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La filière laitière

Elevage et territoire
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Qu’est-ce que la méthanisation à la ferme ?

Les éleveurs à la pointe des énergies renouvelables !

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L’élevage se modernise ! Avec la méthanisation, les éleveurs peuvent gérer et valoriser les déchets de leur exploitation de façon écologique tout en produisant de l’énergie. Zoom sur un procédé en plein développement.

Qu’est-ce que la méthanisation agricole ?

L’élevage laitier comporte bien sûr des déchets : fumier en premier lieu (mélange de fèces, d’urines, de litière et d’eau provenant des abreuvoirs et des résidus alimentaires), mais aussi, en moindres quantités, jus d’ensilages, purins et eaux de lavage de l’exploitation. En se décomposant, ces déchets produisent naturellement du méthane et du gaz carbonique. La méthanisation permet non seulement de contrôler ce phénomène, mais de l’utiliser pour produire de l’énergie et de l’engrais, tout en évitant les émissions de gaz à effet de serre. Le procédé intéresse de plus en plus d’éleveurs français.

MéthaniseursComment ça marche ?

Une unité de méthanisation est installée au sein de l’exploitation. Il s’agit d’un gros « digesteur » qui se présente sous la forme d’une fosse en béton. Les déchets sont chargés dans l’unité, où ils sont brassés en continu, chauffés et dégradés par des bactéries en anaérobie (sans oxygène).

Au bout de plusieurs semaines, les bactéries dégagent ce que l’on appelle du biogaz. Celui-ci sert à alimenter un moteur qui produit :

  • de l’électricité, vendue à EDF avec un tarif spécial au titre des énergies « vertes » ;
  • de la chaleur, utilisée au sein-même de la ferme pour le chauffage de l’eau, des bâtiments d’élevage ou des serres.

Au bout du compte, il reste un « digestat », c’est-à-dire un résidu, qui constitue un engrais organique, efficace, facile à épandre sur les cultures et sans odeur.

Quel est l’intérêt de la méthanisation ?

Pour les éleveurs, la méthanisation permet d’augmenter et de diversifier les sources de revenus avec la revente d’électricité à EDF, sans augmentation du cheptel et de la surface agricole. Elle réduit les coûts d’engrais et de chauffage et permet de supprimer la quasi totalité des mauvaises odeurs. Ces effets sont bénéfiques pour l’ensemble de la population, puisque la méthanisation réduit l’impact des déchets de l’élevage sur l’effet de serre. Les consommateurs bénéficient également de la baisse des apports d’engrais chimiques sur les cultures agricoles. Une véritable stratégie « gagnant-gagnant » !

> À découvrir : le métier de chargé d’études valorisation agricole des déchets.

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Chargé d’études valorisation agricole des déchets : le respect de l’environnement avant tout

Chargé d’études valorisation agricole des déchets : le respect de l’environnement avant tout

Un métier dans l’air du temps !

Recyclage des déchets agricolesL’industrie laitière a inscrit la préservation de l’environnement parmi ses principales préoccupations. Zoom sur un métier dans l’air du temps, qui réclame à la fois des compétences techniques et des qualités relationnelles.

Recycler et valoriser les déchets de la chaîne du lait

Comme toute autre industrie, la chaîne du lait génère des déchets, depuis l’exploitation d’élevage jusqu’à la transformation en entreprise. Leur gestion est réglementée et ils ne peuvent pas être déversés tels quels dans la nature. Or, ces déchets sont très différents des boues urbaines : s’ils sont gérés et traités correctement, ils peuvent présenter une réelle valeur agronomique et servir à fertiliser les sols cultivés à la place des engrais chimiques. Le chargé d’études valorisation agricole des déchets, agronome de formation, doit donc disposer d’une culture solide en agriculture pour connaître les besoins des sols, mais aussi maîtriser les thématiques environnementales, outils, méthodes et techniques permettant de valoriser les déchets.

Un métier en perpétuelle évolution

Or, les réglementations en matière d’environnement évoluent régulièrement, tout comme les attentes du grand public et des acteurs de la filière. « Il y a 10 ans, on ne parlait pas de réchauffement climatique et de consommations énergétiques, et voilà que mes prochains projets portent sur l’émission de gaz à effet de serre dans les élevages et les économies d’énergie, confie Jean-Baptiste, chargé d’études depuis 1994 dans le nord de Des qualités relationnelles indispensables la France. Je dois donc faire des recherches pour bien maîtriser le sujet et être capable de répondre aux sollicitations des différents interlocuteurs de la filière. » L’enjeu ? Il faut pouvoir se conformer aux exigences des réglementations, mais sans jamais menacer l’activité économique des élevages ou des industries de transformation.

