Les produits laitiers

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Economie et société, Les produits laitiers
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Que veut dire… tyrosémiophile ?

Les étiquettes de fromage passionnent leurs collectionneurs, les tyrosémiophiles, et on les comprend !

Etiquette de boîte de camembert

Non, un tyrosémiophile n’est pas un amoureux des éclats de tyrosine qui parsèment les comtés bien affinés ! Il s’agit en réalité d’un collectionneur d’étiquettes de fromage – mais bien entendu, l’un n’empêche pas l’autre.

La tyrosémiophilie, collection des gastronomes

Le mot tyrosémiophile vient du grec ancien turós (fromage), sêmeĩon (signe, marque distinctive, par extension image) et phílos (ami, amateur). Il désigne les collectionneurs d’objets d’un genre bien particulier : les étiquettes de fromage. Apparues à la fin du XIXe siècle, celles-ci sont souvent, en effet, de véritables petits chefs d’œuvre illustrant des thèmes variés : vie rurale, fromageries et vaches bien sûr, mais aussi progrès techniques, actualités politiques, personnages et événements historiques, contes, moines, monuments ou même animaux exotiques.

Leurs objectifs ? Donner des informations sur l’origine du produit et surtout attirer le regard des consommateurs dans un marché concurrentiel. Dans son livre Le camembert, un mythe français (Odile Jacob), Pierre Boisard insiste sur leur influence au début du XXe siècle, « difficilement imaginable aujourd’hui dans notre environnement saturé d’images. (…) L’étiquette est avec l’image religieuse une des rares images colorées à pénétrer dans les foyers ruraux. Il n’est donc pas étonnant qu’elle joue un grand rôle dans le choix d’un fromage et qu’il lui arrive même de primer sur sa réputation. » Un constat qui ferait rêver les publicitaires contemporains !

Les étiquettes de fromage, témoins de l’histoire

Loin de se cantonner à un simple logo, les étiquettes de fromage anciennes témoignent d’un temps où les petites fromageries indépendantes étaient nombreuses et variées sur le territoire français. « Elles racontent parfois des tranches de vie incroyables, s’enthousiasme Alain Cruchet, président du Club Tyrosémiophile de France. Par exemple, je me suis penché sur les étiquettes de l’ancienne Fromagerie de l’Étoile, dans L’Oise. Son fondateur avait ouvert une unité de production près de New York par opportunité commerciale, mais aussi pour se libérer de l’emprise de sa femme ! Les illustrations des étiquettes étaient souvent les mêmes pour les deux fromageries, et il en avait fait fabriquer une rendant hommage à ses amis de l’hôtel Lafayette de New York. »

Les étiquettes permettent aussi d’observer des pans entiers de l’histoire de la France, comme l’évolution des moyens de transport (de la charrette aux véhicules motorisés) ou les grandes phases de l’imaginaire colonial. « Au tout début du XXe siècle, alors que les safaris étaient à la mode dans les colonies, les boîtes de fromage s’ornaient de tigres, de lions ou d’éléphants », raconte ainsi Alain Cruchet.

Quand la Première Guerre mondiale éclate, les étiquettes participent à l’élan patriotique qui traverse le pays à grand renfort d’illustrations prévoyant la victoire ou représentant les Poilus. À quand une thèse universitaire sur l’histoire des étiquettes de fromage en France ?

> Pour se mettre à la tyrosémiophilie :
Le tyrosémiophile : www.letyrosemiophile.com
Le Club Tyrosémiophile de France (C.T.F.) : www.club-tyrosemiophile.fr
Camembert Museum : www.camembert-museum.com
Lactopole de Laval : www.lactopole.com/fr

Crédit photo : fromage 12 par patricia m via Flickr (CC BY-SA 2.0).

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Avalanche de lait
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6 expériences scientifiques amusantes avec les produits laitiers

6 expériences scientifiques amusantes avec les produits laitiers

Leçons de choses laitières pour célébrer la Fête de la science.

L’édition 2016 de la Fête de la science se déroulera du 8 au 16 octobre dans toute la France. Enseignants et parents, si vous en profitiez pour organiser un petit atelier de science laitière avec les enfants ?

1/ Fabriquer du fromage frais.

Impossible de fabriquer du fromage avec de l’eau ! C’est en effet grâce à ses nutriments et à leur assemblage spécifique que le lait peut être transformé en produits laitiers. Ensemencé avec de la présure, miracle : il coagule. On comprend alors que, dans le lait, ingrédient liquide et immaculé, il y a aussi de la matière sèche, et notamment des protéines.

