Les salades de la famille des laitues
Le terme « laitue » désigne une famille de salades (batavia, feuille de chêne, iceberg…) mais aussi une salade spécifique (laitue). Ces salades très douces s’accordent aussi bien avec les fromages à saveur peu prononcée, qu’elles ne dénaturent pas (dés de gruyère, fromages frais, fromage blanc…), qu’avec les fromages forts qu’elles valorisent par effet de contraste. Ce sont des salades tout-terrain ! L’une d’entre elles se distingue par ses longues feuilles robustes et craquantes : la romaine, reine de la salade César, qui se plaît avec les fromages aux saveurs soutenues (pâtes pressées bien affinées, bleus).
Les salades de la famille des chicorées
Plus fortes en goût, elles se caractérisent par une touche légèrement amère qui apprécie particulièrement la compagnie des saveurs lactées en général et des fromages forts en particulier. Parmi elles, la frisée, salade d’automne par excellence, aime les fromages phares de cette saison (maroilles, livarot, reblochon, saint-nectaire…) ainsi que les bleus. Il en va de même pour la scarole, aux feuilles croquantes et légèrement frisées. Les pâtes persillées s’acoquinent également avec l’endive, tout comme les fromages forts qui réchauffent l’hiver (reblochon, munster, mont-d’or…). Enfin, si vous trouvez des chicorées italiennes habillées de rouge (trévise ou radicchio), n’hésitez pas à les déguster avec une pâte dure longuement affinée (mimolette vieille, edam vieux, cantal, salers, parmesan) ou des fromages à pâte persillée.
Les autres salades
N’appartenant à aucune des deux premières familles, elles n’en sont pas moins présentes sur toutes les tables des gourmets. La mâche, par exemple, idéale en hiver, présente des petits bouquets de feuilles très douces qui se marient aussi bien avec les fromages doux qu’avec les bleus ou les pâtes dures longuement affinées. Quant à la roquette, sa saveur poivrée et amère se révèle avec les fromages bien secs, à la pâte grenue et salée (mimolette vieille, edam vieux, tête de moine, chèvre sec, parmesan…), mais aussi avec les fromages frais dont elle valorise la douceur. Enfin, pensez au cresson, poivré et légèrement acidulé, parfait avec les fromages aux notes lactiques prononcées (fromage frais à tartiner) ou les pâtes molles (camembert, brie, chaource, époisses…).
Crédit photos : A. Beauvais – F. Hamel / Cercles Culinaires CNIEL.
