Les produits laitiers

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Economie et société, Les produits laitiers
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Qu’est-ce qu’une fruitière ?

Zoom sur un lieu traditionnel d’exploitation du lait et de fabrication du fromage, où l’intérêt collectif prime sur l’intérêt particulier.

Fabrication du beaufort

Non, les fruitières n’ont rien à voir avec les fruits ou les arbres fruitiers ! Dans l’univers des produits laitiers, ce mot désigne des fromageries traditionnelles de montagne dans lesquelles plusieurs producteurs locaux mettent en commun le lait de leur troupeau pour le transformer en fromage.

La fruitière, une fromagerie artisanale et coopérative

Il existe plusieurs pistes pour expliquer l’origine du mot « fruitière ». L’une d’entre elles rend parfaitement compte de la dimension coopérative de ce type de fromagerie : la fruitière est un lieu où les paysans mettent en commun le fruit de leur travail, en l’occurrence le lait, afin de le faire fructifier à travers la fabrication d’un fromage artisanal de grande taille.

Les fruitières ont donc pour objectif de proposer un lieu de transformation mutualisé aux producteurs de lait des fermes avoisinantes, situées dans une zone géographique réduite. Le comté, par exemple, est fabriqué (mais pas affiné) dans des fruitières dont l’aire de collecte ne peut excéder 25 km autour de l’atelier. À noter que la pastille verte de caséine qui marque tous les comtés, véritable carte d’identité du fromage, permet grâce à un code spécifique d’identifier la fruitière dans laquelle il a été fabriqué.

Les fruitières, une histoire ancienne

Nées au XIIIe siècle dans des villages du Jura, les fruitières se développèrent surtout à partir du XVIIIe siècle. Leur organisation, au départ archaïque, se structura progressivement pour atteindre un remarquable degré d’efficacité. Des fruitières se mirent aussi en place dans les Vosges et les Alpes, en particulier en Savoie.

Il s’agissait surtout, autrefois, d’un moyen de stocker le lait riche et abondant de l’été pendant les rudes mois d’hiver, par le biais de grosses meules de fromage à pâte pressée cuite se conservant longtemps et se bonifiant avec le temps (on parle encore de fromages « de garde »). Un élevage de porcs était souvent associé à la fruitière : les animaux étaient nourris avec le lactosérum issu de la coagulation du lait. Il s’agissait enfin d’un lieu de rencontre et de convivialité pour les paysans.

Aujourd’hui, les fruitières sont encore courantes dans le Jura, en particulier pour la fabrication du comté, et en Savoie, où on y élabore le beaufort. La survie de ce système dynamique et original doit beaucoup aux filières AOP, particulièrement attachées aux modes de fabrication traditionnels des fromages au lait cru.

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Crème fraîche
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7 bonnes raisons de manger de la crème fraîche

7 bonnes raisons de manger de la crème fraîche

Aucune raison de se priver du plus doux des produits laitiers.

Les Normands accommodent la crème fraîche à toutes les sauces. On les comprend !

1) La crème fraîche est la moins grasse des matières grasses : obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche contient naturellement au moins 30 % de matières grasses. Elle peut ensuite être plus ou moins allégée, mais même quand elle est entière, elle reste plus légère que l’huile, la margarine ou le beurre.

2) Elle existe sous plusieurs formes : crue, pasteurisée ou stérilisée, liquide, épaisse ou semi-épaisse, entière ou allégée, à consommer rapidement ou de longue conservation, standard ou dotée de signes de qualité, conventionnelle ou biologique, douce ou aigre, la crème fraîche s’adapte à toutes les envies et à tous les moments de consommation.

3) Elle sublime la cuisine du quotidien : que seraient quiches, tartes salées, soupes veloutées, œufs cocotte, gratins, pâtes au saumon, spaghettis à la carbonara ou champignons poêlés sans crème fraîche ? Accompagnée de fines herbes ciselées, elle garnit aussi des pommes de terre simplement cuites au four ou se transforme en vinaigrette ultra onctueuse. En dessert, c’est panna cotta pour tout le monde !

4) C’est un produit phare de la gastronomie française : très à l’aise dans la popote familiale, la crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable de la cuisine traditionnelle (blanquette de veau, poulet vallée d’Auge, gratin dauphinois, marmite dieppoise, sole à la normande…) et des repas festifs (blinis à la crème et au poisson fumé, huîtres gratinées…). Côté desserts, elle est indispensable pour préparer des crèmes brûlées et accompagner la somptueuse tarte Tatin.

