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La filière laitière

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Elevage et territoire, Les produits laitiers
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Qu’est-ce que l’IGP ?

Un signe d’identification et de qualité qui atteste, comme l’AOP, une origine géographique précise.

Tomme de Savoie IGP

Quel est le point commun entre le saint-marcellin, le gruyère, la tomme des Pyrénées, la tomme de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français est-central et la crème fraîche fluide d’Alsace ? Tous ces produits laitiers bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) !

Encore et toujours le terroir !

L’IGP présente plusieurs points communs avec l’AOP :

  • Comme l’AOP, l’IGP est un label européen qui marque l’ancrage territorial d’un produit agricole brut ou transformé. Celui-ci bénéficie d’une certaine notoriété, est associé à un savoir-faire particulier et tire ses spécificités de son origine géographique.
  • Par ailleurs, l’IGP ne se crée pas : elle consacre un produit existant, élaboré par un collectif de producteurs, auquel elle confère une protection à l’échelle nationale et internationale.
  • Logo IGPEnfin, les règles d’élaboration de l’IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de contrôles de la part d’un organisme indépendant et agréé par les pouvoirs publics, ce qui constitue une garantie pour les consommateurs.

Toutefois, ses critères d’attribution diffèrent de ceux de l’AOP :

  • L’AOP exige que la production, la transformation et l’élaboration du produit aient lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.
  • Dans le cas de l’IGP, au moins l’une de ces étapes doit se dérouler dans l’aire de référence, mais pas nécessairement les trois.

Les produits laitiers français bénéficiant d’une IGP

  • Le saint-marcellin : ce petit fromage crémeux est fabriqué avec le lait de vaches dont au moins 80 % de l’alimentation est issue de la zone géographique concernée. Celle-ci est située dans la région du Dauphiné, où le saint-marcellin est exclusivement fabriqué.
  • Le gruyère français : le lait destiné à la production de ce fromage à pâte pressée cuite, parsemé de petits trous, provient uniquement de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française. Son aire géographique s’étend des plateaux de Haute-Saône à la Savoie.
  • La tomme des Pyrénées : couverte d’une croûte noire (paraffinée) ou dorée (naturelle), elle est fabriquée depuis le XIIe siècle dans les départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et les cantons d’Axat et de Belcaire (Aude).
  • La tomme de Savoie : cette pâte pressée non cuite, doyenne des fromages de Savoie, est fabriquée avec un lait qui provient presque intégralement de races locales (Tarentaise, Abondance et Montbéliarde). La transformation du lait et l’affinage du fromage sont obligatoirement réalisés en Savoie et en Haute-Savoie.
  • L’emmental de Savoie : la réputation de ce fromage à pâte pressée cuite s’est particulièrement développée au XIXe siècle. Il est entièrement produit sur le territoire savoyard, depuis la collecte du lait jusqu’à l’affinage. Sa pâte est parsemée de nombreux trous de la taille de noix.
  • L’emmental français est-central : produit dans une zone qui comprend les massifs montagneux de la Franche-Comté et du Rhône-Alpes, il bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge. Il est fabriqué dans des petites fromageries avec le lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage.
  • La crème fraîche fluide d’Alsace : obtenue à partir de l’écrémage de laits sélectionnés pour leur qualité supérieure et ramassés par un circuit spécifique de collecte, cette crème est fabriquée sans adjonction de ferments lactiques ni d’additifs. Les producteurs de lait et les sites de production et de transformation sont tous situés en Alsace.

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Produits laitier
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Le best of 2015 des produits laitiers

Le best of 2015 des produits laitiers

Et tous nos vœux pour la nouvelle année !

En guise de rétrospective, retour sur les contenus les plus consultés pendant l’année qui vient de s’écouler, entre gourmandise, technique et astuces pratiques.

En 2015…

… Vous avez préparé des rôtis tendres et parfumés.

Adieu, rôtis de porc ou de veau desséchés par la cuisson ! Dans le Nord de l’Italie, on les accommode dans du lait entier, avec un beau bouquet d’herbes aromatiques. Le résultat ? Une viande tendre et fondante, ainsi qu’une sauce onctueuse et savoureuse. > Rôti de porc au lait, le summum de la tendreté.

… Vous avez perfectionné votre purée de pommes de terre maison.

