Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : y a-t-il des saisons pour le fromage ?

Du pâturage à l’assiette.

Fougerus

Plateau de fromages La notion de saisonnalité existe bel et bien dans l’univers des fromages artisanaux. Toutefois, elle ne recouvre pas le calendrier traditionnel des quatre saisons que l’on associe généralement aux fruits et aux légumes.

Oui…

En France, de nombreux fromages artisanaux sont encore fabriqués avec du lait cru, dont la saveur est intimement liée à l’ration alimentaire. Au printemps, celles-ci pâturent en plein air une herbe grasse et variée complétée par des fleurs sauvages. À la fin de l’été, les agapes reprennent avec le retour des pluies et le « regain » d’herbe grasse. Pendant la saison froide, en revanche, le repas des vaches se compose surtout de foin, de compléments et parfois d’ensilage.

Le lait cru n’a pas donc pas le même goût toute l’année. Preuve de son influence sur les fromages : ceux qui sont fabriqués avec le lait des beaux jours, marqué par la richesse en bêta-carotène de l’herbe fraîche, se parent d’une belle teinte dorée !

Certaines AOP fromagères restreignent d’ailleurs la période autorisée de production. Par exemple, le salers doit obligatoirement être fabriqué entre le 15 avril au 15 novembre, avec du lait de vaches « mises à l’herbe » dans les prés.

… et non !

Mais la saison de production ne coïncide pas nécessairement avec la saison de dégustation : dans le processus de fabrication des fromages, l’affinage joue un rôle majeur. Or, sa durée est variable selon les familles de fromages : deux à trois semaines pour les pâtes molles à croûte fleurie et les fromages de chèvre, environ un mois pour les pâtes molles à croûte lavée, plusieurs mois voire années pour les pâtes pressées. Pour revenir à l’exemple du salers AOP, l’affinage de celui-ci dure au minimum trois mois : un salers fabriqué en août ne pourra donc être dégusté qu’à partir de novembre !

De plus, les progrès techniques des dernières décennies – meilleur suivi de l’alimentation des troupeaux, maîtrise des ferments et de l’affinage… – ont permis d’assurer une plus grande régularité dans la qualité et les saveurs. Même quand les différences restent marquées, un fromage fabriqué en été n’est pas forcément meilleur qu’un fromage fabriqué en hiver. Prenons le prestigieux comté : confectionné en été, il présente une pâte jaune intense qui dégage des arômes diversifiés et fruités ; le comté d’hiver, plus clair, se caractérise par des arômes de foin que certains amateurs apprécient par-dessus tout.

Enfin, il ne faut pas oublier que la majorité des fromages sont fabriqués avec des laits pasteurisés et standardisés, ce qui permet aux consommateurs de déguster toute l’année la plupart de leurs produits préférés !

> Pour choisir vos fromages, ne manquez pas nos sélections de fromages mois par mois.

Crédit photo : J.F MALLET / CNIEL. 

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L’innovation laitière en 2014 : gourmandise et naturalité au rendez-vous

L’innovation laitière en 2014 : gourmandise et naturalité au rendez-vous

Un secteur qui reste à la pointe de l’innovation.

Une fois encore, Mintel Group a analysé pour le CNIEL les nouveaux produits laitiers lancés en 2014 dans les grandes et moyennes surfaces de 49 pays. Découvrez les quelques grandes tendances qui montrent que la filière laitière ne finit jamais de se réinventer !

