Quand arrive le plateau de fromage, difficile de savoir s’il faut continuer sur le vin servi au dîner, sortir un vin ad hoc ou anticiper déjà l’heure du dessert.
Le vin rouge, une fausse bonne idée
Déjà, retour sur une idée reçue : non, ce n’est pas toujours avec du vin rouge que les fromages s’accommodent le mieux ! La plupart du temps, c’est justement avec le vin rouge que le mariage est le plus hasardeux, sauf rare exception comme le camembert, qui peut s’en accommoder. En effet, les tanins du vin rouge ont tendance à devenir métalliques avec les arômes des fromages… et à ne pas les laisser donner le meilleur de leurs saveurs ! Si vous tenez au rouge, choisissez-le donc peu tanique : Pinot noir d’Alsace, Saint Nicolas de Bourgueil ou rouge de Touraine, place à la légèreté.
Vin blanc et champagne
Pour éviter toute faute de goût, quelle que soit la composition de votre plateau de fromage, le plus sûr est donc de privilégier un vin blanc… Oui, mais lequel ?
Pour les fromages à pâte molle (tel le vacherin), c’est le cépage Chardonnay qui sera à l’honneur. Pour les pâtes dures (tomme, abondance, beaufort), privilégier un blanc sec et vif. Miser aussi sur un vin de la même région d’origine que le fromage sur la table est toujours une bonne idée (c’est ce que l’on appelle l’accord géographique). Ainsi, les vins de la vallée de la Loire escortent parfaitement les fromages de chèvre produits dans la même région, comme le selles-sur-cher, le crottin de Chavignol ou le chabichou. A eux le Saumur-Champigny, le Coteaux du layon, le Sancerre… De même, le comté est délicieux avec du vin jaune du Jura, qui rehausse ses arômes de noix.
Suivant cette même règle, le chaource va donc de pair avec… le champagne. Mais il n’est pas le seul fromage qui appréciera les bulles : doux, brut, rosé, le champagne a tellement de caractères différents qu’il sait être un des vins sublimant de très nombreux fromages.
