A la une

derniers articles
  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

  • 28-11
    Et si on faisait des spätzle ?

    Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

  • 25-11
    Question pas bête : d’où vient le mot fromage ?

    Une étymologie rappelant la fabrication du fromage.

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Question pas bête : d’où vient le mot fromage ?

Une étymologie rappelant la fabrication du fromage.

Moulage du camembert

Certains mots sont si courants qu’on en oublie leur sens initial ! Pour le fromage, la langue française a mis en valeur le procédé de fabrication.

Une histoire de forme

Le grec phormos a donné le latin forma, qui signifie « former » ou « mouler ». Ainsi, dans l’Antiquité, on parlait de caseus formaticus pour désigner le « fromage fait dans un moule ». Or, dans la langue française, seul le deuxième mot est resté, mettant l’accent sur la forme déterminée par le moule. La fabrication du fromage, c’est en effet le passage d’un ingrédient liquide, le lait, à un volume solide, le fromage. C’est grâce à la coagulation du lait sous l’action de présure ou de ferments lactiques, puis à l’égouttage, que l’on passe d’une masse « informe », à une « forme » précise. C’est pourquoi initialement, on parlait de « formage » ou « fourmage ».

Le fromage, une métathèse

On retrouve la forme originelle de « formage » ou « fourmage » dans les fameuses fourmes auvergnates, qui sont tout simplement des fromages fabriqués dans des « formes » ou moules cylindriques : fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, fourme de Rochefort-Montagne… Quant à nos voisins italiens, ils parlent toujours de « formaggio ». Le mot s’est ensuite transformé en fromage par métathèse, c’est-à-dire par inversion de lettres ou de syllabes, comme dans l’ « aréoport » des enfants avec une différence de taille : pour « fromage », c’est la forme incorrecte qui a fini par obtenir les faveurs du dictionnaire !

Cheese, queso & consorts

Mais où est passé le caseus de l’expression latine caseus formaticus ? En France, il a donné le mot caséine, qui désigne la principale protéine du lait. Cependant, dans d’autres langues romanes ou anglo-saxonnes, il s’est maintenu et s’est débarrassé de la notion de forme : on le retrouve dans le queso espagnol, le queijo portugais, le cheese anglais ou encore le käse allemand !

Plus d'articles

Mots clés

Macaroni and cheese
article précédent
Comment réussir les macaroni and cheese ?

Comment réussir les macaroni and cheese ?

Le gratin de macaronis au fromage : une recette terriblement réconfortante.

Demain, les Américains fêteront Thanksgiving, grande fête traditionnelle pendant laquelle dinde géante, sauce aux airelles et tarte au citrouille trônent sur la table familiale. En France, la dinde est plutôt réservée à Noël, mais si on profitait de l’occasion pour se concocter un gratin de pâtes crémeux façon « mac and cheese » à déguster devant une bonne série télé ?

Les macaronis au fromage, le gratin de pâtes préféré des Américains

Aux États-Unis, ce gratin de pâtes au fromage familièrement surnommé « mac and cheese » est le plat de comfort food (nourriture réconfortante) par excellence. Il est composé de pâtes cuites couvertes d’une sauce crémeuse au fromage, éventuellement saupoudrées de chapelure pour créer une agréable croûte dorée au moment de la cuisson. Les Américains utilisent parfois des poudres en kit tout droit venues du supermarché, à diluer dans du lait et à verser sur les pâtes, mais rien à voir avec la version maison !

Les secrets d’un gratin bien crémeux

Il existe deux manières d’apporter de l’onctuosité au mac and cheese, dont le pire ennemi est la dessèchement : il faut que ce soit crémeux !

  • La première, qui est aussi la plus répandue, consiste à couvrir les pâtes cuites d’une sauce béchamel pas trop épaisse, dans laquelle on aura fait fondre un ou plusieurs fromages. En France, le plus simple est de miser sur un bon fromage à râper soi-même (mimolette vieille, comté, emmental…) et d’apporter du relief avec quelques aromates (moutarde, noix muscade, oignon ou ail en poudre, sauce Worcestershire…). Techniquement, on dispose les pâtes dans un plat à gratin beurré, on nappe de sauce, on saupoudre de chapelure et on passe sous le gril.
  • Pas le temps ni l’envie de préparer une béchamel ? Rien de plus simple : il suffit de faire cuire les pâtes directement dans du lait entier (compter environ 300 g de macaronis pour 1 à 1,2 litre de lait), toujours avec des aromates. Quand le lait bout, on y plonge les pâtes, on attend que l’ébullition revienne en remuant, puis on laisse cuire tranquillement à petits bouillons et à couvert jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé presque tout le lait, sans oublier de mélanger régulièrement pour éviter que le fond accroche. On ajoute le fromage, on verse le tout dans un plat à gratin et on fait dorer sous le gril du four, après avoir éventuellement saupoudré un peu de chapelure. La crème en moins, la technique rappelle celle du gratin dauphinois !

