Les produits laitiers

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Question (pas) bête : faut-il manger les croûtes du fromage ?

La réponse à une question que se posent de nombreux amateurs de fromage.

Affinage du laguiole

Au cours de l’affinage, une croûte se forme autour des fromages. Peut-on manger cette dernière ? La réponse est variable selon les fromages et les situations.

Salers AOPLes croûtes comestibles : une affaire de goût

Si l’art délicat de la découpe des fromages exige de ne pas laisser uniquement les croûtes aux autres convives, ce n’est pas une raison pour toutes les dévorer : la plupart sont comestibles et dotées d’une saveur intense que certains gourmets ne délaisseraient pour rien au monde. Les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, chaource, saint-marcellin…) ou lavée (munster, époisses, curé nantais, maroilles…), les bleus et certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse (raclette par exemple) se dégustent ainsi avec leur croûte… sauf si on n’aime pas ça ! C’est en effet une histoire de goût.

Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler

En revanche, dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d’une fine couche de cire ou de paraffine (edam, mimolette, gouda…) ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d’âme. D’autres ne sont pas impropres à la consommation mais trop dures pour être dégustées telles quelles : c’est le cas des pâtes pressées cuites et plus généralement des pâtes pressées de très grand format. Une astuce ? Ne les jetez pas mais lavez-les et conservez-les dans une boîte en plastique, au frais ou au congélateur, pour les immerger dans votre prochaine soupe de légumes : elles lui donneront une saveur incomparable !

En cas de grossesse, abstenez-vous

Enfin, les croûtes de fromage font l’objet d’un discours officiel de la part des pouvoirs publics dans un cas précis : celui des femmes enceintes. Les bactéries telles la listeria se développant généralement dans les croûtes, il est en effet recommandé de s’en passer… pendant neuf mois !

Crédits photos : P.BOURGAULT / C.ADAM / CNIEL

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Question (pas) bête : pourquoi le camembert est-il blanc ?

Question (pas) bête : pourquoi le camembert est-il blanc ?

Scoop dans le monde fromager : jusqu’aux années 1960, le camembert était la plupart du temps… bleu-gris !

Camembert de NormandieOn a du mal à l’imaginer aujourd’hui, mais le camembert n’a pas toujours été blanc. Retour sur l’histoire polychrome d’un mythe français.

Un fromage haut en couleurs

À l’origine, la croûte fleurie du camembert tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge. Les meilleurs fromagers réussissaient à obtenir une croûte très claire mais non exempte de traces bleues, alors que les plus malins faisaient disparaître la moisissure en lavant la croûte à grande eau ou en la couvrant de cendres. Le résultat était au mieux incertain, au pire franchement trompeur ! Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint entièrement et véritablement blanc.

Le camembert blanchi par la science

Bien sûr, ce passage du bleu au blanc ne se fit pas spontanément. Les fromagers s’étaient rendu compte, en effet, que les consommateurs préféraient le camembert clair, moins rustique d’apparence et plus doux au goût. Pour faire la guerre au bleu, ils se liguèrent avec les savants de l’époque. Dans le sillage des travaux de Louis Pasteur, ces derniers travaillèrent d’arrache-pied pour maîtriser les micro-organismes responsables de l’affinage des fromages. Leur objectif ? Remplacer le hasard de l’ensemencement spontané par une intervention au cœur même du lait.

Je suis l’immaculé candidum

Dans leurs laboratoires de recherche, ils découvrirent un champignon microscopique se développant spontanément à la surface des camemberts : Penicillium album (ou Penicillium camemberti), blanc au début de son développement puis bleu-gris lors de sa floraison. Ils le combattirent alors avec énergie. Vers 1910, un certain Georges Roger eut une idée de génie : il préleva sur des fromages du pays de Bray la moisissure blanche dont ils étaient recouverts, due au Penicillium candidum, et la déposa sur ses camemberts. Il obtint une croûte blanche, légèrement pigmentée de rouge : le camembert moderne était né ! Il fallut toutefois attendre les années 1960 pour que le blanc règne sans partage grâce à l’utilisation systématique de P. candidum. Une histoire à raconter autour de votre prochain plateau de fromages !

> A lire : Pierre Boisard, Le camembert, mythe français (Odile Jacob).
> Découvrez nos autres « questions pas bêtes ».

Crédits photos : S. FRAISSE / V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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Question (pas) bête : pourquoi y a-t-il un papier autour des petits suisses ?

Question (pas) bête : pourquoi y a-t-il un papier autour des petits suisses ?

Vous saurez tout sur ce fromage frais bien roulé.

Pots de petits-suissesD’abord, le démouler, ensuite le dérouler : c’est le petit rituel immuable qui fait tout le charme du petit suisse, l’un des plus célèbres fromage frais. Mais pourquoi est-il le seul fromage frais entouré d’une bande de papier ?

Suisse ou français

Malgré son nom, ce produit n’est pas importé de Suisse, mais bien fabriqué en France, et plus particulièrement en Normandie depuis le début du XIXe siècle. Fromage frais non salé, il est fabriqué avec du lait enrichi de crème fraîche, qui lui donne un incroyable moelleux. Si on en trouve bien en Suisse (dans le canton de Vaud pour être exact) un fromage frais fabriqué de la sorte depuis le Moyen-Âge, on pense qu’il doit en fait son nom au fait que c’est un vacher d’origine suisse qui aurait donné à une laiterie normande le secret de fabrication des petit suisses : ajouter la crème en début de fabrication, et non à la fin, comme l’on faisait jusque-là !

Le bondon bien enroulé

Cyclindre de 5 cm de haut et de 3 de diamètre, on désigne aussi le petit suisse sous le nom de « bondon », qui pèse selon les fabrications de 30 à 60 g. Dès le début du siècle, ces bondons étaient enroulés dans une fine bande de papier paraffiné, qui favorisait l’évaporation de l’eau et permettait au petit-suisse de mieux se conserver. Placés par 6 ou 12 dans des caissettes en bois, cette bande de papier permettait également d’éviter aux petits-suisses de coller entre eux, et de les vendre par paire si besoin plus facilement. Rapidement commercialisé en petites boîtes en carton (que l’on trouve encore actuellement), le petit-suisse a ensuite été vendu en pots de plastique individuel. Le papier a continué de prouver son efficacité, en permettant également d’aider le démoulage !

A l’heure actuelle, le papier entourant les petits suisses est traité au sorbate de calcium (conservateur naturel issu du fruit du frêne), qui évite le développement de moisissures. En absorbant une partie du petit lait, le papier du petit suisse maintient une relative humidité tout autour, lui permettant de garder son moelleux.

Et même si elle colle parfois aux doigts, voilà pourquoi cette bande de papier est si indispensable aux petits-suisses…

Crédit photo : M.Stive/CNIEL