Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question pas bête : c’est quoi ce dépôt blanc dans mon beurre fondu ?

Lumière sur le processus de clarification du beurre.

Clarification du beurre

Lumière sur le processus de clarification du beurre.

Petite expérience de gastronomie moléculaire

Pour comprendre les secrets du meilleur provocateur de goût, revêtez votre blouse de chimiste en herbe et menez cette simple expérience : mettez une plaquette de beurre à fondre lentement au bain-marie ou dans une casserole à feu très doux. Ne remuez surtout pas.

Quand le beurre est complètement fondu et qu’une mousse blanche s’est formée à la surface, retirez du feu et laissez reposer pendant une dizaine de minutes. Prélevez alors l’écume très délicatement avec une cuillère à soupe : vous avez sous les yeux un liquide d’un beau jaune d’or. Versez cette matière grasse tout doucement dans un récipient pour la conserver.

Quand vous arrivez à la fin de casserole, une eau d’un aspect trouble et laiteux apparaît : arrêtez de verser et jetez ce liquide blanchâtre. Vous venez de clarifier du beurre !

Le beurre clarifié

La clarification consiste en effet à débarrasser le beurre de ses composés non gras (eau et protéines notamment) afin de n’en garder que les lipides. Comme l’a montré notre petite expérience, elle sépare le beurre en trois couches :

  • Les protéines légères du lait forment une mousse en surface.
  • Les lipides (matières grasses) « purifiées » restent au milieu et donnent le beurre clarifié lui-même.
  • L’eau et les protéines les plus denses restent au fond, sous les lipides.

Le beurre clarifié se prête aux cuissons à haute température sans noircir (à vous les pommes de terre sautées au beurre !). La clarification présente aussi l’avantage de prolonger sa conservation, comme avec le fameux ghee indien qui se conserve encore plus longtemps que le beurre clarifié français. Le procédé est également employé dans certains pays musulmans du pourtour méditerranéen (au Maroc par exemple, on l’appelle smen). Vous connaissez désormais l’explication de ce savoir-faire empirique !

> La technique en images du beurre clarifié sur le site des Cercles culinaires.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL. 

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Camembert de Normandie dans son papier
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Question (pas) bête : à quoi sert le papier qui enveloppe certains fromages ?

Question (pas) bête : à quoi sert le papier qui enveloppe certains fromages ?

Protéger, conserver et informer !

Ne vous-êtes vous jamais demandé pourquoi les reblochons, camemberts, coulommiers, pointes de brie, briques et autres bûches de fromage de chèvre sont vendus emballés dans un papier ? Ce conditionnement a trois grandes fonctions : protéger, conserver et informer.

1/ Protéger le fromage

Il s’agit de la fonction historique de l’emballage alimentaire, notamment dans le cadre du transport des denrées périssables. En effet, une fois le fromage élaboré, l’emballage protège et conserve le produit, dans un délai acceptable, sans risque sanitaire pour les consommateurs. De l’usine au supermarché et du supermarché à la cuisine des amateurs de fromage, il constitue ainsi une barrière contre les agressions extérieures. À l’ENILBIO de Poligny, école de référence pour former aux métiers du lait et de l’agroalimentaire, les étudiants planchent d’ailleurs régulièrement sur le conditionnement des fromages. « Par exemple, le camembert est un fromage assez fragile, explique une enseignante. L’emballage papier permet d’éviter les contaminations et donc d’assurer la sécurité alimentaire. »

2/ Conserver le fromage dans les meilleures conditions possibles

Mais les consommateurs ne veulent pas uniquement des fromages sans danger pour leur santé : ils recherchent avant tout la qualité gustative ! C’est pourquoi les emballages sont intelligents et multi-couches : grâce aux propriétés techniques des différents matériaux qui les composent (carton, aluminium, plastique, paraffine…), ils assurent des conditions optimales de vieillissement au produit vivant qu’est le fromage. « Pour le camembert, il ne s’agit pas d’un simple papier pris au hasard, mais de papier micro-perforé dont la perméabilité à l’air et à l’humidité est calculée, poursuit-on à l’ENILBIO. Si le fromage était placé directement dans sa boîte en bois, la libre circulation de l’air le dessécherait et détériorerait sa qualité gustative. Le papier est également paraffiné pour mieux réguler l’imperméabilité à la vapeur et éviter que le fromage se colle à l’emballage. »

3) Informer les consommateurs

Enfin, l’emballage, quand il n’est pas doublé par un suremballage comme dans le cas du camembert, est un outil d’information et de communication. À ce titre, il donne au consommateur des éléments réglementaires et des précisions sur son emploi : composition, date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO), nom et coordonnées du responsable de la commercialisation, marque de salubrité, code barre, logos de recyclage… Bien entendu, toutes ces informations sont imprimées avec des encres spéciales, alimentaires et recyclables. L’emballage est aussi un outil de marketing : dans un contexte concurrentiel, il doit séduire les clients !

Pour compléter :

Crédit photo : PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne.

Aisy cendré
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Question (pas) bête : c’est quoi cette cendre autour de mon fromage ?

Question (pas) bête : c’est quoi cette cendre autour de mon fromage ?

Un mode ancestral de protection du fromage.

Aisy cendré

Pougne cendré, aisy cendré, cendré de Vergy, cendré de Champagne, olivet… Tous ces fromages ont un point commun : leur fabrication implique l’utilisation de charbon de bois.

Un mode ancestral de protection du fromage

Parmi les fromages à pâte molle et les fromages de chèvre, certains spécimens, généralement de petite taille, sont dits « cendrés ». Autrefois, la cendre était en effet utilisée pour repousser les insectes, éviter que les petits fromages ne s’agrègent les uns aux autres quand ils étaient stockés et empilés, mais aussi… cacher les moisissures du camembert avant que celui-ci ne soit ensemencé avec du Penicillium candidum !

Aujourd’hui, les fromages cendrés sont saupoudrés non pas de cendre mais de charbon de bois réduit en fine poudre. Celui-ci favorise l’égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène. Il entre dans le processus même d’affinage pour certains fromages : le cendré de Champagne, par exemple, est affiné dans des coffrets remplis de cendres de bois de peuplier ou de hêtre (historiquement, il s’agissait de charbon de sarments de vigne, vignoble champenois oblige !), ce qui lui donne un goût légèrement fumé.

Et le trait du morbier ?

Le signe distinctif de l’AOP morbier est une fine ligne noire horizontale qui marque le centre du fromage : cette fois, la cendre n’est pas autour du fromage, mais à l’intérieur ! Cette pratique serait née dans les fabriques de comté au XIXe siècle. Quand, en hiver, les fermiers ne pouvaient se rendre aux fruitières à cause de la rudesse du climat, ils fabriquaient leur propre fromage, plus petit que les grosses meules de comté. Pour ce faire, ils faisaient cailler le lait de la traite du matin, le couvraient d’une fine couche de cendre ou de suie pour le protéger, puis le couvraient avec du caillé issu de la traite du soir. Cette ligne protectrice favorisait aussi le « collage » des deux caillés. Aujourd’hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal en guise de signe distinctif.

Une précision gourmande pour finir : le charbon utilisé pour tous les fromages est bien sûr parfaitement comestible, alors aucune raison de s’en priver ou de s’en débarrasser !

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.