Les produits laitiers

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Elevage et territoire, Les produits laitiers
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Qu’est-ce que le stockage carbone ?

On en parle régulièrement dans les médias, mais sait-on vraiment comment fonctionne ce mécanisme clé de la lutte contre le réchauffement climatique ?

Vaches dans les alpages

L’agriculture et l’élevage compensent une grande partie de leurs émissions de gaz à effet de serre grâce au stockage de carbone dans les haies et les prairies.

Le carbone, point trop n’en faut !

Depuis des millions d’années, le carbone s’est progressivement accumulé dans le sol de la planète. Il est également présent dans l’atmosphère sous forme de gaz carbonique ou dioxyde de carbone (CO2). Dans les deux cas, il s’agit d’un élément naturel et indispensable à la vie sur terre.

Le problème, c’est quand il y en a trop dans l’atmosphère et plus assez dans la terre. Le CO2 est en effet l’un des principaux gaz à effet de serre. Or, en raison de l’intensification inédite des activités humaines industrielles et agricoles au cours des deux derniers siècles, la teneur des sols en carbone a fortement diminué alors que celle du gaz carbonique dans l’air a augmenté, contribuant fortement au réchauffement climatique.

Le retour du carbone à la terre : merci la photosynthèse !

Toutefois, ce mouvement n’est pas irréversible : la concentration de CO2 dans l’atmosphère peut être diminuée, ce qui constitue d’ailleurs l’enjeu des conférences sur le climat. La solution la plus évidente consiste à réduire les émissions de gaz à effet de serre, mais il est également possible de capturer du gaz carbonique et de le piéger dans les sols.

Dans l’agriculture et l’élevage, ce processus est entièrement naturel. L’herbe des prairies consommée par les ruminants, ainsi que les haies et autres boisements présents dans les fermes, ont en effet besoin de CO2 pour assurer leur photosynthèse, qui maintient la présence d’oxygène – et donc de vie – sur terre. Ensuite, lorsque les végétaux fanent et se décomposent, le carbone est intégré et stocké dans la terre. De plus, dans les prairies pâturées, une partie du CO2 fixé par les plantes retourne au sol par l’intermédiaire des déjections des vaches. C’est donc un véritable cercle vertueux qui se met en place : non seulement la quantité de CO2 dans l’atmosphère diminue, mais la fertilité des sols est améliorée.

Stockage carbone

Du stockage carbone à la compensation carbone

C’est pourquoi la contribution de l’agriculture et de l’élevage au réchauffement climatique ne peut être évaluée uniquement en fonction des émissions de gaz à effet de serre. Par exemple, la rumination des vaches produit du méthane rejeté dans l’air par éructation, mais celui-ci est en grande partie neutralisé par le stockage de carbone dans les haies et les prairies. On estime ainsi que la compensation des émissions brutes de gaz à effet de serre d’une ferme laitière peut aller de 5 % dans les systèmes les moins herbagers à plus de 40 % dans les systèmes les plus herbagers.

Conséquence logique : le renforcement de ce phénomène naturel par des pratiques agricoles spécifiques constitue l’un des enjeux de l’élevage laitier aujourd’hui, en particulier dans le cadre de la « Ferme laitière bas carbone ». Il s’agit d’encourager les éleveurs à accroître le stock de carbone en plantant des haies et en augmentant les surfaces des prairies permanentes, mais aussi de les informer sur les conduites à éviter, tel un retournement fréquent des sols qui entraîne une émission vers l’air du carbone stocké.

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Bleu de Gex
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3 fromages bleus, 3 spécificités

3 fromages bleus, 3 spécificités

Découvrez le bleu de Gex, le bleu de Termignon et le bleu du Queyras.

Les fromages à pâte persillée, qui proviennent traditionnellement des zones de montagne, sont aussi variés que savoureux. Zoom sur trois bleus qui sortent du lot.

Bleu de GexBleu de Gex : le bleu de ceux qui pensent ne pas aimer le bleu

Bleu d’Auvergne, bleu des Causses, roquefort… : certains ambassadeurs des fromages à pâte persillée présentent un goût si affirmé qu’on les appelle bleus « forts ». Pour ceux qui ne rechignent pas devant les fromages de caractère mais préfèrent les saveurs plus conciliantes, il existe aussi des bleus dits « doux ». Comme les premiers, ils sont le fruit d’une coagulation mixte, qui consiste à faire cailler le lait avec à la fois de la présure et des ferments lactiques. La différence ? La présure domine pour les bleus doux (on parle de « coagulation mixte à dominance enzymatique »), alors que les ferments lactiques l’emportent pour les bleus forts. D’autres différences interviennent pendant la fabrication, notamment au niveau de la température – elle est plus élevée pour les bleus doux – et de la durée de coagulation – elle est plus rapide. Avec sa texture onctueuse, sa douceur et ses arômes de bois et de noisette, le bleu de Gex est l’un des plus illustres représentants de ces bleus doux, tout comme le bleu du Vercors-Sassenage et la fourme d’Ambert.