  • Laits et boissons lactées : en 2014, les boissons lactées permettent de prendre un petit-déjeuner sur le pouce grâce à l’inclusion de céréales et de graines. Elles élargissent aussi leur cible en intégrant le marché des boissons sportives et énergisantes, avec en particulier des laits enrichis en protéines et vitamines, idéales pour les sportifs en phase de récupération ou simplement les consommateurs en baisse de tonus. Autre grande tendance : les produits sans lactose, avec une offre de saveurs de plus en plus variée (café au lait, baies, glace au chocolat…).
  • Beurres : comme en 2013, les beurres aromatisés, qu’ils soient salés (tomates séchées, algues, truffe, citron et aneth, 3 poivres…) ou sucrés (miel, pépites de chocolat, cranberries…) ont la cote. Ils sont tartinables ou utilisables directement en cuisine, tout comme les beurres « hybrides », issus d’un mélange de beurre et d’huiles végétales et/ou d’un autre produit laitier tel que le yaourt. La naturalité reste aussi un axe d’innovation important, qui se couple en France avec une mise en avant de la tradition et des beurres de baratte artisanaux, parfois également bio.
  • Crèmes : comme dans la famille des beurres, les crèmes aromatisées sont de plus en plus fréquentes en Europe, avec des saveurs pour la plupart salées (fromage, poivre, citron, pesto, herbes aromatiques, oignons rôtis…) mais aussi parfois sucrées (vanille, chocolat, cerise…). Également en croissance, les allégations « allégé en matière grasse » et « sans lactose », ainsi que les crèmes gastronomiques ou professionnelles. En France, l’affirmation d’une provenance régionale est de plus en plus mise en avant, terroir oblige !
  • Fromages : ici aussi, les fromages aromatisés progressent, avec des saveurs plus originales et que les classiques fromages aux herbes (bacon et oignons, mangue et gingembre, poivre vert, sirop d’érable, olives, saumon..). Les marques tentent également de segmenter la consommation de fromage (fromages à cuisiner ou à griller pour remplacer la viande sur le barbecue, fromages s’adressant aux enfants…) et à l’étendre tout au long de la journée (petit-déjeuner, goûter…).
  • Fromages frais : l’allégation « allégé en matière grasse » cartonne, tout comme les produits aromatisés (passion, prune, truffe au chocolat, myrtille…). Mais la principale clé de l’innovation dans cette catégorie, c’est la naturalité, qui se présente sous la forme de produits biologiques ou se revendiquant artisanaux (fromage blanc ou frais bio, fromage blanc de campagne…). Certaines marques essaient aussi de rivaliser avec le gros succès de la classe des yaourts : le yaourt à la grecque.
  • Yaourts : le phénomène yaourt à la grecque continue en effet son expansion en 2014, notamment en Europe et en Amérique latine où ses qualités sont de mieux en mieux connues (riche en protéines, allégé en matière grasse). Autres hits : les yaourts « multi-compartiments », les yaourts à boire simples ou incluant des céréales et enfin le kéfir. Dans l’ensemble des gammes, les marques proposent de nouvelles saveurs plus travaillées et gourmandes en s’inspirant de desserts traditionnels (tartes, crumbles, moelleux, brownies, sablés…) ou en misant sur des saveurs exotiques (fruits tropicaux, saveurs à base de plantes…).
  • Desserts lactés : enfin, les marques proposent des recettes de plus en plus élaborées pour rivaliser avec les pâtisseries traditionnelles. Leur botte secrète ? Le chocolat, très présent, qui permet de jouer sur les textures (mousseux, croquant, fondant, intense, éclats…) et donne un aspect raffiné et gourmand. Autre best of 2014 : le cheesecake, revisité à l’international via de nouvelles saveurs (chocolat blanc, citrouille, expresso, fruits rouges…). En France, c’est toujours le style fermier et traditionnel qui tient le haut du pavé (flan pâtissier, riz ou semoule au lait, île flottante…), avec notamment la mention « aux œufs frais », gage de qualité et d’authenticité.

Vous trouverez bien votre bonheur parmi toutes ces nouveautés !

Le lait en France
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Du 27 mai au 7 juin 2015, visitez une laiterie à l’occasion de la Journée Mondiale du lait !

Du 27 mai au 7 juin 2015, visitez une laiterie à l’occasion de la Journée Mondiale du lait !

À la découverte des coulisses du lait collecté et conditionné en France.

Pour la deuxième année consécutive, les professionnels du lait de consommation, réunis au sein de Syndilait, ouvrent les portes de leurs laiteries du 27 mai au 7 juin : une occasion unique de découvrir les coulisses du lait français autour de la Journée Mondiale du Lait, célébrée chaque 1er juin par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Rencontres, animations et dégustations à la clé

Ce ne sont pas moins de 9 laiteries réparties dans toute la France qui ont accepté d’accueillir le grand public pendant près de deux semaines. Les visites seront assurées par des professionnels de l’industrie et des éleveurs laitiers afin de répondre à toutes les questions sur la production, la collecte et le conditionnement du lait. De la traite des vaches à la mise en bouteille ou en brique des différents types de lait de consommation, c’est toute la chaîne de fabrication qui sera révélée aux visiteurs. Ces rencontres seront ponctuées par des animations ludiques et accessibles pour les enfants, avec par exemple une simulation de salle de traite, mais aussi des dégustations qui permettront de découvrir l’originalité des bars et fontaines à lait.

Lait collecté et conditionné en FranceLe lait made in France

Ces visites constitueront aussi l’occasion, pour le grand public, de découvrir le nouveau logo « Lait collecté et conditionné en France ». Cet identifiant qui, depuis son lancement au début de 2015, apparaît progressivement sur les briques et bouteilles de lait françaises, désigne le lait 100 % français, c’est-à-dire issu exclusivement de lait provenant de fermes françaises puis conditionné en France. Ce logo répond aux attentes des Français, qui sont 84 % à juger important de connaître l’origine de leur lait et pourtant 51 % à s’estimer mal informés sur ce point*. Les consommateurs ont en effet à cœur de privilégier les produits français pour maintenir les emplois, bénéficier de produits de qualité et préserver l’environnement. Or, l’achat de lait collecté et conditionné en France répond à ces trois attentes.

Un livret et un blog pour tout savoir sur le lait à boire… et à cuisiner !

La filière du lait de consommation, qui représente dans les terroirs français près de 24 000 emplois directs et indirects, met également à la disposition des consommateurs deux outils gratuits à consulter sans modération :

  • Un livret d’informations de 12 pages, « Le lait, plaisir & bienfaits », pour redécouvrir toutes les qualités du lait, à boire ou à cuisiner.
  • Un blog pour retrouver toutes les animations liées à la Journée Mondiale du Lait, ainsi que la liste des laiteries participantes avec leurs adresses et le détail de leurs actions : http://leblogdulait.fr. Le livret de 12 pages y est téléchargeable.

* Source : Enquête CSA pour le CNIEL, décembre 2014.