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La filière laitière

Economie et société, Elevage et territoire
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Qu’est-ce qu’une laiterie ?

On vous dit tout sur les usines du lait en France.

Laiterie

Les laiteries, nombreuses et variées, sont tout simplement les lieux où sont fabriqués les produits laitiers. Écrémage, ensemencement, égouttage, homogénéisation, barattage, affinage… : si elles ont optimisé, sécurisé et mécanisé les techniques mises en œuvre pour transformer le lait, ces usines entre tradition et modernité restent les héritières d’une longue histoire et reproduisent, à grande échelle, des gestes simples et ancestraux.

De la ferme à la laiterie : la collecte du lait

Le parcours du lait commence à la ferme. Immédiatement après la traite des vaches, qui a lieu deux fois par jour dans des conditions d’hygiène très strictes, le lait est acheminé via des tuyaux depuis la mamelle jusqu’au tank à lait, une grande cuve de stockage réfrigérante. Dans un délai maximal de 72 heures, un camion-citerne isotherme vient se connecter directement sur le tank à l’aide d’une pompe. Il achemine alors le lait vers la laiterie, où celui-ci est contrôlé puis transformé dans les heures qui suivent son arrivée. Pour assurer ce roulement avec une parfaite régularité, les laiteries sont réparties sur l’ensemble du territoire français. La plupart sont implantées en zone rurale, à proximité immédiate des fermes : matière première vivante et fragile, le lait doit être transporté rapidement, avec un coût financier et environnemental réduit.

La transformation du lait en produits laitiers

Que se passe-t-il alors à la laiterie ? Tout le monde s’active pour fabriquer l’ensemble des produits laitiers. C’est en effet ici que les laits liquides sont conditionnés. Le fromage, la crème, le beurre, les yaourts, les laits fermentés, les desserts lactés, les laits concentrés ou encore le lait en poudre y sont également élaborés. Certaines laiteries sont spécialisées, tandis que d’autres produisent plusieurs types de produits. Dans tous les cas, le lait est soumis à de nombreuses analyses puis à des traitements destinés à éliminer les germes pathogènes (pasteurisation, stérilisation UHT…), à séparer ses composants (écrémage, égouttage…), à le faire fermenter (ensemencement, emprésurage, affinage…), à l’enrichir (arômes, épices, herbes…) et à l’emballer (conditionnement). Il ne reste plus qu’à acheminer les produits laitiers ainsi fabriqués vers les lieux de vente aux consommateurs.

La variété des laiteries en France

Dans le maillon de la transformation comme dans celui de la production, le modèle laitier français est marqué par une très grande diversité d’acteurs : les 650 laiteries présentes sur le territoire sont plurielles par leur taille (PME ou groupes mondiaux) comme par leur statut (entreprises privées ou coopératives). Dans les entreprises privées, des actionnaires sont propriétaires de la structure, tandis que dans les coopératives – par exemple les fruitières à fromage –, ce sont les producteurs de lait eux-mêmes qui jouent ce rôle (on dit qu’ils sont associés-coopérateurs). Grâce à leur diversité, tous ces acteurs contribuent à la bonne santé de la filière laitière française dans le monde, mais aussi au maintien du tissu économique de la quasi totalité des régions françaises, notamment dans les campagnes.

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Bordelaise
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Portrait de vache : la Bordelaise

Portrait de vache : la Bordelaise

La renaissance d’une race bovine pratiquement disparue.

Considérée au XIXe siècle comme l’une des meilleures vaches laitières d’Europe, la Bordelaise a pourtant failli disparaître dans la deuxième moitié du XXe siècle. Retour sur une sauvegarde in extremis.

Un rôle économique important dans la région

Autrefois, la Bordelaise était appréciée dans tout le Sud-Ouest, depuis les vallées de la Dordogne jusqu’aux Landes, pour sa rusticité et ses qualités laitières. C’est grâce à elle que les habitants de la ville de Bordeaux pouvaient se régaler quotidiennement de lait frais, de crème et de beurre. Au XIXe siècle et jusqu’au milieu du siècle suivant, elle participa également à une activité économique centrale de la région : le vin. Les plus grands châteaux du Bordelais, du Médoc et des Graves possédaient en effet un troupeau de Bordelaises qui fournissaient à la fois du lait et du fumier pour fertiliser les vignobles.

