Les produits laitiers

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Qu’est-ce qu’un fromage triple-crème ?

Zoom sur un péché de gourmandise… parfaitement assumé !

brillat-savarin

Du fromage et de la crème fraîche dans un même produit : vous en avez rêvé, des fromagers l’ont fait.

Les plus crémeux des fromages

Dans la famille des pâtes molles à croûte fleurie, il existe des fromages exceptionnellement opulents et généreux, confectionnés avec du lait de vache enrichi de crème avant la coagulation – la crème n’est pas ajoutée au fromage a posteriori, comme par exemple dans le crémet nantais. En France, on considère ainsi que les triple-crème doivent avoir une teneur en matière grasse d’au moins 75 % sur extrait sec. Ils sont essentiellement produits en Île-de-France, Normandie, Champagne et Bourgogne. Ils étaient déjà recherchés par les élites gourmandes du bassin parisien au milieu du XIXe siècle, mais c’est surtout à la suite de la Deuxième Guerre mondiale qu’ils connurent un regain d’intérêt : après les terribles années de privation, le temps était aux réjouissances ! Même la mode des produits allégés, à partir des années 1980, n’eut pas raison de ces délices d’initiés à la texture crémeuse et veloutée, presque beurrée.

Est-ce que ça veut dire qu’ils sont très gras ?

Non, en tout cas pas autant que ce que l’on croit ! La définition officielle des fromages triple-crème est en effet basée sur l’ancienne réglementation, dans laquelle la teneur en matière grasse était calculée par rapport au poids de matière sèche et non sur le poids total du produit fini et donc consommable. Or, les fromages à pâte molle contiennent beaucoup d’eau. Ainsi, le brillat-savarin, sans doute le plus célèbre des fromages triple-crème, comporte environ 35 % de matière grasse sur le produit fini (à peu près équivalent au comté), correspondant aux 75 % dans l’extrait sec. Ces fromages peuvent donc être consommés au même titre que les autres fromages dans un objectif de variété de son alimentation.

La crème des triple-crème

Envie de goûter ? Commencez par les deux fromages triple-crème les plus connus et les plus faciles à trouver, au supermarché ou chez les fromagers :

  • Le brillat-savarin : dodu, replet et incroyablement savoureux, il tient son nom du célèbre gastronome Brillat-Savarin, à qui l’on attribue l’aphorisme « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil ». Il fut créé à la demande de plusieurs fromagers par le fabricant de l’excelsior, premier fromage à pâte enrichie en crème, et baptisé brillat-savarin par Henri Androuët dans les années 1930.
  • Le Boursault : celui-ci fut élaboré en 1955 par un certain Henri Boursault, crémier au Perreux-sur-Marne. Il reste associé à une publicité télévisée diffusée à partir de 1981, exprimant de manière éloquente toute la gourmandise du fromage grâce à la chanson « Déshabillez-moi » de Juliette Greco. Il en existe une version de plus grande taille appelée Délice de Saint-Cyr.

Un petit conseil : essayez de déguster les triple-crème avec du champagne brut. Celui-ci pondère la matière riche du fromage pour un accord tout en volupté !

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