Bleu de TermignonBleu de Termignon : le seul bleu à ensemencement spontané

Habituellement, pour obtenir les savoureuses moisissures comestibles qui parsèment les fromages à pâte persillée, on les ensemence avec un minuscule champignon de la famille de la pénicilline : Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Délicieuse exception à la règle : le bleu de Termignon, que l’on appelle aussi bleu du Mont-Cenis ou bleu de Bessans. Ici, en effet, les marbrures bleu-vert sont spontanées, même si leur prolifération est parfois accélérée en piquant le fromage, comme pour les autres bleus. Particulièrement rare et recherché, ce fromage savoyard n’est aujourd’hui fabriqué que par une poignée de producteurs, entre juin et septembre, en mélangeant le caillé du jour et celui de l’avant-veille. Le lait provient des vaches de race Tarine et Abondance qui broutent tranquillement sur les alpages de Termignon, en Haute Maurienne. L’affinage dure plusieurs mois. Attention, seules quelques centaines de pièces de bleu de Termignon sont disponibles chaque année et la plupart sont vendues avant même d’être fabriquées !

bleu-du-queyrasBleu du Queyras : la Provence aussi produit du bleu

Non, il n’y a pas que des chèvres en région PACA ! On y fabrique aussi des fromages à base de lait de vache très prisés, en particulier le bleu du Queyras. Autrefois, on l’appelait « roquefort des Alpes » car il était confectionné avec du lait de brebis et affiné dans des caves similaires à celles de Roquefort. Au fil du temps, le lait de vache, plus abondant et produit toute l’année, prit le dessus. Sous sa croûte jaune-gris, le bleu du Queyras cache une pâte onctueuse de couleur crème, abondamment persillée, à la saveur douce quand le fromage est jeune – les arômes se corsent naturellement au fil de l’affinage. On le déguste en tant que tel ou on l’intègre dans des recettes de cuisine locales (salades, polenta, matefaim…). Il fait partie de l’ « arche du goût » de l’association Slow Food, qui recense des produits traditionnels de qualité, liés à leur terroir et menacés d’oubli.

Sainte-maure
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Conseils de dégustation autour du sainte-maure de Touraine

Conseils de dégustation autour du sainte-maure de Touraine

Quel pain et quelle boisson pour le fromage de chèvre traversé par une paille ?

L’origine de ce fromage de chèvre doté d’une AOP est attestée depuis le Moyen Âge ! Découvrez comment l’accompagner pour révéler sa finesse et son onctuosité.

Le fromage à la paille

Élaboré avec du lait de chèvre entier et cru, le sainte-maure de Touraine présente trois signes distinctifs : une forme de bûche allongée, une croûte plissée couverte d’un fin duvet gris bleuté et une paille de seigle qui le traverse sur toute sa longueur. Véritable gage d’authenticité, cette dernière est gravée du nom du fromage et de l’identifiant du fabricant. Techniquement, le caillé est placé délicatement dans des moules tronconiques où il s’égoutte lentement pendant 48 heures. C’est au moment du démoulage que la paille de seigle est enfoncée au centre de la bûchette : elle consolide le fromage et aère la pâte. L’affinage dure au moins 10 jours dans un hâloir frais, humide et ventilé. La pâte, blanche ivoire, lisse et moelleuse, devient plus ferme au fil de l’affinage, sans jamais se départir de sa texture fondante. À noter que certains producteurs saupoudrent le sainte-maure de Touraine de charbon de bois pulvérisé, rappelant une technique ancienne évoquée par Balzac en 1841 : quand l’enfant du pays mentionnait le sainte-maure, il expliquait qu’il était alors conservé dans de la cendre de sarments. En bouche, le fromage présente un goût caprin typique et de délicates notes de noisette.

Quel pain pour le sainte-maure de Touraine ?

La baguette de tradition est le support idéal pour le sainte-maure de Touraine : son enveloppe croustillante met en valeur la texture souple du fromage, tandis que la mie, peu acide, révèle la saveur caprine qui s’affirme avec le temps. Pour aller encore plus loin, une baguette aux graines part sur la même base, mais l’ajout de pavot, lin, tournesol et sésame apporte des notes torréfiées et une touche croquante très agréable. De plus, ces graines oléagineuses, une fois toastées pendant la cuisson du pain, soulignent le discret goût de noisette du sainte-maure de Touraine.

À éviter : les pains doux de type brioche, ciabatta ou viennois, trop tendres et mous, ainsi que les pains aux saveurs puissantes comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les saveurs du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique.

Et en guise de boisson ?

Plusieurs vins blancs secs de Loire s’harmonisent avec le sainte-maure de Touraine, du point de vue des textures comme des arômes. Le valençay, issu du cépage sauvignon, présente ainsi de la fraîcheur et de la minéralité qui s’associent parfaitement à la texture fondante et aux notes caprines du fromage. Il en va de même pour l’anjou, élaboré à partir de chenin : son côté miellé et sa finale vive rehaussent agréablement le sainte-maure.

Pour un accord plus insolite, les gastronomes en culottes courtes et les adultes souhaitant éviter l’alcool peuvent se laisser tenter par un sirop de fraise. Celui-ci ne doit pas être trop « noyé » (compter 1 volume de sirop pour 5-6 volumes d’eau) pour que l’arôme fruité et la sucrosité du sirop enrobent la texture dense du sainte-maure de Touraine, avec de surcroît un bel équilibre de saveurs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.