Comprendre et convaincre

Ainsi, la première mission du chargé d’études valorisation agricole des déchets consiste à passer du temps sur le terrain pour comprendre les problématiques de chacun (éleveurs, industriels, élus locaux, administrations…). L’objectif : leur proposer des solutions ciblées, tout en assurant un dialogue constructif entre les différents acteurs de la filière. « Il faut savoir faire passer le message environnemental et ‘vendre’ nos propositions, poursuit Jean-Baptiste. Cela passe par de nombreuses réunions, des sessions de formation et une vraie disponibilité pour répondre aux personnes qui appliquent nos solutions sur le terrain. » Cette exigence conditionne la dernière compétence indispensable du chargé d’études : d’excellentes qualités relationnelles !

> Pour savoir comment accéder au métier de chargé d’études valorisation agricole des déchets, rendez-vous sur le site Métiers du lait.

Crédit photos : L.GUENEAU / CNIEL

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Fromager, c’est un métier ! François Robin, MOF 2011

Fromager, c’est un métier ! François Robin, MOF 2011

Le fromage, une « continuité gastronomique ».

François RobinFromager depuis seulement quatre ans, François Robin a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en mai 2011. Rencontre avec un fromager atypique qui œuvre au sein de la mythique épicerie de luxe Fauchon.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
À l’occasion d’une reconversion professionnelle : j’étais chargé de communication dans une salle de concert et centre d’art contemporain à Poitiers, mais j’étais attiré par le milieu de la gastronomie. Le métier de crémier-fromager m’a tout de suite touché, peut-être parce que mon père élevait des chèvres et fabriquait du fromage. J’ai donc suivi, à Paris, la formation de l’Institut de Formation et de Promotion des Commerces de l’Alimentation (IFOPCA). Je suis ensuite entré chez Fauchon pour animer et gérer le rayon fromagerie.

En quoi consiste le métier de fromager ?
Dans mon cas, c’est avant tout de la sélection et du conseil. Je n’ai pas de structure d’affinage, mais je sélectionne attentivement les produits que je vends : je les connais parfaitement et je peux tracer l’origine de chaque fromage de mon rayon. Je travaille avec des producteurs passionnés, que je rencontre parfois sur site, et avec l’affineur Hervé Mons, à Roanne, qui propose des fromages d’exception. Mon travail consiste également à conseiller les clients dans le choix, la conservation et la dégustation des produits. Je compose enfin des plateaux et je propose des accords, en collaboration avec les autres rayons de Fauchon.

Justement, quels sont vos conseils de dégustation ?
Première chose : le fromage se conserve dans son papier d’emballage, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ceci dit, le mieux est de se rendre très régulièrement chez le crémier et de n’acheter que les justes quantités ! Deuxième conseil : il faut sortir le fromage vingt minutes avant la dégustation, pas plus, pour qu’il conserve une certaine fraîcheur et ne devienne pas « graisseux ». Enfin, si l’on consomme le fromage de façon traditionnelle, une règle me tient à cœur : il faut le choisir en fonction des autres mets qui composent le repas. De cette manière, il n’est pas un élément optionnel coincé entre un plat et un dessert, mais une continuité gastronomique.

Quels sont vos accords de saveurs préférés ?
Au niveau des boissons, les vins blancs accompagnent mieux la plupart des fromages que les rouges, mais j’aime aussi jouer avec les alcools forts en quantités infimes. Il m’arrive souvent de vaporiser de l’eau de vie sur le fromage avec un spray : de cette manière, on a l’arôme mais pas la puissance ! Essayez par exemple un bon gin avec un langres. Pour adoucir le fromage, je suggère des compotées de fruits contenant très peu de sucre, et non des confitures, trop sucrées à mon goût. Vous pouvez les préparer chez vous avec des fruits frais ou surgelés, en ajoutant peu ou pas de sucre. Une compotée de pommes accompagne très bien un camembert ou un pont-l’évêque. N’hésitez pas, enfin, à proposer des légumes racines, par exemple des lanières de carottes marinées avec du cumin pour sublimer un munster.

Des idées originales pour les fêtes de fin d’année ?
Discutez avec votre fromager : il vous aidera à choisir les fromages se mariant parfaitement avec le reste de votre repas. Essayez aussi le fromage en apéritif, par exemple sous la forme d’une tête de moine découpée à la girolle. Enfin, si vous le pouvez, achetez ou préparez un brie truffé : cette année, chez Fauchon, je propose un brie à la truffe noire, mais aussi un brie « tous fruits » (pistaches, abricots moelleux et gin) et un brie « choc » (airelles, cerises, grué de cacao et porto). Des spécialités toujours appréciées !

Fauchon
26, place de la Madeleine – 75008  Paris
Tél. : 01 70 39 38 00

> Lire aussi : les interviews de François Bourgon, Dominique Bouchait et Pierre Gay.

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