Le mac and cheese se francise

On se souvient d’Amélie Poulain qui, dans le film qui porte son nom, râpe avec volupté du fromage sur ses coquillettes – ces miniatures de macaronis sont en effet des incontournable de la cuisine-doudou frenchie. Faciles à vivre et idéales pour préparer les gratins, elles se prêtent de bon cœur au jeu du mac and cheese, chez les cuisiniers amateurs comme chez les chefs. Les restaurants des hôtels Mama Shelter proposent ainsi une cocotte de coquillettes ultra crémeuses, couvertes de jambon blanc puis surmontées d’un œuf mollet, sans oublier quelques feuilles de persil !

Crédit photo : Macaroni and Cheese par Vancouver bites ! via Flickr (CC BY-SA 2.0). 

Spätzle ou spaetzle
article suivant
Et si on faisait des spätzle ?

Et si on faisait des spätzle ?

Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

Les spätzle (ou spaetzle) sont des petites nouilles aux œufs d’un genre bien particulier. Leur plus précieux partenaire ? Le beurre !

Le principe des spätzle

En France, les spätzle sont alsaciennes, mais elles sont communes à la Suisse, l’Allemagne du sud, l’Autriche de l’ouest et l’Italie alpine, autrement dit l’ensemble du bassin alémanique. Ce sont des petites pâtes irrégulières à base de farine ou de semoule de blé dur et d’œufs, auxquels on ajoute de l’eau, ou, pour un résultat plus moelleux, de la crème ou du fromage blanc.

La pâte, pétrie vigoureusement pour obtenir une texture épaisse mais coulante, ne peut pas être étalée ou passée au laminoir comme les pâtes fraîches habituelles. Traditionnellement, elle est déposée sur une planche de bois amincie à l’extrémité, puis détaillée en petits morceaux que l’on fait tomber dans l’eau bouillante. Pour faciliter la tâche, il existe des ustensiles spéciaux : râpes ou rabots à spätzle munis d’un entonnoir amovible, grilles rondes à déposer comme un couvercle sur la marmite et à utiliser avec un racloir ou une corne, presses ressemblant à des presse-purée.

Quand les pâtes remontent à la surface, elles sont récupérées à l’aide d’une écumoire, placées dans une passoire puis rincées à l’eau froide pour éviter qu’elles ne se collent.

Comment servir les spätzle ?

La manière la plus simple d’accommoder les spätzle refroidis est de les faire sauter dans une quantité généreuse de beurre : on fait chauffer une poêle, on y fait mousser le beurre puis on y dépose les spätzle, que l’on mélange de temps en temps en les laissant bien dorer. Les plus gourmands peuvent faire préalablement revenir des oignons émincés ou ajouter quelques petits lardons grillés.

Pour suivre la tradition alsacienne, on n’oublie pas de garnir au dernier moment avec des croûtons maison frits au beurre. Les spätlzle se dégustent alors tels quels ou en accompagnement d’une viande en sauce (civet de lièvre, rognons de veau à la crème, poulet au riesling, coq au vin…), avec du fromage en option.

Comme les pâtes, les spätzle peuvent aussi être servis avec une poêlée de champignons à la crème ou une autre sauce crémeuse, par exemple au poisson fumé ou au fromage bleu.

Enfin, les spätzle composent des gratins au fromage à fondre de plaisir, en alternant plusieurs couches de spätzle revenus au beurre, de fromage râpé – voire de munster – et d’oignons rissolés, sans oublier la crème liquide pour éviter au plat de se dessécher pendant la cuisson au four. Délicieux avec une salade verte !

Crédit photo : « Spätzle – Wochenmarkt – Markthalle Neun » par Richard Ricciardi via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).