5) Fouettée, elle se transforme en crème chantilly : le procédé a l’air magique mais il est 100 % naturel et… scientifique ! Les plus gourmands dégustent la chantilly à la cuillère, mais elle permet surtout d’élaborer de délicieux desserts, du plus simple au plus raffiné : profiteroles, café liégeois, chocolat viennois, charlottes, choux… Elle se décline aussi en mode salé pour des petits plats chics et festifs.

6) C’est l’ingrédient clé de la ganache au chocolat : préparation basique en pâtisserie, la ganache se compose tout simplement de crème et de chocolat, auxquels on ajoute généralement du beurre pour apporter de la tenue. À vous les sauces, glaçages, tartes au chocolat, petits pots crémeux, truffes et autres cupcakes chocolatés !

7) Elle permet de confectionner des glaces maison avec ou sans sorbetière : la glace parfum « nata » séduit tous ceux qui connaissent l’Espagne en été. Pas de sorbetière sous la main ? C’est le moment de sortir la botte secrète du parfait glacé express : de la crème fleurette sucrée et montée en chantilly, des ingrédients de garniture (chocolat, fruits frais, fruits secs caramélisés, miel, sirop d’érable, meringue…), un moule à cake, un passage de quelques heures au congélateur, c’est prêt !

Accords du cantal
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Conseils de dégustation autour du cantal

Conseils de dégustation autour du cantal

Quels pains et quelles boissons pour l’un des plus vieux fromages français ?

Le cantal se révèle avec des accords à la hauteur de son caractère.

Trois affinages pour un cantal

Authentique Auvergnat, fabriqué dans un massif volcanique qui porte le même nom, ce fromage à pâte pressée non cuite existe sous 3 formes selon sa durée d’affinage : cantal jeune (30 à 60 jours d’affinage), cantal entre-deux (90 à 210 jours d’affinage) et cantal vieux (au moins 240 jours d’affinage).

Son AOP consacre une histoire ancestrale, puisque Pline l’Ancien l’évoquait déjà il y a 2000 ans. Pendant longtemps, il servit de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et le terroir enclavé de la Haute-Auvergne : une barrique de vin contre une fourme de Cantal !

Sous une croûte fine, de plus en plus sombre au fil de l’affinage, il cache une pâte à la fois granuleuse et fondante en bouche. Son goût, frais, lacté et légèrement acidulé en début d’affinage, acquiert progressivement des arômes subtils de beurre, de crème et de pâturage pour le cantal entre-deux, puis des notes intenses, épicées et parfois animales pour le cantal vieux. Ce n’est pas un hasard si ce lourd cylindre fait partie des 10 fromages préférés des Français !

Quel pain pour le cantal ?

Pour un accord de terroir particulièrement agréable, la tourte de seigle auvergnate enferme, sous une croûte dense et brune, une mie serrée et un peu élastique dont la texture soutient celle du fromage. Elle doit à la farine de seigle des arômes marqués, parfaitement à l’aise avec le caractère des cantals bien affinés. La pointe d’acidité apportée par le levain apporte enfin de la fraîcheur à la dégustation. Ces deux-là sont faits pour s’entendre !

Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois peut paraître insolite, mais il suffit de le tester pour se laisser convaincre. Tendre, fondant et lacté, couvert d’une croûte très fine, ce pain aux saveurs douces forme en effet avec le cantal un accord de contraste, qui se termine en beauté sur une note de beurre commune aux deux produits.

Et en guise de boisson ?

Les amateurs d’accords entre fromage et champagne trouvent ici un mariage idéal : la dégustation du cantal est parfaite avec un champagne brut, par exemple un Drappier brut nature pinot noir, zéro dosage, élaboré exclusivement avec du pinot noir. Celui-ci enrobe le côté granuleux du cantal et lui apporte de l’onctuosité. Ses atouts – fraîcheur, acidité, fruité persistant, notes légèrement carnées – se lient avec la pâte et prolongent son moelleux.

En guise d’accord insolite, pourquoi ne pas se tourner vers une bière blonde du Cantal, telle une Fleurac blonde ? Fraîche et désaltérante, avec des notes de sureau et de fleur d’acacia, elle s’accorde idéalement avec la texture du cantal qu’elle adoucit et « taquine » avec sa mousse : un bel équilibre de saveurs à tester absolument pour sortir des sentiers battus.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.