Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : c’est quoi cette cendre autour de mon fromage ?

Un mode ancestral de protection du fromage.

Aisy cendré

Aisy cendré

Pougne cendré, aisy cendré, cendré de Vergy, cendré de Champagne, olivet… Tous ces fromages ont un point commun : leur fabrication implique l’utilisation de charbon de bois.

Un mode ancestral de protection du fromage

Parmi les fromages à pâte molle et les fromages de chèvre, certains spécimens, généralement de petite taille, sont dits « cendrés ». Autrefois, la cendre était en effet utilisée pour repousser les insectes, éviter que les petits fromages ne s’agrègent les uns aux autres quand ils étaient stockés et empilés, mais aussi… cacher les moisissures du camembert avant que celui-ci ne soit ensemencé avec du Penicillium candidum !

Aujourd’hui, les fromages cendrés sont saupoudrés non pas de cendre mais de charbon de bois réduit en fine poudre. Celui-ci favorise l’égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène. Il entre dans le processus même d’affinage pour certains fromages : le cendré de Champagne, par exemple, est affiné dans des coffrets remplis de cendres de bois de peuplier ou de hêtre (historiquement, il s’agissait de charbon de sarments de vigne, vignoble champenois oblige !), ce qui lui donne un goût légèrement fumé.

Et le trait du morbier ?

Le signe distinctif de l’AOP morbier est une fine ligne noire horizontale qui marque le centre du fromage : cette fois, la cendre n’est pas autour du fromage, mais à l’intérieur ! Cette pratique serait née dans les fabriques de comté au XIXe siècle. Quand, en hiver, les fermiers ne pouvaient se rendre aux fruitières à cause de la rudesse du climat, ils fabriquaient leur propre fromage, plus petit que les grosses meules de comté. Pour ce faire, ils faisaient cailler le lait de la traite du matin, le couvraient d’une fine couche de cendre ou de suie pour le protéger, puis le couvraient avec du caillé issu de la traite du soir. Cette ligne protectrice favorisait aussi le « collage » des deux caillés. Aujourd’hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal en guise de signe distinctif.

Une précision gourmande pour finir : le charbon utilisé pour tous les fromages est bien sûr parfaitement comestible, alors aucune raison de s’en priver ou de s’en débarrasser !

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Clarification du beurre
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Question pas bête : c’est quoi ce dépôt blanc dans mon beurre fondu ?

Question pas bête : c’est quoi ce dépôt blanc dans mon beurre fondu ?

Lumière sur le processus de clarification du beurre.

Lumière sur le processus de clarification du beurre.

Petite expérience de gastronomie moléculaire

Pour comprendre les secrets du meilleur provocateur de goût, revêtez votre blouse de chimiste en herbe et menez cette simple expérience : mettez une plaquette de beurre à fondre lentement au bain-marie ou dans une casserole à feu très doux. Ne remuez surtout pas.

Quand le beurre est complètement fondu et qu’une mousse blanche s’est formée à la surface, retirez du feu et laissez reposer pendant une dizaine de minutes. Prélevez alors l’écume très délicatement avec une cuillère à soupe : vous avez sous les yeux un liquide d’un beau jaune d’or. Versez cette matière grasse tout doucement dans un récipient pour la conserver.

Quand vous arrivez à la fin de casserole, une eau d’un aspect trouble et laiteux apparaît : arrêtez de verser et jetez ce liquide blanchâtre. Vous venez de clarifier du beurre !

Le beurre clarifié

La clarification consiste en effet à débarrasser le beurre de ses composés non gras (eau et protéines notamment) afin de n’en garder que les lipides. Comme l’a montré notre petite expérience, elle sépare le beurre en trois couches :

  • Les protéines légères du lait forment une mousse en surface.
  • Les lipides (matières grasses) « purifiées » restent au milieu et donnent le beurre clarifié lui-même.
  • L’eau et les protéines les plus denses restent au fond, sous les lipides.

Le beurre clarifié se prête aux cuissons à haute température sans noircir (à vous les pommes de terre sautées au beurre !). La clarification présente aussi l’avantage de prolonger sa conservation, comme avec le fameux ghee indien qui se conserve encore plus longtemps que le beurre clarifié français. Le procédé est également employé dans certains pays musulmans du pourtour méditerranéen (au Maroc par exemple, on l’appelle smen). Vous connaissez désormais l’explication de ce savoir-faire empirique !

> La technique en images du beurre clarifié sur le site des Cercles culinaires.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL. 

Pile de biscottes et biscotte beurrée
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Le beurre tartinable, un produit 100 % naturel

Le beurre tartinable, un produit 100 % naturel

Découverte du procédé qui permet de garder du beurre tendre au réfrigérateur.

Pour que le beurre soit facile à étaler dès sa sortie du réfrigérateur, les fabricants ont mis au point un procédé innovant mais totalement naturel. Finies, les biscottes brisées du petit-déjeuner !

Le secret du beurre tendre

Dans le beurre tartinable, il y a… du beurre, et rien d’autre ! À température ambiante, le beurre est un mélange de matières grasses dures, molles et liquides. Mais à basse température, la majorité des matières grasses du beurre sont dures, si bien qu’il est difficile de le tartiner lorsqu’il sort du réfrigérateur.

Pour obtenir un  beurre facile à tartiner en toutes circonstances, on sépare les fractions qui sont dures, molles et liquides à température ambiante, par un procédé physique nommé « cristallisation fractionnée ». Puis on mélange par malaxage les fractions dures et liquides. On obtient ainsi un beurre qui est tartinable dès la sortie du frigo : on dit qu’il est frigo-tartinable. En outre, ce beurre garde une bonne tenue jusqu’à une température ambiante de 20 à 25 degrés.

Un vrai beurre devant la loi

Ce beurre est donc facile à tartiner tout en répondant aux obligations réglementaires. En effet, l’appellation « beurre », sans adjectif, est juridiquement protégée en France grâce au décret du 30 décembre 1988, mais aussi sur le territoire de l’Union Européenne. C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est préparé à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. Il doit être composé d’au moins 82 % de matière grasse, d’environ 16 % d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2 %).

Il existe aussi un beurre tartinable « léger » (39 à 41 % de matière grasse), lui aussi réglementé, mais il ne peut pas être étiqueté avec la simple mention « beurre ». N’hésitez plus !

> Le beurre tartinable s’utilise à chaud ou à froid. Son onctuosité en fait un complice idéal pour les tartines du petit-déjeuner, les toasts apéritifs, les sandwichs (dont l’incontournable jambon-beurre !) et les beurres aromatisés.

Crédit photo : P.JAVELLE / CNIEL.