Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Qu’est-ce qu’un fromage triple-crème ?

Zoom sur un péché de gourmandise… parfaitement assumé !

brillat-savarin

Du fromage et de la crème fraîche dans un même produit : vous en avez rêvé, des fromagers l’ont fait.

Les plus crémeux des fromages

Dans la famille des pâtes molles à croûte fleurie, il existe des fromages exceptionnellement opulents et généreux, confectionnés avec du lait de vache enrichi de crème avant la coagulation – la crème n’est pas ajoutée au fromage a posteriori, comme par exemple dans le crémet nantais. En France, on considère ainsi que les triple-crème doivent avoir une teneur en matière grasse d’au moins 75 % sur extrait sec. Ils sont essentiellement produits en Île-de-France, Normandie, Champagne et Bourgogne. Ils étaient déjà recherchés par les élites gourmandes du bassin parisien au milieu du XIXe siècle, mais c’est surtout à la suite de la Deuxième Guerre mondiale qu’ils connurent un regain d’intérêt : après les terribles années de privation, le temps était aux réjouissances ! Même la mode des produits allégés, à partir des années 1980, n’eut pas raison de ces délices d’initiés à la texture crémeuse et veloutée, presque beurrée.

Est-ce que ça veut dire qu’ils sont très gras ?

Non, en tout cas pas autant que ce que l’on croit ! La définition officielle des fromages triple-crème est en effet basée sur l’ancienne réglementation, dans laquelle la teneur en matière grasse était calculée par rapport au poids de matière sèche et non sur le poids total du produit fini et donc consommable. Or, les fromages à pâte molle contiennent beaucoup d’eau. Ainsi, le brillat-savarin, sans doute le plus célèbre des fromages triple-crème, comporte environ 35 % de matière grasse sur le produit fini (à peu près équivalent au comté), correspondant aux 75 % dans l’extrait sec. Ces fromages peuvent donc être consommés au même titre que les autres fromages dans un objectif de variété de son alimentation.

La crème des triple-crème

Envie de goûter ? Commencez par les deux fromages triple-crème les plus connus et les plus faciles à trouver, au supermarché ou chez les fromagers :

  • Le brillat-savarin : dodu, replet et incroyablement savoureux, il tient son nom du célèbre gastronome Brillat-Savarin, à qui l’on attribue l’aphorisme « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil ». Il fut créé à la demande de plusieurs fromagers par le fabricant de l’excelsior, premier fromage à pâte enrichie en crème, et baptisé brillat-savarin par Henri Androuët dans les années 1930.
  • Le Boursault : celui-ci fut élaboré en 1955 par un certain Henri Boursault, crémier au Perreux-sur-Marne. Il reste associé à une publicité télévisée diffusée à partir de 1981, exprimant de manière éloquente toute la gourmandise du fromage grâce à la chanson « Déshabillez-moi » de Juliette Greco. Il en existe une version de plus grande taille appelée Délice de Saint-Cyr.

Un petit conseil : essayez de déguster les triple-crème avec du champagne brut. Celui-ci pondère la matière riche du fromage pour un accord tout en volupté !

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Face aux peurs alimentaires, retrouver le « goût jubilatoire » !

Face aux peurs alimentaires, retrouver le « goût jubilatoire » !

Entretien avec Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation.

Les consommateurs semblent n’avoir jamais été autant inquiets de manger qu’aujourd’hui. Jean-Pierre Corbeau, sociologue spécialiste des comportements alimentaires, donne des clés pour mieux comprendre ce phénomène.

On a l’impression que les Français ont de plus en plus peur de ce qu’ils mangent. Pourquoi ?
Jean-Pierre Corbeau : Depuis la deuxième moitié du XXe siècle, plusieurs transformations exacerbent les peurs liées à l’alimentation : allongement des filières de production, transformations de la cellule familiale, augmentation de la fréquence des repas pris hors domicile, multiplication des messages nutritionnels, crises sanitaires et dépréciation de l’image des experts… Mais il y a aussi une montée de la peur du regard d’autrui : que va penser l’autre de ce que je mange, en particulier si je mange des produits animaux ou industriels, ou encore des aliments qui ont la réputation de faire grossir ou d’être mauvais pour la santé ? Les médias, blogs et réseaux sociaux contribuent à ce phénomène avec un effet de dramatisation, comme si l’alimentation contemporaine nous faisait courir de terribles dangers, et de culpabilisation : dans un contexte d’individualisation croissante, les consommateurs sont considérés comme responsables des maux qui frappent leur corps et des répercussions de leur alimentation sur l’environnement.

Qu’en est-il de la peur du lait, qui fait pourtant partie des traditions gastronomiques françaises depuis plusieurs siècles ?
J.-P. C. : Les omnivores que nous sommes construisent leur culture alimentaire en jonglant avec deux peurs fondamentales. La première, c’est celle de manquer. Or, dans les sociétés riches où le risque de famine a disparu, et en particulier au sein des catégories socioprofessionnelles privilégiées, une nouvelle peur est apparue : celle de l’excès. Il faut se surveiller et « faire attention » afin de garder un corps mince et léger, mais aussi pour se conformer aux politiques publiques de nutrition. Dans cette logique, le lait issu du mammifère de très grande taille qu’est la vache devient « excessif », sans compter que les générations nées entre 1970 et 1990 ont grandi dans une phase de diabolisation des matières grasses d’origine animale. La deuxième grande peur, qualitative et non plus quantitative, est celle de l’empoisonnement : certains aliments sont suspectés de souiller le corps et l’esprit, médicalement et symboliquement. La peur du lait s’inscrit ici dans la méfiance croissante envers le modèle agro-industriel, avec le fantasme d’ « usines à lait » où celui-ci serait produit de manière peu naturelle, ce qui est déconnecté de la réalité de l’élevage laitier en France. Citons enfin les débats sur le statut des animaux, qui soulèvent des questions complexes. Dans tous les cas, les simplifications et les manipulations font le jeu des « gourous » et bien sûr de certains marchands qui surfent sur la vague.

