Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : c’est quoi, ce liquide au fond de ma faisselle ?

Faut-il boire du petit-lait ?

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Sur le dessus du yaourt, au fond du pot de faisselle, ou au-dessus du pot de fromage blanc, un liquide transparent comme de l’eau surnage. Beaucoup font berk en le voyant. Qu’est-ce que c’est ? Faut-il le consommer ?

Le petit lait
Dit aussi sérum ou lactosérum, le « petit lait » est le liquide qui reste après la coagulation du lait pour le transformer en produit laitier. Riche en protéines, calcium, vitamines B et acides aminés, on le retrouve prêt à consommer dans les produits laitiers frais (fromages blancs dont faisselle, yaourts, fromage frais à tartiner). Si vous n’avez pas envie de le boire tel quel –un dégoût fréquent-, pensez à le mélanger à votre laitage. De la sorte, la préparation sera plus fluide, et vous profiterez de tous ses bienfaits : ce serait bête de ne pas profiter d’un tel concentré de nutriments !

A utiliser plus fréquemment
En cuisine, le petit-lait peut remplacer avec avantage l’eau dans une préparation, notamment pour  préparer du pain, une pâte brisée, de la brioche…
D’autre part, si vous fabriquez vous-même du fromage blanc maison, ajouter un peu de petit-lait d’égouttage du fromage blanc contribuera à la fermeté de votre fromage blanc.
Enfin, le petit-lait est également produit en plus grande quantité lors de la fabrication des fromages. Il peut alors être utilisé pour la préparation d’autres fromages, comme la ricotta ou le brocciu. Mais il peut également servir à l’alimentation animale. Ainsi, les porcs qui servent à la fabrication de la saucisse de Morteau AOP sont nourris avec le petit-lait issu de la fabrication… du Comté : rien ne se perd !

Boire du petit-lait  ? En voilà donc une bonne idée !

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Question (pas) bête : pourquoi les fromages frais n’ont-ils pas tous la même texture ?

Question (pas) bête : pourquoi les fromages frais n’ont-ils pas tous la même texture ?

Lisse, grumeleux, crémeux, en saumure… voici la grande famille des fromages frais !

Lisse, grumeleux, crémeux, en saumure… En fonction des ingrédients et des techniques de fabrication, le fromage frais se décline en plusieurs textures.

Fromages fraisL’enfance du fromage

Le fromage frais est le premier à être apparu dans l’histoire de l’homme, mais aussi le premier techniquement, puisqu’il correspond au stade de fabrication le moins élaboré : il n’est pas affiné. Il est obtenu en faisant coaguler du lait soit par acidification (ferments lactiques), soit grâce à l’action d’enzymes (présure), soit en cumulant les deux techniques. On obtient alors le caillé, partie solide du lait qui se présente sous la forme de grumeaux, plus ou moins gros, baignant dans le liquide nommé lactosérum. Le caillé est ensuite égoutté, ce qui donne naissance au fromage frais. Il est toujours blanc, dépourvu de croûte et très riche en eau (plus de 70 % de la masse), ce qui explique sa texture molle. Mais, au-delà de ces caractéristiques communes, il est marqué par une grande variété de textures.

Des fromages pour tous les goûts

Souple, grumeleux, friable, à tartiner, mousseux, crémeux, fibreux, ferme… Il existe plusieurs dizaines de fromages frais et leur diversité s’explique par la variété des laits utilisés, par leur teneur en matière grasse (plus le lait est gras, plus le fromage égoutté est ferme) et par les techniques qui leur sont appliquées, notamment :

  • la coagulation : le citron et le vinaigre donnent des textures moins fermes et plus « mousseuses » que la présure (le vinaigre est par exemple utilisé pour la fabrication de la brousse). Par ailleurs, une coagulation plus ou moins acide donne des grumeaux plus ou moins gros ;
  • l’égouttage : certains fromages frais possèdent encore beaucoup de lactosérum alors que d’autres, plus égouttés, gagnent en fermeté ;
  • le traitement apporté aux grumeaux de caillé : ils peuvent être utilisés en l’état (faisselle), battus pour obtenir une texture lisse et onctueuse (fromage blanc), enrichis en crème (petits-suisses), mis en saumure (feta), plongés dans de l’eau chaude (mozzarella) ou encore aromatisés avec de l’ail et des fines herbes.

À vous de choisir votre préféré !

> Crédit photos : J.F MALLET / CNIEL 

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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils orange ?

Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils orange ?

Le lait est pourtant blanc !

LivarotMimolette, époisses, munster, boulette d’Avesne… se distinguent par une chair ou une croûte de couleur orange. Au début de la chaîne de fabrication, le lait est pourtant blanc ! Découvrez les différentes techniques qui expliquent ce phénomène.

Le rocou pour obtenir une pâte orangée

Premier cas de figure : les fromages dont la chair est orange, comme la mimolette ou le cheddar. Leur couleur est obtenue naturellement grâce au rocou, fruit d’un arbuste d’Amérique tropicale dont la graine offre une gamme de teintes allant du jaune au rouge. Brassé avec le lait au début du processus de fabrication du fromage, il protège des moisissures parasites et donne à la chair sa coloration orange, tandis que la croûte se grise au fil de l’affinage.

Les « ferments du rouge » pour colorer les croûtes lavées

Deuxième cas de figure : les fromages à pâte molle et à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, livarot, pont-l’évêque…). Cette fois, il s’agit d’une coloration de surface : la croûte est orange mais la pâte reste ivoire. Les croûtes lavées, comme leur nom l’indique, sont en effet régulièrement lavées au cours de leur affinage avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle « bactérie du rouge » (ou « ferments du rouge »). Cette opération préserve la souplesse de la croûte, active la fermentation, développe les saveurs et donne à la croûte sa couleur naturellement orangée. Pour certains livarots, ou ajoute également à l’eau de lavage… du rocou !

Boulette d'AvesneLa « chapelure » de la boulette d’Avesne

Le dernier cas de figure tient dans un seul fromage : l’originale et savoureuse boulette d’Avesne. De forme conique et de couleur rouge brique, originaire du Nord-Pas-de-Calais, elle était traditionnellement préparée avec les résidus de la fabrication du beurre. Aujourd’hui, elle est façonnée à la main avec les maroilles présentant un défaut et donc déclassés avant affinage. La pâte est broyée et aromatisée avec du clou de girofle, du poivre, du persil et de l’estragon, avant d’être affinée en cave humide. Elle y est lavée à la bière puis roulée dans une poudre de rocou ou de paprika.

> Découvrez nos autres « questions pas bêtes », notamment « pourquoi le camembert est-il blanc ? ».

Crédit photos : V. RIBAUT – Les Studios Associés – CNIEL