Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : c’est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

 

Cristaux de tyrosine sur un vieux comté

Certains fromages à pâte dure comme les comtés ou les beauforts développent, au fil de leur affinage, des sortes de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche. Pourtant, il ne s’agit pas de sel mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage. Petit cours de chimie laitière.

Des protéines dans le lait

Les végétariens et les sportifs le savent bien : les produits laitiers sont riches en protéines d’excellente qualité. Ces molécules indispensables aux cellules du corps et à son fonctionnement sont construites à partir de vingt acides aminés, constituants de base des protéines qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne.

La tyrosine, un acide aminé

Or, la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel.

Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

À vos scrabbles pour épater la galerie avec la tyrosine et la protéolyse !

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Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Yaourts au frais
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Congeler les produits laitiers, c’est possible !

Congeler les produits laitiers, c’est possible !

Oui, mais dans certaines conditions.

La congélation permet de faire des économies et de ne jamais être pris au dépourvu. Ne manquez pas nos conseils pour bien congeler lait, beurre, fromages, yaourts et crème fraîche.

Congélation, mode d’emploi

Avant de passer en revue vos produits laitiers préférés, retenez ces quelques règles générales qui s’appliquent à tous sans exception :

  • Les produits laitiers congelés doivent être décongelés au réfrigérateur et non à température ambiante pour ne pas favoriser la multiplication microbienne. Comptez environ huit à dix heures de décongélation et consommez rapidement.
  • Ne recongelez jamais un aliment décongelé, ce qui favoriserait la prolifération de bactéries pouvant provoquer des intoxications alimentaires.
  • Soignez vos emballages : utilisez des contenants qui supportent les températures extrêmes, retirez le plus d’air possible et étiquetez-les précisément sans oublier la date. Par ailleurs, n’oubliez pas que le volume des aliments augmente lors de la congélation, surtout quand ils sont riches en eau.
  • Pour accélérer la congélation et préserver les propriétés des aliments, entreposez-les préalablement au réfrigérateur afin de les refroidir complètement.

Le lait

Le lait pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé peut être congelé sans problème, pendant six mois, dans son contenant. S’il s’agit de lait entier, l’opération peut entraîner une coagulation des graisses : remuez bien avant utilisation.

Le beurre

Le beurre se congèle parfaitement, entier dans son emballage d’origine lui-même enveloppé de papier d’aluminium ou glissé dans un sac de congélation. Pensez aussi à congeler des petites portions, plus modulables selon l’usage. Il se garde environ six mois : au-delà de ce délai, ses qualités gustatives peuvent décliner.

Le fromage

D’une manière générale, les fromages à faible taux d’humidité (pâtes pressées notamment) se congèlent bien, tandis que les fromages très humides (fromages frais) voient leur texture altérée par le processus :

  • Pour les fromages à pâte pressée, découpez des petites portions, enveloppez celles-ci dans du papier d’aluminium et glissez-les dans un sac de congélation en retirant l’air. Vous pouvez aussi les râper et les conserver dans une boîte en plastique pendant six mois : idéal pour ne jamais être à cours de fromage râpé !
  • Les fromages à pâte molle à coûte fleurie (camembert, brie, chaource…) ou lavée (époisses, langres, livarot, maroilles…), deviennent légèrement farineux, tandis que les bleus ont tendance à s’effriter. Ne désespérez pas pour autant : ils ne sont pas impropres à la consommation et peuvent être utilisés en cuisine pour des tartines, cakes, tartes et autres gratins, tout comme les fromages frais.

Les yaourts

On peut les congeler mais leur texture devient liquide et grumeleuse à la décongélation. La solution : ne pas les déguster tels quels mais en guise de glaces au yaourt express ! Vous pouvez les verser dans des moules en plastique spéciaux façon sucettes glacées, ou simplement planter des bâtonnets dans des pots de yaourts aux fruits ou de petits-suisses aromatisés. Les yaourts nature décongelés peuvent entrer dans la composition de vos recettes de cuisine, par exemple pour préparer un délicieux gâteau au yaourt.

La crème

La crème entière se congèle bien. Battez-la légèrement avant de la verser dans des boîtes en plastique et de la congeler pour une durée maximale de six mois. Elle devient plus ou moins granuleuse à la décongélation, mais il suffit de la mélanger pour lui redonner une texture correcte. Utilisez-la en cuisine, mais pas pour une crème chantilly car le résultat n’est absolument pas garanti !

Camembert de Normandie dans son papier
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Question (pas) bête : à quoi sert le papier qui enveloppe certains fromages ?

Question (pas) bête : à quoi sert le papier qui enveloppe certains fromages ?

Protéger, conserver et informer !

Ne vous-êtes vous jamais demandé pourquoi les reblochons, camemberts, coulommiers, pointes de brie, briques et autres bûches de fromage de chèvre sont vendus emballés dans un papier ? Ce conditionnement a trois grandes fonctions : protéger, conserver et informer.

1/ Protéger le fromage

Il s’agit de la fonction historique de l’emballage alimentaire, notamment dans le cadre du transport des denrées périssables. En effet, une fois le fromage élaboré, l’emballage protège et conserve le produit, dans un délai acceptable, sans risque sanitaire pour les consommateurs. De l’usine au supermarché et du supermarché à la cuisine des amateurs de fromage, il constitue ainsi une barrière contre les agressions extérieures. À l’ENILBIO de Poligny, école de référence pour former aux métiers du lait et de l’agroalimentaire, les étudiants planchent d’ailleurs régulièrement sur le conditionnement des fromages. « Par exemple, le camembert est un fromage assez fragile, explique une enseignante. L’emballage papier permet d’éviter les contaminations et donc d’assurer la sécurité alimentaire. »

2/ Conserver le fromage dans les meilleures conditions possibles

Mais les consommateurs ne veulent pas uniquement des fromages sans danger pour leur santé : ils recherchent avant tout la qualité gustative ! C’est pourquoi les emballages sont intelligents et multi-couches : grâce aux propriétés techniques des différents matériaux qui les composent (carton, aluminium, plastique, paraffine…), ils assurent des conditions optimales de vieillissement au produit vivant qu’est le fromage. « Pour le camembert, il ne s’agit pas d’un simple papier pris au hasard, mais de papier micro-perforé dont la perméabilité à l’air et à l’humidité est calculée, poursuit-on à l’ENILBIO. Si le fromage était placé directement dans sa boîte en bois, la libre circulation de l’air le dessécherait et détériorerait sa qualité gustative. Le papier est également paraffiné pour mieux réguler l’imperméabilité à la vapeur et éviter que le fromage se colle à l’emballage. »

3) Informer les consommateurs

Enfin, l’emballage, quand il n’est pas doublé par un suremballage comme dans le cas du camembert, est un outil d’information et de communication. À ce titre, il donne au consommateur des éléments réglementaires et des précisions sur son emploi : composition, date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO), nom et coordonnées du responsable de la commercialisation, marque de salubrité, code barre, logos de recyclage… Bien entendu, toutes ces informations sont imprimées avec des encres spéciales, alimentaires et recyclables. L’emballage est aussi un outil de marketing : dans un contexte concurrentiel, il doit séduire les clients !

Pour compléter :

Crédit photo : PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne.