Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : à quoi sert le papier qui enveloppe certains fromages ?

Protéger, conserver et informer !

Camembert de Normandie dans son papier

Ne vous-êtes vous jamais demandé pourquoi les reblochons, camemberts, coulommiers, pointes de brie, briques et autres bûches de fromage de chèvre sont vendus emballés dans un papier ? Ce conditionnement a trois grandes fonctions : protéger, conserver et informer.

1/ Protéger le fromage

Il s’agit de la fonction historique de l’emballage alimentaire, notamment dans le cadre du transport des denrées périssables. En effet, une fois le fromage élaboré, l’emballage protège et conserve le produit, dans un délai acceptable, sans risque sanitaire pour les consommateurs. De l’usine au supermarché et du supermarché à la cuisine des amateurs de fromage, il constitue ainsi une barrière contre les agressions extérieures. À l’ENILBIO de Poligny, école de référence pour former aux métiers du lait et de l’agroalimentaire, les étudiants planchent d’ailleurs régulièrement sur le conditionnement des fromages. « Par exemple, le camembert est un fromage assez fragile, explique une enseignante. L’emballage papier permet d’éviter les contaminations et donc d’assurer la sécurité alimentaire. »

2/ Conserver le fromage dans les meilleures conditions possibles

Mais les consommateurs ne veulent pas uniquement des fromages sans danger pour leur santé : ils recherchent avant tout la qualité gustative ! C’est pourquoi les emballages sont intelligents et multi-couches : grâce aux propriétés techniques des différents matériaux qui les composent (carton, aluminium, plastique, paraffine…), ils assurent des conditions optimales de vieillissement au produit vivant qu’est le fromage. « Pour le camembert, il ne s’agit pas d’un simple papier pris au hasard, mais de papier micro-perforé dont la perméabilité à l’air et à l’humidité est calculée, poursuit-on à l’ENILBIO. Si le fromage était placé directement dans sa boîte en bois, la libre circulation de l’air le dessécherait et détériorerait sa qualité gustative. Le papier est également paraffiné pour mieux réguler l’imperméabilité à la vapeur et éviter que le fromage se colle à l’emballage. »

3) Informer les consommateurs

Enfin, l’emballage, quand il n’est pas doublé par un suremballage comme dans le cas du camembert, est un outil d’information et de communication. À ce titre, il donne au consommateur des éléments réglementaires et des précisions sur son emploi : composition, date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO), nom et coordonnées du responsable de la commercialisation, marque de salubrité, code barre, logos de recyclage… Bien entendu, toutes ces informations sont imprimées avec des encres spéciales, alimentaires et recyclables. L’emballage est aussi un outil de marketing : dans un contexte concurrentiel, il doit séduire les clients !

Pour compléter :

Crédit photo : PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne.

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Cristaux de tyrosine sur un vieux comté
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Question (pas) bête : c’est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

Question (pas) bête : c’est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

 

Certains fromages à pâte dure comme les comtés ou les beauforts développent, au fil de leur affinage, des sortes de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche. Pourtant, il ne s’agit pas de sel mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage. Petit cours de chimie laitière.

Des protéines dans le lait

Les végétariens et les sportifs le savent bien : les produits laitiers sont riches en protéines d’excellente qualité. Ces molécules indispensables aux cellules du corps et à son fonctionnement sont construites à partir de vingt acides aminés, constituants de base des protéines qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne.

La tyrosine, un acide aminé

Or, la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel.

Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

À vos scrabbles pour épater la galerie avec la tyrosine et la protéolyse !

> À lire également :

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Clarification du beurre
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Question pas bête : c’est quoi ce dépôt blanc dans mon beurre fondu ?

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Lumière sur le processus de clarification du beurre.

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Petite expérience de gastronomie moléculaire

Pour comprendre les secrets du meilleur provocateur de goût, revêtez votre blouse de chimiste en herbe et menez cette simple expérience : mettez une plaquette de beurre à fondre lentement au bain-marie ou dans une casserole à feu très doux. Ne remuez surtout pas.

Quand le beurre est complètement fondu et qu’une mousse blanche s’est formée à la surface, retirez du feu et laissez reposer pendant une dizaine de minutes. Prélevez alors l’écume très délicatement avec une cuillère à soupe : vous avez sous les yeux un liquide d’un beau jaune d’or. Versez cette matière grasse tout doucement dans un récipient pour la conserver.

Quand vous arrivez à la fin de casserole, une eau d’un aspect trouble et laiteux apparaît : arrêtez de verser et jetez ce liquide blanchâtre. Vous venez de clarifier du beurre !

Le beurre clarifié

La clarification consiste en effet à débarrasser le beurre de ses composés non gras (eau et protéines notamment) afin de n’en garder que les lipides. Comme l’a montré notre petite expérience, elle sépare le beurre en trois couches :

  • Les protéines légères du lait forment une mousse en surface.
  • Les lipides (matières grasses) « purifiées » restent au milieu et donnent le beurre clarifié lui-même.
  • L’eau et les protéines les plus denses restent au fond, sous les lipides.

Le beurre clarifié se prête aux cuissons à haute température sans noircir (à vous les pommes de terre sautées au beurre !). La clarification présente aussi l’avantage de prolonger sa conservation, comme avec le fameux ghee indien qui se conserve encore plus longtemps que le beurre clarifié français. Le procédé est également employé dans certains pays musulmans du pourtour méditerranéen (au Maroc par exemple, on l’appelle smen). Vous connaissez désormais l’explication de ce savoir-faire empirique !

> La technique en images du beurre clarifié sur le site des Cercles culinaires.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL.