Les produits laitiers

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Qu’est-ce que l’affinage ?

Découverte du procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale.

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager

L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive.

De la coagulation à l’affinage

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel). Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là. Pour les autres fromages, c’est une autre histoire : le caillé est placé dans des moules, salé et… affiné ! L’affinage consiste, selon le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait, à « faire mûrir le fromage pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. »

Le développement du goût

Il s’agit d’une réaction biochimique complexe qui transforme le doux caillé en trésor gastronomique multiforme. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. « C’est ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier », explique le fromager Bernard Mure Ravaud. Concrètement, l’affineur dorlote ses fromages avec amour et attention : il leur apporte des soins quotidiens, dans des caves ou des hâloirs dont la température, l’humidité le niveau d’oxygène sont soigneusement contrôlés. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.

Patience et longueur de temps

Au-delà de ce principe de base, les méthodes varient en fonction des fromages. La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années. De même, certaines croûtes sont laissées sèches tandis que d’autres sont humidifiées. Par exemple, le munster, le maroilles ou l’époisses sont régulièrement lavés (d’où leur nom de « croûtes lavées » !) avec une solution spécifique, éventuellement additionnée d’un alcool issu du même terroir. Quant à la mimolette, elle est brossée pour que les petits trous de la croûte soient réguliers et permettent au fromage de respirer à son aise. Dernier exemple : le comté, qui est affiné au moins 120 jours dans des caves froides, sur des planches d’épicéa. Bref, les fromages sont des produits vivants et rien ne vaut l’expérience de l’affineur pour révéler tout leur potentiel !

Crédits photos : F.ZVARDON / P.BOURGAULT / CNIEL

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Question (pas) bête : pourquoi La vache qui rit rit-elle ?

Question (pas) bête : pourquoi La vache qui rit rit-elle ?

L’histoire de la vache la plus célèbre du monde.

En 2001, le groupe Bel lançait une campagne de communication pour demander aux consommateurs ce qui, d’après eux, amusait tant La vache qui rit. Une opération qui a emballé et inspiré les Français ! Mais dans le fond, connaissez-vous la véritable histoire de ce nom unique ?

De l’humour en temps de guerre…

1917. La Première Guerre mondiale bat son plein. Un certain Léon Bel sert dans la section B70 de ravitaillement en viande fraîche. L’insigne de son bataillon ? Le dessin d’une vache hilare, créé par l’illustrateur Benjamin Rabier à l’occasion d’un concours. Pour narguer les Walkyries, figures de la mythologie germanique et emblèmes de l’armée allemande, les soldats baptisent leur mascotte… « La Wachkyrie » !

… à la reconstruction

Après la guerre, dans le fin fond du Jura, le même Léon Bel décide de se lancer dans la production et la commercialisation de fromage fondu, selon un procédé inventé en Suisse plusieurs années auparavant. En 1919, il reçoit la partition d’un foxtrot* humoristique composé par un ancien compagnon de régiment. Pour faire sourire ses amis, ce dernier a illustré sa partition avec le fameux dessin de Rabier. Une inspiration salutaire pour Léon Bel : en 1921, afin de donner un nouveau souffle à son entreprise, il décide d’apposer sur tous ses fromages fondus le nom de « vache qui rit ». Un mythe est né.

La Vache qui rit trouve son style

Léon Bel fait alors fabriquer une boîte métallique pour conditionner son fromage. Après avoir testé une première étiquette qui ne le satisfait pas pleinement, il demande à Benjamin Rabier de dessiner une image plus conforme à ses attentes. La vache qui rit devient rouge avec un museau blanc. Un peu plus tard, Anne-Marie, l’épouse de Léon Bel, décide de lui faire porter des boucles d’oreille : un look qui, à quelques variations près, est toujours celui de la vache préférée des Français !

* Le foxtrot est une danse alors en vogue.

> Le site de la Maison de La vache qui rit : www.lamaisondelavachequirit.com.

Crédit photo : Groupe Bel / LMVQR

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Question (pas) bête : gruyère, comté ou emmental, qui a des trous ?

Question (pas) bête : gruyère, comté ou emmental, qui a des trous ?

Pas forcément celui que vous croyez !

« Les souris ont fait des trous dans le gruyère ! » Et bien non : le fromage avec les grands trous, c’est l’emmental… D’où vient cette confusion entendue si souvent ? Pourquoi confond-on le gruyère, l’emmental et le comté ? Le point sur une grande famille de pâte pressées cuites… avec et sans trous.

Emmental

Un peu d’histoire…
Il y a très longtemps –on en trouve trace écrite au XIIème siècle -un fromage à pâte pressée cuite était fabriqué au cœur du « Saint Empire Romain Germanique », dans les Alpes et le Jura. La France et la Suisse n’existaient pas encore ! Ce fromage de grande taille était un fromage de garde : le pressage de sa pâte après cuisson permettait d’extraire un maximum d’humidité et de le voir se bonifier avec le temps. Il avait été baptisé « Gruyère », du nom des officiers « gruyers » de Charlemagne qui prélevaient les impôts sous forme de fromage. C’est également de là que vient le nom du village médiéval de Gruyères en Suisse, au coeur de la zone de production du Gruyère suisse actuel, dans le canton de Fribourg.

La grande famille des gruyères
Côté suisse, on produit donc du gruyère suisse, protégé par une AOC depuis 2001, et réputé pour son goût. Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c’est-à-dire des « cassures » dans la pâte.
Côté français, de nombreux fromages à pâte pressée sont produits dans l’actuel Jura français, grâce à l’exportation du savoir-faire helvétique. Beaufort, comté, emmental et gruyère français font partie de cette famille que l’on désigna longtemps sous le nom de « gruyère ».

Brillat-Savarin surnomme ainsi en 1825 le beaufort «  Prince des Gruyères », et l’Interprofession des Producteurs de comté porte encore le nom de «  gruyère de Comté ». En 1940, la création du Syndicat des Fabricants et Affineurs de Gruyère et d’Emmental souligne l’hégémonie de ces fromages dans la région –au point que l’on désigne très souvent l’emmental sous le nom de gruyère en France… C’est leur reconnaissance en AOC (1952 pour le comté, 1968 pour le beaufort) qui leur fit peu à peu abandonner le nom générique de « gruyère » pour afficher leur singularité.

Enfin, il existe un gruyère français, qui a déposé une demande de reconnaissance en IGP. Moins connu, ce label créé en 1992, reste garant d’un niveau de qualité, d’une origine et d’un lien au terroir. Doux et fruité, il présente quelques trous –on dit des « ouvertures »- qui ne doivent pas être plus gros qu’une cerise.

Alors, que râperez-vous ce soir ce soir ? Du vrai gruyère, du comté, du beaufort ou de l’emmental ?

A lire
Pourquoi y-a-t-il des trous dans l’emmental ?

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL