches mangent-elles les fourrages ?

Fourrages verts et fourrages de conservation alternent en fonction des saisons et de la météo :

  • Pendant toute la durée des beaux jours, les vaches mangent et ruminent des fourrages verts (herbe fraîche, céréales ou maïs coupés avant maturité…) directement dans les prairies : c’est la pleine saison du pâturage. Il arrive aussi, en cas de forte chaleur, que les herbes soient coupées par l’éleveur et distribuées aux vaches restées dans la fraîcheur de l’étable.
  • En hiver, quand il n’y a plus d’herbe fraîche, mais aussi parfois en été si la sécheresse sévit, les fourrages de conservation prennent le relais. Ils sont distribués aux animaux sous forme séchée : foin, luzerne et céréales desséchées. Ils peuvent aussi subir une fermentation lactique anaérobie, comme la choucroute : il s’agit alors d’ensilage.

Dans les fermes laitières françaises, les éleveurs gardent donc un contact très étroit avec la terre. Ils accordent une attention toute particulière aux fourrages. Leur qualité est en effet essentielle pour que les vaches, qui mangent entre 60 et 80 kg de nourriture par jour, puissent produire du bon lait.

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Traite des vaches
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Comment trait-on les vaches ?

Comment trait-on les vaches ?

À la ferme ou en montage, la production de lait commence par la traite.

L’image du fermier assis sur un tabouret, avec un seau à proximité pour recueillir le lait, est aujourd’hui dépassée ! C’est toujours l’éleveur qui se charge de la traite, mais avec l’aide d’une machine à traire ou d’un robot.

C’est fait comment, une vache ?

Comme tous les mammifères femelles, les vaches produisent du lait. Mais pour ce faire, elles doivent d’abord donner naissance à un veau (on appelle « génisses » les jeunes vaches qui n’ont pas encore vêlé). C’est ce qui déclenche la production de lait dans le pis (ou mamelle) qui est constitué de 4 « quartiers » terminés par 4 « trayons ».

La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir, chaque jour de l’année. C’est un moment que les vaches apprécient car cela soulage leur mamelle remplie de lait.

Lumière sur la machine à traire

La machine à traire permet de traire les vaches d’une manière hygiénique, efficace et indolore. Elle peut être utilisée de différentes manières :

  • Elle est installée dans une salle exclusivement dédiée à cet usage, appelée salle de traite. Les vaches s’y rendent, accompagnées des éleveurs, pour « donner leur lait ».
  • Elle est conçue de manière à optimiser le bien-être des animaux et le confort des éleveurs, qui trouvent là un lieu de rencontre privilégié. Elle permet aussi d’assurer une hygiène optimale de la traite ; c’est fondamental pour assurer la qualité du lait qui est un produit fragile.
  • Dans certaines petites fermes, par exemple en Franche-Comté, la machine à traire est parfois installée dans l’étable.
  • En montagne, quand les troupeaux pâturent en alpage, les éleveurs utilisent des machines à traire mobiles : le système est toujours mécanisé, mais c’est lui qui va aux vaches et non l’inverse.
  • Certains éleveurs sont équipés d’un robot de traite : le processus de la traite y est entièrement automatisé. Chaque vache, qui décide d’entrer dans la loge du robot à son rythme (entre 2 et 3 fois par 24 h), est reconnue grâce à un collier électronique et traite selon ses besoins. L’éleveur observe régulièrement ses vaches et analyse attentivement les données fournies par le robot, afin de le régler en fonction des spécificités de chaque animal (lire l’interview de François Patte pour en savoir plus).