Finalement, comment être moins inquiet face aux injonctions multiples et anxiogènes qui nous sont assénées presque quotidiennement ?
J.-P. C. : Du côté des pouvoirs publics, il faut une véritable éducation alimentaire revalorisant le plaisir. Il ne s’agit pas de décréter qu’il faut « se faire plaisir », mais d’encourager les consommateurs à être attentifs à leurs sensations et leurs émotions. On ne mange pas des nutriments, mais des aliments qui s’inscrivent dans une culture ! Or, depuis le début des années 1970, les discours et les politiques publiques encouragent la responsabilité de chacun face à son alimentation, tandis que la montée de l’individualisme tend à dégager les mangeurs des liens sociaux traditionnels. C’est dans ce contexte que l’ego triomphe : on se met en scène en remettant en question le partage des repas, on revendique cette nouvelle alimentation, parfois on milite, dans des logiques qui peuvent devenir sectaires. Je crois pour ma part que l’alimentation doit avant tout mobiliser l’appareil sensoriel et se faire dans un contexte de partage, ce qui n’empêche pas de penser à ce que l’on mange : c’est ce que j’appelle le goût jubilatoire.

Bleu de Gex
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3 fromages bleus, 3 spécificités

3 fromages bleus, 3 spécificités

Découvrez le bleu de Gex, le bleu de Termignon et le bleu du Queyras.

Les fromages à pâte persillée, qui proviennent traditionnellement des zones de montagne, sont aussi variés que savoureux. Zoom sur trois bleus qui sortent du lot.

Bleu de GexBleu de Gex : le bleu de ceux qui pensent ne pas aimer le bleu

Bleu d’Auvergne, bleu des Causses, roquefort… : certains ambassadeurs des fromages à pâte persillée présentent un goût si affirmé qu’on les appelle bleus « forts ». Pour ceux qui ne rechignent pas devant les fromages de caractère mais préfèrent les saveurs plus conciliantes, il existe aussi des bleus dits « doux ». Comme les premiers, ils sont le fruit d’une coagulation mixte, qui consiste à faire cailler le lait avec à la fois de la présure et des ferments lactiques. La différence ? La présure domine pour les bleus doux (on parle de « coagulation mixte à dominance enzymatique »), alors que les ferments lactiques l’emportent pour les bleus forts. D’autres différences interviennent pendant la fabrication, notamment au niveau de la température – elle est plus élevée pour les bleus doux – et de la durée de coagulation – elle est plus rapide. Avec sa texture onctueuse, sa douceur et ses arômes de bois et de noisette, le bleu de Gex est l’un des plus illustres représentants de ces bleus doux, tout comme le bleu du Vercors-Sassenage et la fourme d’Ambert.

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Habituellement, pour obtenir les savoureuses moisissures comestibles qui parsèment les fromages à pâte persillée, on les ensemence avec un minuscule champignon de la famille de la pénicilline : Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Délicieuse exception à la règle : le bleu de Termignon, que l’on appelle aussi bleu du Mont-Cenis ou bleu de Bessans. Ici, en effet, les marbrures bleu-vert sont spontanées, même si leur prolifération est parfois accélérée en piquant le fromage, comme pour les autres bleus. Particulièrement rare et recherché, ce fromage savoyard n’est aujourd’hui fabriqué que par une poignée de producteurs, entre juin et septembre, en mélangeant le caillé du jour et celui de l’avant-veille. Le lait provient des vaches de race Tarine et Abondance qui broutent tranquillement sur les alpages de Termignon, en Haute Maurienne. L’affinage dure plusieurs mois. Attention, seules quelques centaines de pièces de bleu de Termignon sont disponibles chaque année et la plupart sont vendues avant même d’être fabriquées !

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Non, il n’y a pas que des chèvres en région PACA ! On y fabrique aussi des fromages à base de lait de vache très prisés, en particulier le bleu du Queyras. Autrefois, on l’appelait « roquefort des Alpes » car il était confectionné avec du lait de brebis et affiné dans des caves similaires à celles de Roquefort. Au fil du temps, le lait de vache, plus abondant et produit toute l’année, prit le dessus. Sous sa croûte jaune-gris, le bleu du Queyras cache une pâte onctueuse de couleur crème, abondamment persillée, à la saveur douce quand le fromage est jeune – les arômes se corsent naturellement au fil de l’affinage. On le déguste en tant que tel ou on l’intègre dans des recettes de cuisine locales (salades, polenta, matefaim…). Il fait partie de l’ « arche du goût » de l’association Slow Food, qui recense des produits traditionnels de qualité, liés à leur terroir et menacés d’oubli.