Le chef multi-étoilé Joël Robuchon n’y va pas pas quatre chemins : il n’y a pas de bonne purée sans beurre – en abondance – et sans lait ! Pour la réussir à tous les coups, il faut sélectionner les ingrédients appropriés et connaître les bons gestes étape par étape. > Comment réussir la purée de pommes de terre maison ?

… Vous avez aimé cuisiner le lait ribot.

Ce lait fermenté 100 % breton est traditionnellement dégusté avec des galettes de sarrasin ou des pommes de terre bouillies, mais il s’agit aussi d’un ingrédient magique : à vous les pancakes, muffins, soupes, marinades, clafoutis, panna cotta, milk shakes et autres lassis légers, frais et fondants. > Connaissez-vous le lait ribot ?

… Vous avez congelé vos produits laitiers.

Quand les dates de péremption du beurre, du fromage, de la crème fraîche, des yaourts et du lait approchent à grands pas, ne les jetez pas, congelez-les ! Un jeu d’enfant grâce à nos conseils pour mettre en œuvre, produit par produit, cette technique classique de la cuisine anti-gaspi. > Congeler les produits laitiers, c’est possible !

… Vous avez percé les mystères de la présure.

Ce coagulant naturel entre dans la fabrication de toutes les AOP fromagères françaises. Il ne s’agit pas de la seule technique de transformation du lait en fromage, mais c’est la plus traditionnelle en Europe, et celle qui vous a le plus intéressés. > Qu’est-ce que la présure ?

… Vous avez continué à vous passionner pour l’élaboration des produits laitiers.

Variétés de fromage et lait de consommation sous toutes ses formes, circuit de fabrication du lait, du fromage et des yaourts : les produits laitiers n’ont aucun secret pour vous !

 

Les produits laitiers vous souhaitent une année 2016 synonyme de bonheur, de bonne santé et de plaisirs gourmands.

Carte de voeux 2015

Plateau de fromages
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Petit guide de dégustation du fromage : d’où vient le goût des fromages ?

Petit guide de dégustation du fromage : d’où vient le goût des fromages ?

Plongée dans les secrets de fabrication du fromage.

Le goût est une notion complexe et une expérience multi-sensorielle. Mais au-delà de la dégustation elle-même, pourquoi les fromages ont-ils des goûts si différents  ?

Le fromage est un produit vivant dont les caractéristiques gustatives dépendent de nombreux facteurs, en particulier :

  • L’espèce animale : la dégustation d’un beau plateau de fromages montre clairement que les saveurs des fromages varient selon qu’ils sont issus de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Mais saviez-vous que les races de vaches elles-mêmes influencent aussi le goût final des produits ? Ce n’est pas un hasard si l’on dit que certaines d’entre elles, telles la Montbéliarde ou la Brune, sont de grandes fromagères ! Bref, il n’y pas un mais des laits, avec à la clé une immense palette de goûts.
  • L’alimentation des animaux : les troupeaux ne mangent pas la même chose en été qu’en hiver, en montagne ou en plaine, dans les Alpes de Haute-Provence ou en Savoie… Or, leur alimentation détermine en partie la saveur du lait cru, avec lequel sont fabriqués de nombreux fromages français traditionnels. Certains spécialistes de la dégustation arrivent par exemple à déterminer si un comté a été fabriqué en été ou en hiver : le premier dégage des arômes fruités apportés par les herbes fraîches des alpages, tandis que le second est plutôt caractérisé par des notes de foin, base de la ration alimentaire des vaches pendant la saison froide.
  • Le traitement du lait et du caillé : le lait issu de la traite peut être cru, microfiltré, thermisé ou pasteurisé, mais aussi coagulé avec de la présure, des ferments lactiques ou en combinant les deux méthodes. Le fromager sépare ensuite le caillé (partie solide) et le lactosérum (partie liquide) en procédant au moulage, à l’égouttage et au salage, avec ici encore des méthodes diversifiées selon le résultat souhaité.
  • L’affinage : la phase de fermentation et de maturation du fromage constitue enfin l’étape la plus importante du développement du goût. Celui-ci varie en fonction de la durée du mûrissement et des techniques mises en œuvre par les fromagers. Lavage régulier de la croûte avec une solution spécifique, choix d’un bois particulier pour poser les meules, piquage de la pâte avec de grandes aiguilles pour assurer un développement régulier des veinures des pâtes persillées… : autant de techniques passionnantes à découvrir en parcourant les routes des fromages français !