Les différentes étapes de la traite

  1. Les trayons de la vache sont nettoyés afin d’être propres et secs ; différentes techniques existent.
  2. Une traite manuelle des premiers jets permet de vérifier que le lait est d’aspect normal et qu’il n’y a pas de blessure au trayon.
  3. Les manchons trayeurs sont positionnés en douceur sur les trayons. Un système de pulsation et de vide adapté permet alors de récolter le lait qui coule facilement.
  4. Quand il n’y a plus de lait dans la mamelle, les manchons se décrochent automatiquement ou c’est l’éleveur qui les retire (au préalable, il a vérifié l’état de la mamelle).
  5. Une pommade appelée produit cosmétique peut être appliqué après la traite pour protéger les trayons des agressions extérieures (pluie, vent…). Les vaches sortent de la salle de traite et vont se reposer ou pâturer au pré quand la météo le permet. De l’eau est disponible à volonté pour leur permettre de s’hydrater.
  6. Le matériel de traite et le local de traite sont nettoyés systématiquement et consciencieusement après chaque traite.
  7. Le lait, qui a donc été recueilli dans des conditions d’hygiène strictes, suit enfin son parcours habituel : il est immédiatement conduit, à travers des tuyaux, vers de grandes cuves réfrigérées, avant d’être acheminé par camion réfrigéré jusqu’à la laiterie où il fait l’objet de nouveaux contrôles.
Tomme de Savoie IGP
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Qu’est-ce que l’IGP ?

Qu’est-ce que l’IGP ?

Un signe d’identification et de qualité qui atteste, comme l’AOP, une origine géographique précise.

Quel est le point commun entre le saint-marcellin, le gruyère, la tomme des Pyrénées, la tomme de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français est-central et la crème fraîche fluide d’Alsace ? Tous ces produits laitiers bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) !

Encore et toujours le terroir !

L’IGP présente plusieurs points communs avec l’AOP :

  • Comme l’AOP, l’IGP est un label européen qui marque l’ancrage territorial d’un produit agricole brut ou transformé. Celui-ci bénéficie d’une certaine notoriété, est associé à un savoir-faire particulier et tire ses spécificités de son origine géographique.
  • Par ailleurs, l’IGP ne se crée pas : elle consacre un produit existant, élaboré par un collectif de producteurs, auquel elle confère une protection à l’échelle nationale et internationale.
  • Logo IGPEnfin, les règles d’élaboration de l’IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de contrôles de la part d’un organisme indépendant et agréé par les pouvoirs publics, ce qui constitue une garantie pour les consommateurs.

Toutefois, ses critères d’attribution diffèrent de ceux de l’AOP :

  • L’AOP exige que la production, la transformation et l’élaboration du produit aient lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.
  • Dans le cas de l’IGP, au moins l’une de ces étapes doit se dérouler dans l’aire de référence, mais pas nécessairement les trois.

Les produits laitiers français bénéficiant d’une IGP

  • Le saint-marcellin : ce petit fromage crémeux est fabriqué avec le lait de vaches dont au moins 80 % de l’alimentation est issue de la zone géographique concernée. Celle-ci est située dans la région du Dauphiné, où le saint-marcellin est exclusivement fabriqué.
  • Le gruyère français : le lait destiné à la production de ce fromage à pâte pressée cuite, parsemé de petits trous, provient uniquement de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française. Son aire géographique s’étend des plateaux de Haute-Saône à la Savoie.
  • La tomme des Pyrénées : couverte d’une croûte noire (paraffinée) ou dorée (naturelle), elle est fabriquée depuis le XIIe siècle dans les départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et les cantons d’Axat et de Belcaire (Aude).
  • La tomme de Savoie : cette pâte pressée non cuite, doyenne des fromages de Savoie, est fabriquée avec un lait qui provient presque intégralement de races locales (Tarentaise, Abondance et Montbéliarde). La transformation du lait et l’affinage du fromage sont obligatoirement réalisés en Savoie et en Haute-Savoie.
  • L’emmental de Savoie : la réputation de ce fromage à pâte pressée cuite s’est particulièrement développée au XIXe siècle. Il est entièrement produit sur le territoire savoyard, depuis la collecte du lait jusqu’à l’affinage. Sa pâte est parsemée de nombreux trous de la taille de noix.
  • L’emmental français est-central : produit dans une zone qui comprend les massifs montagneux de la Franche-Comté et du Rhône-Alpes, il bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge. Il est fabriqué dans des petites fromageries avec le lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage.
  • La crème fraîche fluide d’Alsace : obtenue à partir de l’écrémage de laits sélectionnés pour leur qualité supérieure et ramassés par un circuit spécifique de collecte, cette crème est fabriquée sans adjonction de ferments lactiques ni d’additifs. Les producteurs de lait et les sites de production et de transformation sont tous situés en Alsace.