Une race particulièrement menacée

Comme d’autres races bovines, elle faillit toutefois disparaître après la Deuxième Guerre mondiale dans le contexte du développement de l’agriculture et de la spécialisation des races. À la fin des années 1960, elle était même considérée comme éteinte. Entre 1985 et 1990, des recherches furent entreprises et plusieurs Bordelaises « métissées » furent découvertes en Gironde, dans les Landes, en Dordogne et dans les Pyrénées-Atlantiques, ce qui permit de reconstituer la race. Aujourd’hui, celle-ci fait l’objet d’un programme de conservation et de valorisation sous l’égide du Conservatoire des Races d’Aquitaine et de l’Institut de l’Élevage. Comme la Béarnaise, la Bretonne pie noir, la Froment du Léon ou la Villard de Lans, la Bordelaise fait ainsi partie des races à très faible effectif.

Demain, du fromage à base de lait de Bordelaise ?

La robe des vaches Bordelaises est pie, ce qui veut dire qu’elle comprend du blanc et une couleur, en l’occurrence du noir. Celui-ci est présent sur la tête, les muqueuses et les quatre membres. On distingue deux types de panachure : le type ancien, appelé « beyrette », caractérisé par des taches larges et une bande blanche dorsale, et le type sélectionné à robe finement mouchetée, dit « pigaillé ». Pour l’instant, l’effectif est trop faible pour commercialiser un produit issu à 100 % de cette race, mais la Bordelaise a été réintroduite chez plusieurs éleveurs pour la production de lait et la transformation de fromage à la ferme. Elle est particulièrement appréciée, dans les petites structures, pour sa rusticité et ses qualités laitières. Une affaire à suivre !

Crédit photo : Maximgar (RR de Facto), CC BY 2.0, via Flickr

Éleveur laitier et ses vaches
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La passion des éleveurs pour leurs animaux est une réalité

La passion des éleveurs pour leurs animaux est une réalité

Les réponses aux questions que vous vous posez sur l’élevage laitier.

Pour les éleveurs laitiers, le respect des animaux est un sujet essentiel. Chaque jour, dès l’aube, ils sont avec leurs vaches laitières pour les soigner, les nourrir et les traire en toute sécurité, avec attention et professionnalisme. Le CNIEL leur apporte son soutien à travers une campagne de communication sous le signe du slogan « N’oublions pas ceux qui font le lait », diffusée à partir d’aujourd’hui dans la presse et à la télé. L’objectif ? Faire mieux connaître aux Français les pratiques des éleveurs et le fonctionnement de la filière laitière en France.

Des animaux et des hommes

Les questions des conditions d’élevage et du bien-être animal sont devenues fondamentales dans notre société, en particulier pour les consommateurs urbains qui ont rarement l’occasion d’observer les élevages directement dans les campagnes. La mondialisation des informations et leur circulation sur le Web amplifient les inquiétudes : des textes concernant d’autres modèles, dans d’autres pays, sont parfois traduits et mis en ligne, soulevant des problématiques très éloignées de la réalité de la filière laitière française. Celle-ci reste en effet caractérisée par un fort lien au sol :

  • Il y a seulement 60 vaches en moyenne par troupeau laitier en France.
  • 9 vaches sur 10 sortent régulièrement pâturer
  • 90 % de l’alimentation des vaches laitières est auto-produite au sein même des fermes.

Présents dès l’aube auprès de leurs vaches pour les soigner, les nourrir et les traire, les éleveurs laitiers travaillent ainsi avec passion dans des exploitations à taille humaine, où le respect des animaux est un enjeu essentiel. Bénéficiant d’un fort capital sympathie (80 % des Français leur accordent leur confiance*), ils sont des interlocuteurs privilégiés pour débattre sereinement de la question des relations avec les animaux.

Des réponses à vos questions sur l’élevage laitier en France

N'oublions pas ceux qui font le laitDans ce contexte, une grande partie de la rubrique « Filière laitière » du site www.produits-laitiers.com fait peau neuve pour répondre à vos questions, avec à la clé de nombreux témoignages d’éleveurs :

Pour suivre l’intégralité de cette nouvelle campagne, rendez-vous sur les réseaux sociaux (Facebook, Twitter et Instagram) avec le hashtag #ceuxquifontlelait. Les éleveurs laitiers partageront photos et vidéos pour illustrer le lien qui les unit à leurs vaches jusqu’au 5 octobre 2016.

* Étude IFOP / CNIEL – juin 2016.