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2/ Transformer de la crème en chantilly.

La transformation de crème liquide en chantilly est l’une des expériences les plus simples de la gastronomie moléculaire chère à Hervé This. On y observe aisément le principe de l’émulsion et sa transformation en « émulsion mousseuse » grâce à l’action du fouet. Au passage, on apprend comment ne plus jamais louper sa chantilly !

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3/ Fabriquer du beurre.

Il ne faut pas trop fouetter la chantilly sous peine de la voir se transformer en beurre ? Tiens, ça donne envie d’essayer ! Avec cette expérience, on constate que le beurre est obtenu grâce à un procédé 100 % mécanique, puisqu’il suffit de battre de la crème fraîche. Cette fois, on se familiarise avec le contraire de l’émulsion : l’inversion de phase. Et accessoirement, on se régale.

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4/ Faire un arc-en-ciel dans du lait.

Pour créer un tourbillon de couleurs dans une simple assiette creuse, il faut du lait entier, 3 ou 4 colorants alimentaires, du liquide vaisselle et des cotons-tiges bien propres. Cette expérience qui plaît particulièrement aux plus petits permet de comprendre toute la richesse de la composition du lait. Ici, les matières grasses sont à l’honneur.

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5/ Écrire avec de l’encre invisible.

Comme le citron, le vinaigre ou le jus d’oignon, le lait est une encre invisible ou sympathique : il permet d’envoyer des messages secrets que seuls les destinataires peuvent déchiffrer. Merci qui ? Les nombreux nutriments du lait (protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux), qui se décomposent en produisant du carbone quand on chauffe le papier avec un briquet.

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6/ Provoquer une avalanche de lait.

Une expression éloquente décrit le joli phénomène visuel qui se produit quand on verse du lait dans une tasse de thé : le « nuage de lait ». Avec un bac en plastique de type aquarium, un sac poubelle noir, une planche de bois, de l’eau et un pichet de lait, ce n’est plus un nuage mais une avalanche de poudreuse qui déferle ! Toujours grâce à ses nombreux nutriments, le lait est en effet plus dense que l’eau.

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Salers (fromage fermier)
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Question pas bête : c’est quoi, un fromage fermier ?

Question pas bête : c’est quoi, un fromage fermier ?

Dans certaines fermes laitières, non seulement on élève les vaches et on les trait, mais on transforme aussi leur lait en fromage.

Le point sur le fromage fermier, à ne pas confondre avec les fromages artisanaux et laitiers.

Avec le fromage fermier, tout se passe à la ferme

En France, le Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes définissent le fromage fermier comme un produit « fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ». Autrement dit, cela signifie que :

Ne s’agissant pas d’un signe d’identification de qualité et d’origine, la mention n’est pas obligatoire. Ainsi, pour que le fromage puisse être commercialisé sous l’étiquetage « fromager fermier », « fromage de la ferme » ou « produit fermier », il doit absolument réunir les conditions précédemment mentionnées… mais on peut trouver des fromages fermiers sans étiquette et qui le sont pourtant ! Les ventes se font directement à la ferme ou dans d’autres circuits de distribution : crémiers-fromagers, marchés, AMAP…

Quelles différences avec les fromages artisanaux et laitiers ?

  • Le fromage artisanal : cette fois, ce n’est pas le fermier lui-même qui produit le fromage, mais un artisan qui transforme le lait provenant de fermes proches, dans une structure qui reste de petite taille.
  • Le fromage laitier : il est encore fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, dans une zone moins réduite mais toujours spécifique. L’outil de production est davantage mécanisé et la productivité plus élevée. On n’est pas encore, toutefois, dans de la production industrielle.

Et les AOP ?

Les AOP fromagères peuvent être fermières mais ne le sont pas nécessairement. L’AOP concerne en effet les produits d’une certaine notoriété, produits, transformés et élaborés dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu, mais pas forcément à la ferme ! La maison Androuet indique ainsi que le fromage fermier représente 8 % des fromages AOP au lait de vache, notamment le saint-nectaire, l’abondance, le bleu de Sassenage, le neufchâtel ou encore le munster. Mais c’est le salers qui l’emporte avec 100 % de producteurs fermiers (dont 11 % proposent du « tradition Salers », c’est-à-dire exclusivement fabriqué avec du lait de vache de race Salers – source : AOP salers). Attention, un fromage fermier n’est pas nécessairement meilleur que les autres !